No sentido horário do canto superior esquerdo: Carr Valley Cheese Co. , Roelli Cheese Haus, Deer Creek Cheese, Roth Cheese, Red Barn Family Farms, LaClare Family Creamery e Widmer’s Cheese Cellars (Shannon Sturgis)
Nota: Esta dica foi originalmente publicada na edição de 15 de outubro de 2018 do Wine Spectator, “California Pinot Noir”.
- Se o objetivo era criar uma paisagem idílica de colinas pontilhadas com fazendas de laticínios onde o queijo é sem dúvida rei.
- Seria difícil imaginar algo muito diferente do estado de Wisconsin.
Sérios, modestos e discretos, mas não sem um toque de charlatão, os queijos de Wisconsin são por excelência do Centro-Oeste. A família e a tradição, especialmente os comércios e práticas de seus antepassados europeus, são grandes.
“Em Wisconsin, queijo não é algo que fazemos, é quem somos”, diz Chad Vincent, diretor executivo da Dairy Farmers of Wisconsin, o conselho de comercialização de leite do estado. “Na verdade, Wisconsin ganha mais prêmios do que qualquer outro estado ou país. , nossos produtores de queijo não se gabam muito? Eles deixam nossos queijos falar por si mesmos.
Assim como a Califórnia é para o vinho, Wisconsin também é o estado mais produtor de queijo, com um impressionante registro de produção não apenas de sucessos comerciais, mas também muitos produtos especiais de alta qualidade. Wisconsin representou 47% da produção nacional, especialidade total, e de 2007 a 2017, sua produção no setor aumentou de 399 milhões de libras para 799 milhões de libras. Muitos queijos de Wisconsin são versões de clássicos continentais, de cheddars e parmesão a estilos alpinos e azuis, mas também há muitos ao redor do mundo. classe americana original.
90% do leite de Wisconsin é convertido em queijo. A Laticínios americana se orgulha tanto da qualidade deste leite quanto da cremosidade desses queijos. “Gosto de brincar que em Wisconsin, historicamente, nos alinhamos com os franceses durante a Guerra entre França e Índia”, diz Chris Gentine, um classificador e refinador aprovado. “É por isso que nossos queijos são cremosos: nós sempre os fizemos para o Rei da França, não para a Rainha da Inglaterra. “
Assim como optam pelos cremosos, os cheesemakers de Wisconsin não hesitam em usar culturas helveticus (misturas de cepas de Lactobacillus helveticus), que tendem a injetar mais nozes, notas redondas e doces como caramelo de manteiga e caramelo, até mesmo em seus cheddars.
Os cheddars de Wisconsin são divididos em duas subcategorias: o estilo mais tradicional da fazenda inglesa, geralmente ligado em tecido, e o americano. Pense nisso como uma versão artesanal de alta qualidade do Cracker Barrel. O surpreendente sobre esses queijos é que eles podem envelhecer até 12 anos de idade e permanecer tão molhados e cremosos como eram aos três ou quatro meses. O truque é aspirar selá-los em plástico para envelhecimento prolongado e lento em uma sala fria (38 a 45 graus F).
Também é notável o quão ousado e tenaz seu sabor é, e como habilmente equilibrado ele é com notas doces, cremosas, frutadas e nozes. Mesmo até os 10 ou 12 anos, seus sabores e texturas permanecem bastante constantes; eles simplesmente se concentram e se intensificam.
Entre os melhores cheddars de Wisconsin nos Estados Unidos estão a linha Select Deer Creek, aprimorada com um queijo chamado Vat 17; e gancho e Widmer de 6 a 12 anos. Outro favorito é o Weis 5-Year-Old do Red Barn, que adiciona um elemento equilibrado, carnudo e salgado aos sabores doces, cremosos e leitosos de suas versões mais jovens.
Na veia inglesa mais tradicional, os destaques são The Sold Line of Deer Creek, que inclui Fawn, Deer e Imperial Buck (em ordem de idade crescente), e Roelli Haus Select, que oferecem este perfil mais suave com sotaques americanos e, finalmente, é o Monte Cheddar Bandaged Azul de Willi Lehner, o mais próximo de todos os itens autênticos do Reino Unido; Eu colocaria isso qualquer dia contra o icônico Keen da Inglaterra.
Os renomados queijos alpinos de Roth, Grand Cru Surchoix e Private Reserve, são comercializados como originais americanos, o que não é totalmente enganoso, pois são feitos com conhecimento e recursos de Wisconsin. caramelo ou caramelo manteiga do que seu primo suíço mais mofado; o Grand Cru é bastante gruyere, mas com sotaques mais frutados no condado.
A Peccora Nocciola’ la Pecorino de Landmark Creamery faz jus ao seu nome (nocciola significa “castanha” em italiano) e destaca a rica avelã do leite de ovelha.
Marieka Gouda é apresentada a nós por Marieka e Rolf Penterman, imigrantes holandeses que dominam a técnica centenana de melhorar queijos com aditivos de especiarias. Recomenda-se versões simples a partir de 12 meses. O fenugreek se encaixa perfeitamente com o leite de alta qualidade da sua fazenda. um casamento feliz.
Um original americano com ecos europeus, Pleasant Ridge Reserve by Uplands Cheese é uma seleção perene: como um clássico Beaufort d’Alpage, ele é feito apenas com leite de verão. O testado para este resumo parecia mais fontina do que as amostras anteriores.
Inspirado nos estilos grana da fazenda italiana, mas com algumas inclinações do queijo cheddar envelhecido, e seu Sarvecchio, que afirma ser o melhor “parmesão americano”, BellaVitano de Sartori é fiel à sua herança italiana. Como outros residentes de Wisconsin, eles oferecem qualidade comparável a um preço mais baixo.
Sid Cook da Carr Valley Cheese Co. demonstra suas costeletas com seu cheddar de cabra branca de neve, ilumina sua imaginação com Mobay (metade cabra, metade ovelha) e leva-a ao máximo com Cacau Cardona, que tem sabor, doçura, profundidade de sabor e galore Umami. Cardona nunca cruza o limite mofado porque há muitas outras coisas, incluindo este sutil sotaque em pó de cacau.
Representando uma venerável tradição de Wisconsin, o velho tijolo de Joe Widmer é lavado e ligeiramente viscoso, agradávelmente funky e lembra um verdadeiro Munster francês.
Chris Roelli, outro astro do rock de Wisconsin, oferece The Red Rock Cellar Aged Blue e Dunbarton Cheddar Blue; Ambos apresentam a arquitetura de um queijo cheddar com azuleza intencional. Embora seu molde seja pouco visível, Red Rock tem um sabor azul, mantendo o equilíbrio agridoce de seus irmãos cheddar. Dunbarton é um azul ousado cheio de sabor com um fondant macio, fofo e fofo.
Outro destaque da extensa lista de Hook é sua Peça Tripla com Leite Misto, que tem um sabor revelador e nos obriga a contemplar a interação entre seus três leites: vaca, ovelha e cabra, da mesma forma, Chandoka de LaClare, uma vaca de estilo americano e queijo cheddar de cabra; Macio e agradavelmente fofo, tem um toque de cabra, mas muitos sabores doces e avelã para o equilíbrio. A versão envelhecida em cavernas tem uma textura semelhante a parmesão enquanto canaliza uma antiga Boerenkaas (fazenda Holandesa gouda) em sabor.
Landmark’s Little Cloud é uma torta de limão irresistível com um botão de leite de ovelha jovem, com um sabor cítrico brilhante, que ocupa um lugar proeminente em Wisconsin, juntamente com Cocoa Cardona, Widmer’s Aged Brick, Bleu Mont’s Bandaged Cheddar e Deer Creek’s the Blue Jay.
Sid Cook marca outra chance com seu Billy Blue: ele é temperamental e um pouco mofado; seu perfil complexo é magistralmente orquestrado com a mordida de seu azul; e, com um equilíbrio doce-salgado, evolui para um acabamento suave.
Roth’s Buttermilk Blue equilibra sua mordida inicial com uma boa dose de sabores cremosos de leite de vaca e resiste agradavelmente sem amargura ou queimaduras. Este é outro queijo muito bem feito por Marc Druart e sua equipe.
Qualquer passeio de queijo em Wisconsin acabaria ótimo com Little Boy Blue de Hook ou Blue Jay de Deer Creek. O primeiro, feito no estilo Roquefort e outro dos eternos vencedores do estado, é encorpado e forte no ataque, mas com um toque de acabamento agradável e macio devido à qualidade do leite de sua ovelha, o último, feito com creme extra, é tão poderoso e forte. Os proprietários Chris e Julie Gentine tiveram um palpite, adicionaram frutos de zimbro para dar-lhe um toque de sabor, e isso resultou em Sea uma escolha inspirada.