Na segunda parte de sua revisão da safra, Damian North falou sobre fermentação, já que seu pinot noir fez a transição do suco para o vinho, aqui, na última parte desta série, ele fala sobre o que está acontecendo atualmente no processo de vinificação. , quando os vinhos são transferidos de banheiras para barris.
“Passei um longo dia no porão, e então meu filho de dois anos me acordou às 4:30 desta manhã. Estou muito impressionado com isso. . .
- “Ser o mais doce possível com pinot é uma grande filosofia.
- Mas muito depende do tamanho do porão.
- Estamos processando cerca de 300 toneladas de pinot noir este ano.
- Então não podemos fazer tudo em pequena escala.
- Um tipo de fluxo gravitacional.
- “Bombeamos as coisas.
- Tratamos-nas o mais suavemente possível.
- Mas também temos um fluxo que temos que fazer.
“Ontem esvaziamos um monte de fermentadores pequenos. Há uma tonelada e um quarto de frutas nestes, então esvaziamos dois barris cada e colocamos o resto das peles na imprensa para combinar os lotes. Basta manter dois barris separados por fermentador, e isso é muito bom para nossos pequenos lotes porque nós fermentamos em pequenos lotes, e também temos alguns barris em um pequeno lote, para que possamos lidar com isso e olhar para ele separadamente durante todo o ano.
“Se drenarmos o barril diretamente dos fermentadores pequenos, ele passará por fermentação malolática naquele barril e, em seguida, receberá uma adição de sulfito. Fermentação malolática é uma fermentação bacteriana secundária, onde um determinado tipo de bactéria converte ácido málico em ácido láctico mais leve. É feito em praticamente todos os vinhos tintos, e é uma técnica opcional de vinificação em vinhos brancos. Uma cultura malolática geralmente é adicionada, mas especialmente se deixarmos passar em barris, deixamos passar se a cultura for adicionada, geralmente acontece mais rápido, isso faz parte da ideia geral, passá-la de forma confiável, rápida. Então podemos fazer enxofre e colocá-lo em um barril.
“Grandes fermentadores, quando esvaziados no tanque, sofrem malolactica no tanque antes de se mover em barris. Se o recuperarmos através de malolático no tanque, podemos extraí-lo, adicionar sulfito e barricar um pouco mais. e não temos que nos preocupar com isso lentamente passando para um barril. Prefiro que gaste o mal-aclático em barris, mas é uma realidade comercial. O barril malaláctico pode ser muito irregular de barril para barril, e basicamente você está lidando com centenas de lotes separados.
“Se você não tem um barril livre de sulfito, você não tem proteção contra organismos deteriorados, sejam leveduras ou bactérias. Nesta fase, muitos organismos diferentes podem se desenvolver no vinho. Esta é a fase mais perigosa da vida vinícola, estando em um barril sem sulfitos Se isso acontecer, temos que tratá-lo separadamente, eles serão extraídos no inverno e na primavera, só extraímos Pinot Noir uma vez enquanto ele está em barris.
“Em um bom ano, se fizermos nosso pinot noir de primeira classe, mantemos em barris até a próxima safra, e engarrafamos de acordo com o sabor e a maturação dos barris. Quando a influência do barril for suficientemente coletada, então decidiremos tirá-lo e engarrafar. Pode levar 14 ou 15 meses. Para nossa fazenda principal Pinot Noir Benton-Lane, que representa 90% da nossa produção, realmente temos que engarrafar isso para abrir caminho para a colheita do próximo ano, então temos que tirar esse vinho dos barris e da vinícola. “