Na primeira parte de sua colheita, Damian North falou sobre a colheita, assim como seu pinot noir foi coletado, aqui ele fala sobre fermentação, porque seus tonéis começaram a transformação do suco em vinho.
“Este ano eu estou fazendo menos imersão fria. Temos um desenvolvimento de cores incrível no pinot noir, então há menos necessidade de extrair essa cor cedo. Então eu vou ser um pouco vacinado mais cedo.
- “Temos dois fermentadores diferentes que usamos para pinot noir.
- Temos muitos fermentadores abertos pequenos e um quarto.
- E também temos fermentadores estáticos muito maiores de 15 toneladas que usamos para alguns de nossos maiores lotes.
- Tendemos a obter uma melhor extração de cor e sabor em fermentadores menores.
- Eu os escolho para minhas melhores parcelas de frutas quando elas chegam.
- Temos que fazer tudo à mão.
- Quando esses fermentadores estão no seu auge.
- Nós os mergulhamos à mão três vezes ao dia.
- Eu enchi 36 ontem.
- Eu tinha 10 anos antes.
- Então eu tenho cerca de 46 no porão.
- é um monte de mergulho.
- Quando chegar ao fim do primeiro round.
- é hora de começar a próxima rodada.
“Em fermentadores maiores, usamos uma técnica bastante inovadora chamada Pulse-Air, que injeta grandes bolhas de ar na parte inferior do tanque, que sobem através da tampa e quebram-na. Isso não tende a quebrar as ervilhas tanto quanto a remontagem, e nos dá a extração mais suave que estamos procurando. Quanto mais você mergulha ou Pulse-Air, mais extração você tem. Se pensarmos que estamos fazendo uma extração muito difícil, podemos voltar, também podemos lidar com a temperatura até certo ponto.
“Tendemos a fermentar aqui em uma gama mais fria e média, que funciona bem para enfatizar essas características de frutas frescas. Podemos resfriar os tanques, mas em pequenos fermentadores abertos, é um pouco mais complicado: temos uma placa de resfriamento portátil que podemos colocar. “lá para esfriar algo se ele começa a superaquecer. Muitos desses compostos aromáticos que você está procurando têm pontos de ebulição muito baixos, e o calor literalmente os faz ferver.
“Fazemos fermentos de levedura selvagem, mas realmente varia de ano para ano. Depende da condição da fruta e se temos boas leveduras selvagens ou leveduras selvagens desagradáveis. Veja como eles funcionam. Se pudermos construir uma bela cultura de levedura selvagem que podemos usar, aceitaremos. Mas a maioria dos fermentos são inoculados. Eu realmente gosto da complexidade que você pode introduzir com levedura selvagem, mas você também está mais em risco, então precisamos equilibrar esse risco em todos os lotes de vinho.
“Analisamos temperatura e açúcar todos os dias, e degustação para desenvolvimento de sabores e extração de tanino. E isso nos leva à questão de quando pressionar. Gosto de pressionar diretamente sobre a seca de açúcar. A decisão final sobre quando pressionar é baseada no gosto, então se você precisar de mais um ou dois dias após a secagem, simplesmente continuaremos a experimentá-lo e decidir quando espremê-lo. O perfil dos taninos no vinho, se eu acho que fica mais amargo, então vamos pressionar primeiro. Às vezes, um pouco mais de tempo na pele pode suavizar o perfil de tanino, mas na verdade é feito muito em lote. “
Na próxima semana, assim que a fermentação acabar, a North concluirá esta série falando sobre o manuseio de seus vinhos uma vez em barris.