Na parte 2 de sua colheita, Cathy Corison falou sobre fermentação, enquanto seu Cabernet Sauvignon fez a transição do suco para o vinho, aqui, na última parte desta série, ela fala sobre o que está acontecendo atualmente no processo de vinificação. quando os vinhos são transferidos de tanques para barris.
“Ao trabalhar em barris, uso uma bomba pneumática extremamente macia. Há um diafragma que empurra para frente e para trás com ar, e move suavemente o vinho. Um pouco como uma válvula unidirecional: há bolinhas de gude dentro, e quando o vinho cresce em uma direção, ele pode avançar, então as bolas caem, então quando está ao contrário, o vinho não recua.
- “Nós secamos o vinho nas banheiras.
- E depois de pressionar.
- Ele inocula [com uma cultura de bactérias malolacticas] e vai direto para os barris.
- É muito mais fácil inocular um tanque grande do que inocular todos aqueles barris pequenos.
- Quero que passe a fermentação malolástica em tempo háquedico.
- Quero que comece em barris.
- Acho que incorpora madeira nova com sabores frutados.
- Não quero que ninguém saiba onde a madeira termina e a fruta começa.
- Em meus vinhos.
“À medida que os vinhos avançam, eles mudam cada vez menos a cada dia. Quando eles passam por mal-aolacticas, monitoramos os barris diariamente, e faremos um cromatógrafo semanal para acompanhar o progresso. Não uso sulfito até depois da fermentação malolática.
“Você tem sorte, sem sulfito, de ter Brettanomyces ou outras leveduras de deterioração. É por isso que temos que provar cada barril. Se há um barril grande, não é o fim do mundo, mas se misturado em um Tanque de Vinho é o fim do mundo. Então depende do funky. Se o funky é apenas um problema de sulfeto e só precisa de ar, então ele pode ser consertado. Mas há certos tipos de funkies que eu não quero deixar ir porque estraga o vinho, mas isso não acontece se você prestar atenção a ele.
“Nosso trabalho durante o processo de envelhecimento é dar ao vinho a quantidade certa de oxigênio que ele precisa, mas não muito. O envelhecimento do vinho é uma oxidação muito lenta. Mas à medida que envelhecemos, o vinho vai me dizer quando precisa ser desenhado: você pode cheirá-lo e prová-lo.
“Uma extração é quando extraímos vinho limpo de sedimentos. Quando a fermentação está completa, parece suco de maçã não filtrado. Há todos os sólidos de uvas e sólidos de levedura e bactérias malolacticas, e com o tempo, grandes coisas caem primeiro, e nós trazemos o vinho mais leve. Sequencialmente, ao longo dos dois anos de permanência na vinícola, o vinho se torna mais claro e claro, e os sedimentos que extraímos também estão ficando mais finos. Eu costumo extrair cada trimestre no primeiro ano, e no segundo ano, ele se torna muito discricionário, eu posso extraí-lo várias vezes ou nada, dependendo da evolução do vinho.
“É apenas a experiência que diz quando está pronto para a garrafa. “