Na primeira parte de sua visão geral da colheita, Cathy Corison falou sobre a colheita logo após sua primeira colheita da temporada; aqui, ele fala sobre fermentação, assim como alguns de seus tonéis começaram a transformar o suco em vinho.
“Eu costumo molhar o frio por dois ou três dias. A maioria de nós passou a preferir tanques gordos que são tão largos quanto altos. Especialmente com cabernet, você quer otimizar o contato com a pele, principalmente porque é aí que todo o sabor e cor. “São. . Como o volume aumenta como um cubo e a superfície sobe como um quadrado, quanto mais o tanque fica agachado, mais passivo é o contato?Mais pele entra em contato mesmo quando você não bate ou bombeia. Melhor proporção de peles em contato com suco Todos os meus lotes são bastante pequenos Minhas fermentações raramente excedem 10 toneladas, ou um tanque de 1. 500 galões.
- “Eu uso um quarto do inóculo normal de levedura.
- Isso é algum tipo de fermentação híbrida?Parcialmente selvagem? E eu sei que tenho o cara lá que pode terminá-lo.
- Acho que há uma complexidade que vem com a fermentação na população.
- Acontece que é uma série.
- Uma sequência de espécies em fermentação selvagem.
- Espécies sequenciais assumem a fermentação porque algumas delas são tolerantes a níveis muito altos de açúcar.
- O que é muito difícil para microrganismos.
- E logo se sairão bem.
- São tolerantes com o álcool no final.
- Mas intolerantes ao açúcar precoce.
- A parte mais difícil para a levedura é o fim.
- Quando o álcool é alto.
- Então eu tenho [uma tensão] lá.
- Eu sei que posso terminá-lo de alguma forma.
“Eu gosto de ter fermentos bons e quentes cedo, porque eu acho que todas as coisas boas saem cedo e todas as coisas ruins estão atrasadas. O álcool é um solvente muito bom, então eu não gosto que o fermento seja quente em Pero yo tanto calor para extração no início da fermentação. [E] usamos uma remontagem muito suave. Temos um dispositivo que essencialmente pulveriza a tampa, e a fermentação só tem que fluir.
“Acho que estamos procurando principalmente uma fermentação limpa, então estamos procurando sinais de que algo pode dar errado. O problema mais comum seria que a levedura começa a fornecer sulfeto de hidrogênio, e isso é quase sempre um problema nutricional. Às vezes, alimentamos o extrato de levedura, fornecendo-lhes os nutrientes necessários para serem felizes novamente e parar de produzir sulfeto de hidrogênio.
“Fazemos brix [uma medida de teor de açúcar] várias vezes ao dia durante a fermentação ativa e, claro, tentamos?Essencialmente certificando-se de que a fermentação continua. No final, tendemos a ser críticos para tomar decisões, que são principalmente tipos de manuseio de tanino, eu escolho macerar parte do meu vinho, não para macerar a outra parte, porque eu gosto do que maceração faz na sensação de taninos, move-os ao redor da boca e os torna muito macios. Mas como tudo na vida, você geralmente perde algo quando ganha alguma coisa. Com maceração, você perde frutas, e frutas são muito importantes para meus vinhos. Então, estou fazendo uma combinação. O verdadeiro segredo é que estas são uvas rutherford benchland, então os taninos já são muito doces?Eles nunca são taninos “ae” mesmo quando são muito jovens.
Na próxima semana, assim que a fermentação acabar, Corison concluirá esta série falando sobre a gestão de seus vinhos uma vez em barris.