Na segunda parte de seu resumo da safra, Bruno D’Alfonso falou sobre fermentação, enquanto seu Chardonnay fez a transição do suco para o vinho, aqui, na última parte desta série, ele fala sobre o que está acontecendo atualmente no processo de vinificação, à medida que os vinhos começam a tomar forma nos barris.
“Eu inocule [para fermentação malolática] quando o nível de açúcar é de cerca de 1 ou 2 brix. Você não quer inocular quando há muito açúcar, porque bactérias malolacticas transformam açúcar em acidez volátil. O outro aspecto é que a levedura consome nutrientes e os malolacticos são mais sensíveis que as leveduras. Você quer que ainda haja nutrientes em vinho fresco. É uma mistura se você fizer, droga, se você não fizer. O que você precisa fazer é ter um bom equilíbrio de nutrientes, mas não há muito açúcar e malolactica ocorrerá. Eu não quero colocar malolástico no vinho 100% porque os álcoois são altos e também age contra bactérias.
- “Outro problema é que outras bactérias podem entrar.
- É por isso que você quer fermentação rápida.
- Limpa e uniforme.
- É a quantidade de não usar esses organismos selvagens.
- Além disso.
- Os malolacticos selvagens criam histaminas a uma taxa maior do que as cultivadas.
- “É responsável por dar às pessoas essas dores de cabeça horríveis.
- Conheço pessoas que tomam Claritin ou algum tipo de anti-histamínico antes de beber os vinhos de alguns produtores.
- Vinhos que são mais saudáveis você não vai ter essas dores de cabeça.
- As pessoas têm essa sensação de que é um problema de sulfito.
- Mas não é: são histaminas que criam essas bactérias.
“Especialmente em um novo barril, a madeira contém muitos açúcares diferentes, e estes entram no sistema. O mal-aclático terminará primeiro em um novo barril, depois em um barril velho. E em um tanque, que geralmente é lá fora, há um lugar mais frio, então malolactico leva muito mais tempo, primeiro vêm os novos barris, depois os barris mais antigos, depois o tanque.
“Fazemos dois Chardonnays. O vinhedo La Rinconada é 100% malolático, 100% de madeira nova por 18 a 22 meses. Não gostamos de filtrar este vinho. Para a propriedade Chardonnay de nível básico, fabricamos parcialmente malolático, parcialmente em aço inoxidável, parcialmente em barril, madeira velha, madeira nova. Eu costumava fazer [maloláctico completo] com todos os vinhos. Agora o meu desejo é ter um vinho com maior acidez, mais enrolado. Eu gosto de pH mais baixo, acidez mais alta, uma sensação muito mais vertical e de aço. É por isso que faço malolácticos parciais. Gosto de manter um pouco dessa acidez. Vinhos grandes, rechonchudos, redondos e ricos de alguma forma caíram em desuso. As pessoas gostam dos mais quentes. vinhos hoje em dia, o que é bom. Gosto deles também. Ele só bebia vinhos maiores. O problema é que as pessoas fazem esses vinhos maiores, mas eles não fazem um bom trabalho. desleixados, o pH é muito alto, a acidez é muito baixa, repousam muito na língua, estão desequilibrados. vinhos mais ácidos são estruturalmente mais saudáveis. Eles são microbiologicamente mais estáveis, os sabores são mais precisos.
“Estou assistindo [o vinho] para ver se o malolactico está completo. Uma vez terminados, são extraídos, misturados, enxofrecidos, uma colagem leve é feita e depois reposicionada em barris. Se o malolático termina em algum lugar por volta de abril ou maio, então eu removo, faço o alongamento, enxofre e colagem, então ele volta para agosto, só depende do que a safra anterior faz no mercado, se vende rápido, então eu tenho que acelerar o processamento da próxima safra. Se as vendas não forem tão rápidas, então posso deixá-lo no barril por mais tempo, até a próxima colheita. Mas também ocupa espaço no tanque e barril, o que você realmente não quer fazer. , você quer engarrafar ’05 em agosto de 2006′.