Alguns anos atrás, mudei-me para um apartamento em São Francisco, um desses arranjos com duas unidades por andar com um terraço de conexão.
Passei uma semana pintando o apartamento e meu vizinho, que dividia o apartamento com seu irmão, parou para me convidar para uma taça de vinho, agradeceu e disse que eu estaria lá depois de limpar um pouco.
- Quando eu fui lá.
- Eles me deram uma taça de vinho.
- Era um Napa Cabernet.
- Se bem me lembro.
- Eu experimentei o vinho sem dizer nada.
“Então o que você acha deste vinho?”
“Tudo está bem”, eu respondi, tão neutro, mas educadamente quanto possível.
Essa não era a resposta esperada. Logo soube que eles trabalhavam em restaurantes, amavam vinho e se consideravam bem informados. Eles foram expulsos.
“Bem, o que você sabe sobre vinho?”
Felizmente, na mesa de café havia uma cópia do Wine Spectator. Sem dizer nada, eu entrei em contato e abri na página com a minha coluna (que tem uma imagem de você sabe quem), virei a revista e empurrei-a para eles.
Você pode imaginar a reação dele. Todos nós rimos voluntariamente e nos juntamos no ato. Desde então, todos nós jantamos sobre essa história.
Eu mencionei isso só porque é uma daquelas situações ridículas onde parece que você pode “tentar” que você tenha um bom paladar. Claro, ter uma coluna em uma revista de vinhos não prova nada disso, mas é a credibilidade de um bom garoto.
Isso me leva ao título de hoje: “Você tem um bom palácio?”Deixe-me responder isso. A maioria das pessoas decide que você tem um bom paladar quando seu julgamento sobre um vinho combina com o deles.
Com isso em mente, você pode razoavelmente se perguntar: existe mesmo um “bom palácio”, ou é apenas uma questão de consenso?
Acho que há algo como um “bom palácio”. E não, eu não acho que tudo depende se você e eu (ou outra pessoa) concordamos com nossas respectivas opiniões. Então, o que faz um bom paladar?
A expectativa usual implica a nitidez do sabor, a capacidade de jogar “eu vejo, vejo” o dia todo, detectando o cheiro de amoras, redcurrants, café (claro ou escuro torrado) e uma gama aparentemente infinita de descritores aparentemente precisos.
Naturalmente, muitas pessoas pensam que essa capacidade de desvendar todas essas “distinções” é o que faz um bom paladar. Claramente, este não é o caso. Na verdade, é uma espécie de sala de estar, qualquer um pode fazê-lo prestando atenção ao cheiro e sabor do que está ao nosso redor (pó de giz, morangos, aparas de lápis) e, em seguida, aplicando essas associações memorizadas ao que está em seu copo. , lembra a coisa maravilhosa do vinho: que ao contrário do suco de laranja, por exemplo, ele oferece essas nuances.
“Um bom paladar tem a capacidade e a experiência de fazer um bom julgamento. Não basta pesar um vinho. Em vez disso, a questão é: a que se resume?
O outro truque de salão que a maioria das pessoas associa a um “bom paladar” é a capacidade de identificar um vinho cegamente, ou seja, nomear a variedade, produtor, aldeia, vintage e cor das meias do enólogo sem ver o rótulo.
Agora eu sou o primeiro a admitir que é realmente impressionante ver esta corrida bem, mas se você perguntar a qualquer bebedor de vinho experiente, especialmente profissionais, você logo vai descobrir que, para um homem e uma mulher, essa habilidade de tirar o Coelho do chapéu é considerada invejosa, mas com pouca crença de que é a característica definidora de um “bom paladar”. Dizer vinho cegamente não é tanto um truque como uma questão de experiência considerável combinada com uma capacidade admirável de concentração. sobre os “pontos de referência” de um vinho que revelam seu pedigree.
Honestamente, não é nada. Você deve ter andado pelo bloco de vinhos para removê-lo de qualquer vez. Você também deve ser analítico quase cirurgicamente, eliminando todos os elementos supérfluos e distrativos do vinho (como “Uau, é muito bom”) para obter o “presente”. elementos que vão ajudá-lo a identificar o vinho.
Como muitos degustadores cegos bem-sucedidos atestam, o processo pode ser surpreendentemente rápido, resultando no que muitas vezes é descrito como um “clique” de reconhecimento (minha experiência, se vale de alguma coisa, é que sua primeira estimativa é provavelmente a melhor).
Mas ser um grande provador cego não significa que você tenha um “bom paladar”, nem ser um cirurgião tecnicamente competente necessariamente faz de você um bom médico. Sempre me lembrarei de perguntar a Larry Stone, um sommelier de realizações extraordinárias e o melhor provador cego que já conheci, se ele já conheceu alguém melhor do que ele na degustação às cegas. (No início, Stone retornou à sua posição anterior como sommelier de Charlie Trotter em Chicago durante a canção de cisne deste restaurante nos últimos meses antes de fechar em agosto. 31. )
Larry respondeu que ele tinha realmente encontrado um melhor provador cego. “Quem?” Pediu. Chorei de surpresa.
“Oh, você não o conhece”, respondeu ele. Eu nunca o conheci antes. Estávamos em uma grande degustação onde as etiquetas estavam cobertas e esse cara apenas baixou a linha, bang, bang, bang, bang, dizendo?Ovelhas de 82, ?? Ridge Montebello de 75,? E assim por diante, eu nunca vi nada parecido.
“Mas então”, continuou Larry, “depois da degustação, eu me apresentei ao menino e começamos a conversar. E eu rapidamente percebi uma coisa: eu não tinha capacidade de descrever um vinho. Ou mesmo para analisar um vinho. Se eu não tivesse. Eu tinha antes, eu estava perdido. Eu não poderia colocar palavras a um gosto ou analisar um vinho. Ele tinha essa habilidade maluca de se lembrar de tudo o que tentou e colocá-lo em sua cabeça. Foi tão impressionante como o inferno, mas não mostrou compreensão do vinho.
Então, o que faz um bom paladar? Muitas funções estão em operação. Larry Stone acha que você não pode ter um bom paladar sem a habilidade de analisar adequadamente um vinho. “Se você não consegue reconhecer se um vinho tem baixa ou alta acidez?E algumas pessoas não podem, como? Então você não pode ter um bom paladar. Você tem que ser capaz de analisar adequadamente um vinho e ser capaz de colocar palavras nele. “
Dito isso, eu diria que um paladar verdadeiramente bom tem a habilidade e a experiência para exercer o bom senso. Não basta pesar um vinho, por assim dizer. Em vez disso, a questão é: o que isso significa?
Análise precisa não é suficiente. Você tem que dar uma olhada e adquirir isso, você não só precisa de experiência, mas também uma quase capacidade de empatia (é por isso que alguém pode ter um bom paladar, por exemplo, para cabernet, mas não para pinot noir).
Paladares exigentes encontram a (às vezes escondida) emoção de um vinho, aquela faísca elétrica que o distingue de outros vinhos aparentemente semelhantes Quantas vezes você já experimentou alguém que tem um paladar tão perspicaz e, depois de ouvir sua discussão apreciativa, você veio?Voltar para o vinho e vê-lo novamente? Isso já aconteceu comigo muitas vezes.
Julgamento e discernimento são os slogans de um bom palácio. O resto é tecnicismo.