Você chama isso de serviço?
Por Matt Kramer, colunista
- E os sommeliers? Bem.
- Para começar.
- Quantos de nós podemos dizer “dorminhoco”?(Todos juntos agora: “som-el-yay”).
- Na última década.
- Houve uma agitação em torno da ascensão do sommelier americano.
- é o último símbolo do nosso novo refinamento cultural.
Na verdade, vimos muitas boas melhorias americanas. Todos nós lemos as histórias sobre como um ou outro garçom estudou duro e triunfantemente para se tornar um mestre sommelier. Essas pessoas têm credenciais. Eles estão vestidos de preto, eles são sérios. E cada vez mais, eles se enchem.
Vou lhe dar um exemplo. Recentemente, um amigo e eu fomos a um dos restaurantes novos mais badalados de San Francisco, do tipo em que o restaurante leva o nome do chef, um mau sinal aqui. Éramos ambos conhecidos na propriedade. Mas, e isso é importante, pagamos nossa passagem, estávamos lá para nós mesmos, não para eles.
Enfim, sentamos e começamos a beber o primeiro vinho da noite, que eu tinha trazido. (Trazer seu próprio vinho é um modo de vida em São Francisco). )Logo depois, o sommelier veio para satisfazer baços.
Ela era afável, mas ela estava tão determinada a causar uma impressão que eu tive que interrompê-la para apontar que nossos óculos estavam quase vazios; Gostaria de enchê-los?Ele finalmente saiu, só para voltar logo após a nossa primeira aula para colocar seu cartão de visita ao lado de cada um de nossos pratos!
Este é um exemplo óbvio, mas revela o crescente egoísmo de alguns dos sommeliers de hoje. São estrelas, pelo menos é o que pensam. Mesmo em um momento em que os vinhos são premiados, os melhores restaurantes são considerados “vitrines” e os gerentes – uh, sommeliers – são cortejados em conformidade.
Na corrida pelo status profissional, com todos os atributos de diplomas e credenciais, um número crescente de sommeliers parece perder de vista o que eles estão lá para, isto é, nós.
Agora gosto de conversar com sommeliers. Eles são conhecedores, e os melhores, como Peter Birmingham da Pistola Rosa em São Francisco ou Manfred Krankl de Campanile em Los Angeles, só sabem ser aventureiros sem serem opressivos ou didáticos. Eles criam listas de vinhos seletivas que podem ser acessadas dentro de um prêmio e seleção razoáveis, nos convidam, em Jornada nas Estrelas, para explorar novos mundos e ir onde nunca estivemos antes.
Mas outros, sem nomes, sem nomes! Por mais sacrilégio que possa parecer em uma publicação chamada Wine Spectator, o vinho não é o propósito de uma refeição, é uma melhoria, um toque extra de sabor e interesse, e isso é, em uma palavra, o que o sommelier também.
São criados glorificados? É ridículo demais. Digamos que sejam cafeteiras com conhecimento especializado, possuem responsabilidades administrativas e de compra que vão além das tarefas típicas das cafeteiras, mas isso não é da nossa conta, no chão do restaurante existem para nós, pura e simples. Você pode imaginar seu servidor lhe dando seu cartão de visita?Eu não acho.
Com pressa para consagrar o vinho, e sejamos honestos, para justificar as margens grotescas dos restaurantes, vemos sommeliers assumindo um papel sacerdota. As listas de vinhos tornaram-se mais longas e menos fáceis de usar. Sommeliers tornaram-se criaturas fora dos servidores.
Há exceções para esse “profissionalismo” opressivo? Claro que há muitos, na verdade. Mas não se engane: a tendência do sommelier à importância pessoal está em ascensão. Mesmo os sommeliers mais afáveis, modestos e obliterados devem estar sob sutil pressão psicológica para se comportarem “significativamente”. Afinal, eles são cortejados por vinhedos e distribuidores; relatado em jornais e revistas; e os clientes os tratam mais coloquialmente do que com alguém que simplesmente lhes traz sua comida.
Presumivelmente, com o tempo, o vinho nos restaurantes se tornará menos um esporte arcano, enquanto os sommeliers, por outro lado, também se normalizarão. Eles farão parte do profissionalismo geral de um restaurante, não uma franquia separada e auto-explicadora. Neste momento, no entanto, seria de pensar que alguns deles estavam planejando sair na bolsa de valores ou abrir restaurantes em seu nome.
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma editora diferente do Wine Spectator. Para ler além de colunas não filtradas e indefinidas, vá para os arquivos (e para um arquivo de editor james colunas Laube escritas apenas para a web, visite Laube on Wine).