Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Vinifera, mas pode me chamar de Vinny. Faça-me suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação. E não se preocupe, não sou esnobe?Encontre minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todos os meus Q &A clássicos.
Caro Dr. Vinny
Qual é a ciência por trás da aeração do vinho?O que o ar faz em um vinho?Por que você pode liberar os aromas e sabores do vinho se um vinho é fechado e você coloca ar nele (através de um funil de um certo tipo?
Você tem alguma pesquisa científica para apoiar suas afirmações sobre os supostos benefícios de arejar vinho engarrafado? Anedotas e notas de degustação não são pesquisas.
“Ken B. , Fairdale, Ky
Querido Ken,
O problema é que os resultados que você gostaria de medir são o sabor e o cheiro de um vinho, e não há uma boa maneira de avaliá-lo, exceto anedotamente, através de análises sensoriais e coisas como notas de degustação. Até consultei professores de vinho e pessoas que usam blusas brancas, e todos disseram a mesma coisa.
Se permite o bom senso e uma resposta anedótica, sabemos que expor o vinho ao ar faz duas coisas: desencadear oxidação e evaporação, já que essas coisas acontecem na superfície de um vinho, quanto mais superfície o vinho tem, mais ele acontece. abrir uma garrafa lhe dará algum efeito, mas colocar o vinho em um jarro ou funil ou colocá-lo em um copo e sacudi-lo será mais eficaz.
Pelo que podemos dizer, o processo de aeração ajuda a liberar os componentes voláteis do vinho, especialmente componentes fedorentos, como compostos de enxofre e etanol, enquanto essas notas desaparecem ao fundo, os compostos mais desejáveis, aromáticos e saborosos vêm à tona. vinho torna-se mais expressivo.
A mistura de oxigênio começa a oxidar fenólicos e taninos, que podem inicialmente suavizar o vinho, mas depois de um tempo todo esse oxigênio faz com que o vinho enferruja, achate e se torne menos expressivo. É hora de começar a desvanecer, enquanto vinhos mais antigos são mais delicados e desaparecem mais rápido.
Embora eu realmente aprecio o desejo de medir e quantificar todas as muitas variáveis do vinho, neste caso, não há muitas evidências além de milhões de bebedores de vinho que experimentam como a aeração afeta o vinho todos os dias.
? Dr. Vinny