Combinar um vinho com o queijo certo pode ser uma tarefa avassaladora, com todas as opções disponíveis. Portanto, duas equipes de pesquisadores investigaram se a arte do twinning poderia ser apoiada pela ciência. O que eles descobriram é que a sabedoria convencional nem sempre está correta.
Por exemplo, muitas pessoas servem vinhos tintos finos com queijo, especialmente queijos duros, que são considerados os melhores emparelhamentos, mas um estudo no Canadá relata que os vinhos brancos são muito mais versáteis com queijos do que com tintos, algo que muitos chefs e chefs já sabem. especialistas em vinho. O segundo estudo, conduzido na Califórnia, descobriu que o queijo geralmente devorava, em vez de realçar, os sabores dos vinhos tintos, embora não avaliasse se os pares eram palatáveis.
- Riesling provou ser o vinho mais versátil com diferentes queijos no estúdio canadense.
- A coautora Marjorie King.
- Técnica de pesquisa sensorial da agência governamental Agriculture and Agri-Food Canada.
- Foi inspirada a fazer a pesquisa depois de organizar alguns vinhos e queijos.
- Oficinas para festivais.
- Parecia que havia diretrizes gerais sobre a associação de queijo e vinho que haviam sido recomendadas por ‘especialistas'”.
- Disse ele.
- “e eu me perguntava se essas diretrizes seriam validadas sob condições científicas controladas.
Em alguns casos, as diretrizes têm funcionado, como a recomendação de combinar queijos macios com vinhos brancos. Outros, como a combinação de queijos duros com vinhos tintos, nem sempre são válidos. “Em nosso trabalho, camembert tem sido mais associado com vinhos brancos. que vinhos tintos “, disse King. ” No entanto, cheddar envelhecido, que é um queijo duro, vai bem com vermelhos e brancos mais leves, mas não com vermelhos mais completos. “
O estudo, publicado no Journal of Food Quality, utilizou nove queijos canadenses e 18 vinhos da Colúmbia Britânica. Vinte e sete profissionais de vinho e gastronomia foram recrutados para julgar a adequação de cada vinho com cada queijo em um desvio de 12 pontos do ideal. Uma pontuação de 0 significou que o queijo dominou completamente o sabor do vinho, e uma pontuação de 12 significava que o vinho dominava completamente o sabor do queijo. (A dominância foi definida como a sensação de que um estava removendo o sabor Uma pontuação de 6 foi considerada perfeita, com harmonização de vinho e queijo na boca, sem ser mais forte que o outro. Os pesquisadores criaram uma pontuação média para cada acorde, bem como uma pontuação geral de versatilidade para cada vinho. .
A pontuação “ideal” foi para dois pares diferentes. Um rosé Gamay com um queijo cheddar de três anos de idade marcou uma pontuação perfeita de 6. 0, assim como um chardonnay sem madeira combinado com um queijo de superfície semi-macio refinado chamado Oka’s Providence.
Um Riesling seco marcou mais alto, 6,07, por sua versatilidade com a gama de queijos. Um Pinot Noir sem madeira foi o vermelho mais versátil, com uma pontuação de 5. 66. No geral, os brancos tendiam a ser mais versáteis, com pontuações médias entre 5 e 7. que os tintos, que marcaram principalmente cerca de 7, os brancos também representaram algumas das outras melhores combinações, incluindo pinot cinza com queijo azul, espumante com Boerenkaas firme e animada e um Sauvignon Blanc com semi-mou Migneron de Charlevoix, todos os quais ele obteve 6. 1.
O vinho menos versátil foi um vinho engarrafado fortificado no estilo Porto, com uma pontuação geral de 9,10, pois dominou todos os queijos. No geral, o porto é considerado um bom negócio com Stilton e outros queijos azuis, e na verdade não tem sido tão ruim” marcando 7,8″ com um queijo chamado Bênção Azul. Da mesma forma, os brancos doces também são considerados bons pares com queijos azuis, e um vinho de gelo Riesling marcou 7,3 com o mesmo queijo. Mas o vinho ao estilo porto também forneceu a combinação mais poderosa de degustação; quando combinado com um camembert, a combinação obtém uma pontuação de 10. 4.
Os resultados podem conter defeitos porque se baseiam em um método que tenta quantificar uma qualidade subjetiva, reconhecem os autores no texto. “Os juízes variaram amplamente em suas avaliações individuais”, escreveram, “refletindo um alto grau de expectativas e preferências pessoais”. . “
De um ângulo ligeiramente diferente da pesquisa de King, os juízes de uma Universidade da Califórnia, davis estudo foi questionado se os queijos melhoraram a qualidade dos vinhos tintos; em vez disso, nenhum dos queijos comprovados foi encontrado para aumentar o sabor dos vinhos, talvez por causa das proteínas de queijo que podem cobrir as papilas gustativas, disse a coautora Hildegarde Heymann, professora de viticultura e enologia.
O estudo, que analisou apenas vinhos tintos, não vinhos brancos, deverá ser publicado na edição de março do American Journal of Enology and Viticulture.
11 estudantes treinados pela UC em Davis foram convidados a avaliar a compatibilidade de 64 combinações de vinhos e queijos. Foram escolhidos oito vinhos tintos, dois de cada uma das quatro variedades de uvas diferentes: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah. Vinho da Califórnia, além de um Shiraz da Austrália. Oito queijos também foram coletados: dois queijos macios, mussarela e Teleme; dois cheddars de dureza média de Nova York e Connecticut; dois queijos duros, Emmental e Gruyere; e dois queijos azuis, Gorgonzola e Stilton.
Os juízes provaram primeiro os vinhos sem queijo, depois experimentaram todas as combinações de vinho e queijo, durante três sessões de degustação, os juízes foram questionados se a introdução do queijo contribuiu para aumentar o sabor do vinho, intensificando vários sabores relacionados, como carvalho, cogumelo, pimenta e couro.
Heymann disse que, como acredita-se que o vinho tinto combina melhor com queijos duros, sua equipe pensou que queijos macios e azuis não adicionariam muito aos vinhos tintos e poderiam dominá-los. No entanto, diz ele, “descobrimos que todos os queijos diminuíram a intensidade dos sabores do vinho”.
Isso não é necessariamente uma coisa ruim, acrescentou. Se um vinho é muito forte porque é muito jovem ou muito tânnico, o queijo pode ajudar a suavizar o sabor”, diz ele. O resultado poderia tornar o vinho mais saboroso, acrescentou. .
Além disso, os juízes não foram questionados se encontraram um certo amigo parceiro. “Nunca perguntamos o quanto uma certa combinação foi apreciada”, disse Heymann. “Esperávamos que o atributo do vinho aumentasse, mas isso não significa o resultado. “foi nojento.
É claro que os amantes de vinho e queijo podem querer tomar uma decisão, disse King, que observou que seu estudo não deveria ser levado muito a sério. “Acho que a grande variação nas avaliações individuais validou a importância de os consumidores estarem confortáveis com suas preferências pessoais”, disse ele. Dito isso, espero que este trabalho possa ser um convite para que as pessoas explorem novos vinhos associados a diferentes queijos e façam suas próprias avaliações. “