Pequenas listas de vinhos cheios de vinhos geek servem o ego dos gerentes de vinhos nos clientes
“Eu não preciso ouvir sobre vinhos feitos com variedades italianas escuras. Adoro esses vinhos. Mas meus clientes querem um Chardonnay italiano a um preço decente por copo. Ele traz as pessoas de volta.
“Então Vermentino não funciona?”
Eu disse que não. “
Chame de dilema do sommelier. Profissionais do vinho, sommeliers e varejistas passam seus dias degustando os vinhos mais interessantes do mundo, essa é a sua paixão. Mas a maioria de seus clientes está procurando vinhos seguros e confiáveis que não desafiem o cérebro ou o paladar, esses vinhos pagam o salário do sommelier.
A conversa anterior ocorreu em um almoço que tive na semana passada com um dos melhores sommeliers de Nova Orleans e um grande importador de vinhos. Experimentamos camarão e peixe fresco, bebemos uma garrafa (ou três) de vinho branco e falamos sobre o favorito. regiões vinícolas e tendências recentes. Com o tempo, eles começaram a falar de negócios, algo que os profissionais do vinho não costumam enfrentar escritores, porque tendemos a repetir tudo o que ouvimos. Mas eles me deixaram ficar e eu concordei em não nomeá-los.
A conversa se concentrou em como adicionar mais vinhos italianos às listas de vinhos de Nova Orleans. Minha cidade é fantástica se você quiser encontrar vinhos americanos ou franceses excepcionais?Suspeito que bebemos mais Borgonha por pessoa do que qualquer outra pessoa na América, embora eu não possa provar isso. Mas os vinhos italianos e espanhóis são mais delicados.
Este importador quer mudar isso e tem acesso a alguns dos melhores vinhos da Itália, e este restaurante em particular tem uma lista muito completa, com muita variedade, o sommelier é muito competente e adora descobrir vinhos que nunca provou. antes e apresentá-los aos convidados. Mas também serve a muitas pessoas que querem algo confortável, algo seguro com sua comida. Ele quer ter certeza que ele tem um monte de merlot e chardonnay a preços decentes.
Pessoalmente, me dê um copo de Greco di Tufo, Pecorino ou Sagrantino. Muitos lugares neste mundo cultivam Chardonnay e Merlot, mas os italianos têm centenas de variedades que não são encontradas em nenhum outro lugar.
Conheço muitos sommeliers que sentem o mesmo. A América agora tem muito talento na profissão de sommelier, e quando vou a um de seus restaurantes, muitas vezes pergunto a eles simplesmente: “Que vinho você adicionou recentemente à sua lista que realmente importa para você?”Eles quase sempre me trazem um copo de algo que nunca tocou meus lábios antes e eu quase sempre aprecio isso.
Mas nem o sommelier nem eu somos o consumidor médio, bebemos vinho para viver.
Muitas vezes hoje em dia, vejo listas de vinhos que só oferecem guloseimas para geeks, vinhos escuros com nomes que assustam os clientes (o nome mais assustador do vinho?Meu dinheiro está em Blaufrenkisch. Eu aprecio este vermelho brilhante, mas toda vez que eu digo o nome, eu ouço um cavalo reclamar de angústia. )
Agora, não estou dizendo que os sommeliers devem mimar seus clientes evitando o novo e o incomum, afinal, parte do trabalho de um sommelier é ensinar vinho aos clientes, mas recentemente, a moda é para listas que oferecem apenas novidades. Gráficos de vinhos, com centenas de seleções, que vão de clássicos a vinhos valiosos e, sim, novas descobertas, são consideradas obsoletas. Muitos sommeliers preferem oferecer uma lista de menos de 40 vinhos que diz: “Olha o que eu sei!”
Da última vez que verifiquei, os restaurantes eram uma indústria de serviços. Às vezes os comensais querem aprender e às vezes eles só querem um hambúrguer e um copo de Silver Oak. Você sabe o quê? Eles pagam a conta. Se os gerentes de vinho mostram seus narizes diante de tais exigências, como eles são diferentes dos sommeliers ruins do passado, com seus vinhos de bom gosto e expressão desnorteada quando seus clientes perguntaram sobre o “Hot Brian”?(“É Haut-Brion, senhor. “)
Pior, esses sommeliers perderam a oportunidade de ganhar algo valioso: a confiança de um cliente, alguns bebedores de vinho nunca saem de sua zona de conforto, mas muitos, se ajudados por um profissional competente que não os despreza, sentem-se corajosos o suficiente para tentar algo. diferente da próxima vez que eles vêm para o jantar.
“Eu tive muitos desses clientes? Eles tendem a ser muito leais”, disse o sommelier no meu almoço quando lhe fiz a pergunta mais tarde. “Além disso, o primeiro vinho que eu já provei?a reserva chardonnay do enólogo de Jess Jackson. Se eu nunca tivesse provado um vinho “seguro”, quem sabe?
Dê-me uma excelente lista de vinhos cheio de favoritos dos fãs todos os dias. Sim, vou ter que revisar muitas páginas para encontrar o que estou procurando. Mas também saberei que estou em algum lugar onde o gerente de vinhos se preocupa com seus clientes.