Pergunte ao Dr. Vinny.
Olá! Eu sou o Dr. Vinifera, mas você pode me chamar de Vinny, me faça suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde as complexidades do rótulo até a ciência da vinificação.E não se preocupe, não sou esnobe?encontrar minhas respostas educacionais, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas mais frequentes e os arquivos completos de todas as minhas perguntas e respostas clássicas.
Caro Dr. Vinny
Algum tipo de levedura pode ser usado para fazer vinho?
? Deryl
Querido Deryl
A levedura me fascina. Esses fungos de célula única são essenciais para o vinho, convertendo açúcar em álcool durante o processo de fermentação, alguns enólogos preferem usar leveduras nativas (também chamadas de leveduras selvagens ou nativas), que são produzidas naturalmente no vinhedo ou vinícola, em um esforço para obter uma expressão única que alguns consideram mais fiel ao terroir do vinho, ou no sentido do lugar.Mas a maioria dos vinhos são inoculados com culturas de levedura, que podem agir um pouco mais previsível.
O rei da levedura do vinho é Saccharomyces cerevisiae, e na realidade é a mesma espécie de levedura que faz com que a massa sobe.Mas uma coisa que a levedura faz bem é sofrer mutação, e há milhares de cepas de cerevisiae.Todas essas cepas agem de forma diferente, de modo que uma cepa que pode ser eficaz ou apropriada para levantar massa pode não ser tão adequada para converter açúcares de uva em álcool.Outro tipo de levedura que às vezes aparece no vinho é o brettanomyces, mais comumente chamado de “brett”.Geralmente é considerado uma falha, mas algumas pessoas gostam um pouco?A resposta curta para sua pergunta é não, apenas certas cepas de levedura podem ser usadas para fazer vinho.
Mas isso não significa que não haja muitas cepas viáveis de levedura para escolher.Algumas cepas de levedura fermentam mais devagar ou mais rápido, ou funcionam melhor em determinadas faixas de temperatura.Se você é um enólogo que prefere fermentações frias e lentas, você deve escolher uma levedura que se adapte à sua agenda.Outras leveduras têm conhecido impactos sensoriais, destacando notas florais ou picantes em um vinho.Outra coisa a considerar é o quão propensa uma cepa de levedura é a floculação, o processo pelo qual as partículas suspensas em um líquido são agrupadas e flutuam ou caem da suspensão.Leveduras que floculam mais facilmente darão um vinho relativamente claro quando lees mortos ou células de levedura e outros sedimentos que permanecem após a fermentação são removidos; se uma variedade de levedura não for propensa a flocculação, o vinho pode permanecer nublado ou nublado.Algumas cepas de levedura não são muito tolerantes à adição de dióxido de enxofre, ou lutam para sobreviver ao nível de pH de um vinho, ou podem ser propensas a produzir acidez volátil.
Se você já tentou inocular seu vinho caseiro com fermento de pão, logo notará que as cepas de levedura também têm tolerâncias diferentes para o álcool.A levedura de pão geralmente para de trabalhar com cerca de 10% de álcool, menos do que a maioria dos vinhos.problemas de fermentação podem começar a criar sabores e aromas desagradáveis.
? Dr. Vinny