Vinhedos sempre alimentaram seus convidados favoritos para mostrar melhor seus vinhos, mas na Califórnia fazê-lo em um estilo profissional tornou-se quase uma exigência, uma recente colheita de livros de receitas em vinhedos destaca o fenômeno.
- Dezenas de vinhedos têm chefs em sua folha de pagamento que preparam refeições elaboradas para visitantes VIP; alguns têm restaurantes e aulas de culinária.
- As características deste estilo.
- Que foi lançado como culinária da região vinícola da Califórnia.
- Incluem ingredientes frescos e sazonais cozidos com elaboração mínima usando técnicas enraizadas na França e itália mediterrâneas.
- Com ornamentos do Pacífico.
- Muito semelhantes à moderna cozinha americana que muitos dos melhores restaurantes do país fazem hoje.
- Com um toque para torná-lo mais amigável ao vinho.
O mesmo tipo de comida é encontrada em restaurantes locais de vinho, especialmente em Napa Valley e Sonoma County. Esse aumento da sensibilidade aos alimentos vem de estar em uma região vinícola. É jogado com os mesmos fatores que tornam as refeições especiais na Borgonha e toscana, incluindo ingredientes locais de alta qualidade de grandes regiões agrícolas.
Vários livros de receitas publicados este ano reúnem ideias e receitas que oferecem uma visão de como essa cozinha funciona. Entre eles, quatro volumes de California Family Vineyards: Cakebread, Mondavi, Sinskey e Wente. Outro livro enfoca restaurantes em Yountville, a cidade de Napa Valley, onde os restaurantes French Laundry, Bistro Jeanty e Domaine Chandon são mantidos. Outro livro celebra o condado de Sonoma, fonte de alguns dos pratos mais famosos, sem falar do vinho.
O melhor dos novos livros da vinícola, The Vineyard Kitchen, vem de Maria Helm Sinskey, uma das chefs mais proeminentes de São Francisco no final dos anos 1990, quando ele dirigia a cozinha de PlumpJack. O restaurante está associado a um enólogo de rua. e sempre teve uma grande sensibilidade para o vinho. Casou-se com o enólogo Rob Sinskey em 1997 e em 1999 deixou o PlumpJack e começou a preparar refeições para convidados e dar aulas de culinária em sua vinícola homônima napa Valley.
Sinskey, um chef profissional experiente, captura a emoção de cozinhar simplesmente para glorificar os excelentes ingredientes sazonais. Os 40 menus, 10 por temporada, consistem principalmente em três ou quatro cursos. Receitas claras e animadas, como a Sopa de Feijão Branco e escarole com Presunto Defumado (sua proposta de vinho: Pinot Noir du Nouveau Monde ou Red Burgundy) ou haliton frito com ervilhas perfumadas e pudins pretos (com Chablis ou Pouilly-Fuissé) são distinguidos por sua facilidade, raramente exigindo mais de 10 ingredientes. alimentos familiares, muitas vezes com dicas práticas para encontrar a melhor qualidade e dicas para fazer as coisas melhor.
Cada menu oferece várias opções de vinho, apontando brevemente quais itens do menu afetam mais a escolha do vinho. É uma abordagem honesta e direta, e suas sugestões vão longe, muitas vezes citando tipos de vinhos da França, Itália, Espanha ou Nova Zelândia. Em suma, sua experiência no porão informa o livro, mas nunca interfere comercialmente.
A editora de Sinskey é HarperCollins, que também publica livros de Emeril Lagasse e Alice Waters. Os outros cinco livros vêm da Ten Speed Press, que inclui alguns dos chefs de elite do mundo, incluindo Charlie Trotter, Mark Miller, Gordon Ramsay, Hubert Keller e Joachim Splichal Kirsty Melville, o editor de Ten Speed, diz que é uma coincidência que todos esses livros tenham saído ao mesmo tempo. Eles estão em desenvolvimento há vários anos.
“É apenas uma questão de tempo até que todos saiam em um ano”, diz Melville de seu escritório em Berkeley, Califórnia. “A região vinícola fica no nosso quintal. Também temos cartazes de vinho e cartazes de uva. “Todos os projetos começaram após o sucesso de Sharing the Vineyard Table, que a Ten Speed lançou em 2000 com Wente Vineyards.
Dez livros de velocidade têm muito mais conteúdo promocional do que o de Sinskey, mas no final eles têm qualidade e integridade suficientes para compensar qualquer traço de comercialismo.
O livro de receitas Cakebread Cellars Napa Valley, por exemplo, recomenda francamente os vinhos da vinícola e usa sua introdução para promovê-los. Em Annie e Margrit: Receitas e histórias da culinária de Robert Mondavi, as sugestões de vinho só se estendem às variedades de uvas Mondavi, mas o texto é mais pessoal que o da Cakebread. É um equilíbrio delicado. Afinal, a razão pela qual os vinhedos têm esses programas alimentares é, antes de tudo, desenvolver pratos para seus vinhos, mas as ramificações vão além.
“Dependemos dos vinhedos para comprar uma série de livros”, diz Melville. “É um cartão de visita caro para eles, mas nos ajuda a publicá-los e eles recebem um pouco mais de marketing de nós. “
Os livros podem soar como projetos de vaidade da imprensa, mas são mais do que isso – eles contam a história da culinária em vinhedos da Califórnia nas últimas décadas.
Em 1980, a vinícola Mondavi enviou Annie Roberts para Bordeaux para cozinhar com o chef no Chateau Mouton-Rothschild e aprender um pouco sobre o preparo de pratos para mostrar o vinho da casa. “Foi quando percebi o que Bob Mondavi quis dizer quando disse que a comida tinha que ser simples, mas elegante”, escreve Roberts em sua introdução.
Annie ajudou sua mãe, Margrit Biever, membro do departamento de marketing da vinícola, cuja origem europeia a forçou a apresentar mais do que apenas sanduíches para os convidados do almoço. Annie se tornou a primeira chef executiva da vinícola. Margrit tornou-se a Sra. Robert Mondavi.
Ao longo dos anos, a vinícola Mondavi apresentou alguns dos melhores chefs do mundo em aulas de culinária e jantares na vinícola e recebeu convidados privilegiados com almoços e jantares criados na cozinha de Annie. Com a ajuda da escritora de alimentos Victoria Wise, Annie e Margrit compilam cerca de 130 receitas dos milhares servidos lá nas últimas duas décadas. Muitas das receitas refletem as raízes suíças de Margrit, como seu pintinho grelhado com geleia de cebola e cabernet sauvignon e Spzli, mas também mostram a abordagem de Annie, usando ingredientes do Pacífico, como seu macarrão udon resfriado com camarão e cogumelos shiitake.
Desde 1975, Dolores e Jack Cakebread têm servido seus Zinfandels em festas de colheita com pranchas gemendo com a comida saudável de Dolores. “No final da década de 1970, houve um renascimento culinário. e muitos vinhedos começaram a oferecer aulas de culinária”, escreve Dolores. Ela começou a ensinar seus próprios cursos e em 1986 a vinícola lançou o American Harvest Workshop, convidando chefs americanos e produtores de alimentos de todo o país para ensinar e criar refeições para vinhos Cakebread.
Dez das receitas do livro vêm de chefs que cozinharam nessas oficinas, incluindo Jan Birnbaum, Alan Wong e Mark Franz; os outros são de Cakebreads e Brian Streeter, chef residente da vinícola desde 1991. O estilo é eclético, que vai desde churrasco e pizza até pratos mais convencionais orientados ao vinho, como frango de laranja com folhas de louro e azeitonas pretas.
Em seu livro de 1999, Carolyn Wente e o chef da vinícola Kimball Jones embelezaram suas receitas com dicas úteis de culinária e sugestões para combinações de vinhos. The Casual Vineyard Table, a sequência de brochura, tem uma abordagem mais relaxada para pratos mais cotidianos, como espetos de porco com figos e uvas. Ambos os livros minimizam a publicidade. As sugestões de vinhos costumam citar uma ou duas variedades de uvas, às vezes explicando como a textura ou o sabor da comida fazem o acorde funcionar.
Enquanto Sinskey e Wente explicam suas escolhas de vinho e oferecem opções de todo o mundo, os livros Mondavi e Cakebread sugerem apenas seus próprios vinhos. Roberts e Biever, por exemplo, citam “Coastal Sauvignon Blanc” para este prato de udon frio, uma referência óbvia à linha de preço médio da vinícola. A escolha dos cupcakes para frango assado é Rubaiyat, sua mistura Pinot Noir-Syrah.
Dois livros não associados a vinhedos específicos são surpresas agradáveis. Embora a designer (Jennifer Barry) e o fotógrafo (Robert Holmes) consigam o primeiro lugar em Sonoma: A Food and Wine Lovers’s Journey, os perfis de Mimi Luebbermann de grandes produtores de alimentos se destacam entre elas podem não ser a escritora mais elegante, mas captura o entusiasmo terrena dos fabricantes de ostras de Hog Island, patos da Liberty Farms e renomados fabricantes de queijos como Vella , Laura Chenel e Bellwether Farm.
Holmes, cuja fotografia tem sido vista regularmente na National Geographic, captura tiras de lavanda crescendo na vinícola Matanzas Creek, as cabras cativantes de Laura Chenel e uma natureza morta de alho surpreendente na fazenda de Chester Aaron.
Cada uma das quatro dezenas de receitas, que vêm dos próprios produtores de alimentos e restaurantes como Piatti e The Girl and the Fig, incluem uma sugestão para um vinho específico do Condado de Sonoma e oferecem um bom equilíbrio entre simplicidade e elegância, como pizza de cogumelo Portobello e queijo de cabra de St. Louis. Francis Vineyards.
Villagio Inn and Spa, um resort de luxo em Yountville, foi o criador de Escape to Yountville. “Villagio Spa queria um livro para representar o spa, mas falando nisso, decidimos que Yountville representava algo que valesse a pena explorar”, diz Melville. .
As 100 receitas, claramente escritas e refletindo um estilo de vinho country, não devem representar qualquer dificuldade para a combinação de vinhos. Cada receita recomenda dois tipos de vinhos, um para bebedores tradicionais e outro para mais aventureiras combinações de alimentos e vinhos, e não todos. os vinhos também são do Vale do Napa.
A autora Sally James, que escreveu vários livros sobre culinária saudável, preparou cerca de metade das receitas, e chefs locais contribuíram com o resto, incluindo mexilhões cozidos no pinot noir de Philippe Jeanty e a lavanderia francesa de Thomas Keller, John Dory com geleia de tomate e vinagrete de tomate antigo. Cindy Pawlcyn mostarda forneceu sua receita de coelho chileno com polenta assada.
Embora a natureza promocional de alguns desses livros não interfira, essas coleções dão aos ávidos cozinheiros uma boa ideia de como as coisas são feitas na região vinícola da Califórnia. Eles tomam abordagens diferentes, mas no final, eles representam um tesouro de comer vinho amigável.
Annie e Margrit: Receitas e Histórias de Robert Mondavi Cooking, por Annie Roberts, Margrit Biever e Victoria Wise (Ten Speed Press, 224 páginas, $35)
The Cakebread Cellars Napa Valley Cookbook: Wine and Recipes to Celebrate Every Season’s Harvest, de Dolores e Jack Cakebread com Chef Brian Streeter (Ten Speed Press, 240 páginas, $ 35)
The Casual Vineyard Table: From Wente Vineyards, de Carolyn Wente e Kimball Jones (Ten Speed Press, 128 páginas, $19. 95, paperback)
Escape to Yountville: Recipes for Health and Relaxation from the Napa Valley, por Sally James (Ten Speed Press, 176 páginas, $ 19,95, brochura)
Sonoma: A Food and Wine Lovers ‘ Journey, de Jennifer Barry e Robert Holmes, escrito por Mimi Luebbermann (Ten Speed Press, 224 páginas, $40)
Culinária vinhedo: menus sazonais, por Maria Helm Sinskey (HarperCollins, 390 páginas, $32. 50)
Mergulhe o feijão durante a noite em 6 xícaras de água fria; leve à geladeira se sua cozinha estiver quente.
Lave bem a escarole e corte em tiras de 1 polegada de largura; cortá-los ao meio, se forem muito longos. Descasque e corte as batatas em cubos de 1/2 polegada. Reserve em água fria.
Descasque, decore e fatie finamente cenouras. Descasque a cebola; remova a raiz e seu osso e corte em fatias finas de cima para baixo, não ao longo do diâmetro. Descasque, corte e corte finamente o alho. Lave e corte o aipo e corte em fatias finas. Reserve os legumes separadamente até usar.
Adicione 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande em fogo médio-alto, adicione as coxas de presunto e frite até dourar e fritar, adicione as fatias de alho e frite até dourar, 2 a 3 minutos, não deixe queimar, adicione a cebola e o aipo e cozinhe até começar a exalar seu suco. Adicione cenouras e tempere com sal e pimenta. Escorra e adicione feijões encharcados, ervas (coloque-os com rosca de cozimento para removê-los com mais facilidade) e água suficiente para cobrir vegetais de 2 polegadas.
Leve o líquido para ferver e reduza o calor fervente. Cozinhe por 1 a 1 1/2 horas até que os grãos estejam macios. Adicione líquido adicional, se necessário. Adicione as batatas e escarole e cozinhe por mais 1/2 hora, ou até que as batatas estejam macias; estação a gosto com sal e pimenta. Remova as folhas da baía, as folhas de sálvia e as hastes de salsa antes de servir. Nota: O presunto pode ser rale e colocar de volta na sopa.
Para servir, coloque a sopa em tigelas pequenas. Enfeite com parmesão ralado e salsa italiana picada e um pouco de azeite extra virgem. Por oito porções.
Almofada:
Cozinhe o macarrão em água fervente com sal até ficar macio, 5 minutos para fresco, 7 minutos para seco. Escorra, cubra com 1 colher de chá de óleo de amendoim para evitar que grude e deixe esfriar. Leve à geladeira por 1 hora ou até esfriar
Em uma frigideira, aqueça 1 colher de sopa de óleo de amendoim em fogo alto, adicione o camarão e refogue até ficar mal firme e rosa, cerca de 2 minutos, transfira para uma tigela e deixe esfriar. Leve à geladeira até esfriar. Na mesma panela, aqueça 1 colher de sopa de óleo de amendoim em fogo médio-alto e adicione os cogumelos. Polvilhe com sal e refogue até amaciar e começar a dourar, cerca de 3 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes no molho e misture bem, adicione o macarrão, camarão e cogumelos, misture bem e sirva para quatro porções.
Aqueça o azeite em uma frigideira de aço inoxidável de fundo grosso ou frigideira em fogo alto. Tempere o frango com sal e pimenta e adicione à panela. Cozinhe por cerca de 3 minutos de cada lado, até que todos os lados estejam dourados. um prato. Empurre os pedaços de frango restantes para o lado da panela e despeje o óleo. Adicione o suco de laranja e o vinho à panela e raspe os sólidos adesivos no fundo da panela. Reduza o calor para baixo. Guarde as folhas da baía e os pimentões entre os pedaços de frango e deixe ferver por 10 minutos. Devolva os peitos de frango para a panela e cozinhe por mais 10 minutos, cobertos.
Transfira o frango para um prato e aumente o calor. Asse por 5 a 7 minutos, até que o líquido fique grosso e xarope. Devolva o frango para a panela e misture para revestir com o molho. Adicione as azeitonas e cozinhe por 1 a 2 minutos. Sirva quente. Por 4 a 6 porções.
Adaptado do Cakebread Cellars Napa Valley Cookbook, de Dolores e Jack Cakebread.