Chef David Barzelay se dirige a seus convidados no Urso Preguiçoso.(Fotografia finlandesa)
No verão passado, finalmente fui a Finger Lakes comer na FLX Table.Este era o único propósito da minha viagem: eu estava tentando há um ano conseguir uma reserva (difícil de encontrar) que correspondesse à minha agenda.
- É difícil entrar na Mesa FLX não só por causa de quem está por trás disso.
- A equipe de marido e mulher Christopher Bates e Isabel Bogadtke.
- Renomados restaurateurs e enólogos da área.
- Mas também por seu conceito inovador.
- O restaurante só tem uma mesa grande com capacidade para cerca de 14 pessoas e uma pequena cozinha aberta; os hóspedes sentam-se juntos e recebem a mesma refeição de três pratos com app-d’oeuvres.
- Como se estivessem participando de um grande jantar na casa de um amigo.
“Queríamos devolver o social à comida”, disse Bates.”Queríamos tirar as pessoas do telefone e forçá-las a falar com outras pessoas.”Embora eu definitivamente tenha enviado toda a minha comida para o Instagram (desculpe, Christopher), a atração de socializar com seus vizinhos é inevitável.Você está sentado ombro a ombro com um estranho, ou sentado na frente dele.É fácil mudar de “Você pode passar a manteiga?” para “De onde você é?”
O Urso Preguiçoso de David Barzelay em São Francisco é o produto de uma série de jantares emergentes que ele organizou em seu apartamento com sua esposa, quando a crise financeira de 2008 interrompeu sua carreira jurídica.Hoje ele tem uma casa permanente no Distrito missionário, mas ele ainda está enraizado no mesmo formato de jantar.Primeiro, os hóspedes são levados para um lounge onde são encorajados a se misturar, comer app-d’oeuvres e ser servido bebidas em uma tigela de ponche comum.Em seguida, eles se sentam em duas longas mesas comunitárias, que podem acomodar cerca de 40 pessoas no total, para desfrutar de um menu degustação.”O que eu queria da experiência culinária era algo mais social e interativo”, diz Barzelay.
Mesmo que você não esteja sentado com estranhos, um restaurante pode oferecer uma experiência completamente diferente. A mesa de Talula em Kennett Square, Pensilvânia, tem uma mesa que acomoda de 10 a 12, mas só abre com uma reserva por noite: Aimee Olexy, a proprietária que também opera muitos restaurantes tradicionais na Filadélfia, diz uma refeição no Talula’s É como o Dia de Ação de Graças, “se você pudesse escolher suas pessoas favoritas para passar o Dia de Ação de Graças”.
Olexy notou que, em comparação com todos os seus outros restaurantes, as pessoas falavam sobre coisas diferentes neste ambiente íntimo, mas atraente, se eles não eram vistos há muito tempo ou não olhavam todos os dias.fora do comum, diz ele, e a conversa muitas vezes se torna uma narrativa, uma experiência pessoal, uma história de família. Os hóspedes falarão sobre suas viagens e experiências culinárias, com as pessoas com quem estão sentados e com a equipe. Olexy ressalta que isso às vezes se torna uma inspiração para um item futuro do menu.”Em um restaurante movimentado, você realmente não tem essa interação entre funcionários e clientes”, diz ele.
Barzelay também pensou criticamente sobre o que o formato do jantar pode trazer que é diferente de uma experiência gastronômica tradicional.Urso Preguiçoso incentiva a interação entre os convidados, mas Barzelay também queria derrubar a parede entre a cozinha e a sala de jantar, figurativamente e literalmente.Coma fora, ele diz, ele sempre quer encorajar chefs com perguntas, mas raramente há uma chance de fazê-lo.A equipe do Urso Preguiçoso incentiva os hóspedes a entrar na cozinha aberta e interagir com chefs, fazer perguntas, parabenizar e comentar.”Muitos clientes realmente querem muito mais informações sobre a origem dos produtos, como os alimentos são produzidos, por que eles são preparados dessa forma”, diz.Por que é muito mais importante do que o quê.”
E isso se traduz muito bem no serviço de vinho.Enquanto o Urso Preguiçoso tem cerca de 1200 seleções em sua lista de vinhos, a maioria dos comensais opta por pares de vinhos.Os garçons e sommeliers do restaurante contam anedotas e histórias sobre os produtores, vinhos ou vinhedos das garrafas que fazem.Além disso, como o programa se concentra em vinhos antigos da Califórnia, parte da conversa é sobre o lugar do vinho na história da vinificação estatal.
Na Tabela FLX, há também uma lista de vinhos engarrafados, mas na maioria das vezes, os clientes pedem uma das cinco combinações de bebidas (quatro vinhos, uma cerveja), que têm nomes como “Fun”, “Baller” e o “FLX baller” local.Optei pelo último e recebi uma Fox Run Riesling Seneca Lake Hanging Delta Vineyard 2014 com aveia cacio e pepe com berinjela, gergelim e açafrão, bem como um Cabernet Element Franc Finger Lakes 2010 com halibut em um caldo dashi com abóbora, feijão verde e batatas.Também tenho um pouco de ciúmes do meu colega de mesa, que ganhou um Ratzenberger Riesling Sputle Bacharacher Wolfsh-hle 2004 em seu acordo “Divertido”.
Todos os vinhos são servidos através de Coravin e, após servir, as garrafas são deixadas na mesa para os hóspedes verem (e tirar fotos no seu telefone?Mais uma vez, eu sinto muito. Você tem pessoas que vão ver o que a pessoa ao seu lado tem, e estão animadas em saber se já comeram ou se foram para a área de onde vem o vinho, o que provocará uma conversa”, diz o gerente geral Michalis Kalampoukas.O objetivo dos acordos é apresentar aos hóspedes diferentes vinhos e permitir que eles se divirtam com eles.”Na melhor das hipóteses, vemos clientes compartilhando vinhos uns com os outros”, diz Bates.
A mesa de Talula é completamente BYOB, mas o pessoal se diverte à sua maneira. Uma vez que o menu de refeições de uma noite é desenvolvido, Olexy vai sentar-se com o chef e criar uma lista de recomendações de vinho que iria bem com cada prato, que é fornecido aos hóspedes com antecedência.Você começará descrevendo os estilos e sabores dos vinhos gerais que acompanharão o prato, mas também dará sugestões específicas de vinhos.Às vezes, ela recomendará vinhos locais da Pensilvânia, e os hóspedes vão parar na vinícola a caminho do restaurante e procurar seu vinho para a noite.”É incrível porque eles comem e bebem um cardápio de locavore real”, diz Olexy.
Há muitas coisas que você pode fazer com um conceito não tradicional como este, e chefs e restaurateurs que provam que é apropriado, como você receberia em casa.
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