Recentemente tenho conversado com Aldo Conterno. Certamente ele é um dos maiores produtores de Barolo, mas (menos conhecido) ele também é um magnífico degustador de vinhos. Mencionei os Barolos de um colega produtor, cujos vinhos são muito bons, mas não excelentes, mesmo que seus vinhedos sejam. Como pode ser?
“Você não pode prová-lo”, Aldo. No não pode ver o que está faltando. É simples assim.
- Você ficará surpreso ao saber quantos enólogos não são muito bons para degustação de vinhos.
- Sempre fico surpreso quando o conheço.
- Mas conheço.
Na Borgonha, por exemplo, onde culturas chuvosas às vezes levam a vinhos desfigurados por sabores de ou granizo (1983 é um exemplo clássico), conheço enólogos que simplesmente não conseguem prová-lo.
O que torna alguém um bom degustador de vinhos? Todos nós sabemos dizer se os outros são bons: se concordam com você, são bons provadores.
Na degustação, sempre temos razão para nós mesmos. Esta é a escola do gosto, não é disputada, ou “não há contagem de gostos. “Na verdade, não pode discutir isso.
Mas o que você ama não é necessariamente a coisa boa. Algumas pessoas se ressentem, que insistem que se gostam de algo, tudo bem. É um absurdo egoísta. O que gostamos é que a propriedade é outra questão. Isso inclui, mas também vai além, a preferência simples.
Se você tentar uma Ferrari e ela scrambles nas curvas, você pode dizer que é um mau exemplo da Ferrari?Você está absolutamente certo, você pode. Ferraris, por definição, não devem chafurdar.
E se você experimentar um cabernet sauvignon do distrito de Stags Leap de Napa Valley (famoso por seus cabernets exuberantes, ricos e chocolates) e encontrá-lo fino, herbous e vegetal, você pode dizer que é um pobre cabernet Stags Leap District?
Claro, você tem que saber como provar. É essencial reconhecer elementos como equilíbrio, comprimento, concentração no meio da boca e fim ou pós-sabor.
Além disso, é útil conhecer o processo de vinificação: os diferentes sabores de carvalho (baunilha, torrada), os efeitos de técnicas de vinificação como a fermentação em barris (sensação bucal mais espessa) e técnicas de extração de sabor e cor (maceração fria, concentração de vácuo, enzimas, etc. ).
Acima de tudo, bons degustadores sabem as perguntas certas para cada vinho. Se há uma coisa que separa verdadeiros juízes do vinho daqueles que, mesmo que impressionantemente, podem ganhar degustações às cegas, é conhecer não só vinho, mas contexto. . Quais características de sabor e estrutura são apropriadas para este vinho em particular?A nitidez do gosto por si só é insuficiente; É o julgamento que conta.
É muito fácil (ou pior) dizer: “Eu gosto dos meus vermelhos ricos e cheios, e este não é. Sou! Não é bom. No entanto, muitos degustadores com paladares e diagnósticos admiravelmente afiados fazem exatamente isso; os degustadores ruins fazem as mesmas perguntas para todos os vinhos: eles sabem do que gostam e, se não o encontram, o vinho é o culpado, não eles.
Dito isso, aqui está a parte mais complicada: o que acontece se você experimentar um vinho e dizer: “Isso poderia ser melhor. Isso poderia ser mais rico, mais denso, mais completo, mais frio, mais detalhado. Não é bom o suficiente.
Aldo Conterno, por sua vez, mudou radicalmente suas técnicas básicas de produção de uvas, apostando em novos rotores fermentadores que, segundo ele, melhor captam os verdadeiros sabores de Nebbiolo; seus vinhos mudaram o contexto tradicional de Barolo, e agora bons degustadores têm que fazer diferentes perguntas ao degustar os vinhos da região.
Há outro elemento, raramente expresso, na degustação de vinhos de primeira classe: quão simpático você é ao tipo de vinho em questão?
Para ter bom gosto, você precisa ser honesto consigo mesmo. Assim como cantores de ópera ou maestros sinfônicos têm algumas vantagens em repertórios baseados em uma forte afinidade pessoal com as obras de alguns compositores, assim como os degustadores. experiência ou acuidade – você tem certas habilidades que vêm deste “trailer” especial. Não consigo pensar em uma única crítica ao vinho, por mais realizada que seja, à qual isso não se aplica.
Por exemplo, eu sei que não sou tão bom em misturar vinhos como sou para tipos de “falar sobre a terra” feitos de variedades únicas. Oh, claro, eu posso tentar as misturas profissionalmente e muito apropriadamente, mas algo assim, chamá-lo de Insight – é pobre. Não sou seu homem para Champanhe ou Chateauneuf-du-Pape.
Bons degustadores conhecem o vinho e eles mesmos
Matt Kramer tem sido um contribuinte regular de espectadores de vinho desde 1985.