Para quem gosta de vinho com nossos pratos, a chegada dos menus do chef que vão além de quatro ou cinco pratos requer uma escolha importante: quantos vinhos diferentes podemos beber quando pode haver 15 ou 20 pratos?
O tema foi discutido durante uma conversa com Grant Achatz, que acaba de comemorar o décimo aniversário de Alinea, seu restaurante em Chicago, onde o cardápio regular inclui 18 pratos. Em uma visita mais recente, a equipe atual havia composto uma série impressionante de excelentes pares, servindo goles de 1 ou 2 onças de 12 vinhos diferentes, além de uma cerveja e saquê.
- Alguns dos jogos da minha última refeição foram memoráveis: Keller Riesling Quality-tswein Trocken Rheinhessen Westhofen Kirchspiel 2011.
- Um Riesling seco de doçura de cetim.
- Tecido com a textura gelatinosa e sabor de carne de um pedaço de listra salteada.
- Molhar o peixe em pó de manteiga de avelã e um gel de ervas de limão.
- Foi mágico com aqueles poucos goles.
Alguns dos meus amigos podem colocar os olhos em branco neste tour de força de precisão, mas em Alinea, poucas pessoas pedem uma garrafa para beber durante o almoço ou tomar a deles. Eles confiam em colegas de sono Jon Leopold e Andrew Algren para descobrir por eles. .
Muitos restaurantes oferecem acordes para os menus de seus chefs, mas poucos fazem tudo o que Alinea faz. “Damos à equipe de vinhos notas de degustação do prato em termos de doçura, acidez, notas de especiarias, ervas”, explica Achatz. “Eles pedem seis ou dez, garrafas, eles experimentam o prato com os vinhos e nos trazem as três melhores opções. Todos nós tomamos uma decisão juntos.
Mas o próprio Buy admite que ele mesmo nem sempre vai nessa direção. Em outro restaurante, ele se lembra de ter bebido Chateau Pichon Longueville Lalande em 1995. “Um dos meus vinhos favoritos de todos os tempos”, diz ele. “Eu ia levar esta garrafa para o jantar uma noite, embora talvez não fosse o mais adequado para cada prato. O vinho é ótimo, mesmo que não vá com turbot e Lemon Meyer enlatado.
Para mim, ambos podem proporcionar uma experiência gastronômica satisfatória. Quando cada prato ressoa com um vinho diferente como esperado, ele cria uma série de magníficas micro-regras para os poucos goles que seguem uma mordida. Mas, como eu sempre gosto de salientar, beba a maior parte de uma garrafa sem o benefício da comida, antes, dentro e fora da aula. Amamentar com uma boa mamadeira durante a noite preenche o tempo entre cada pequena porção à medida que o vinho muda na taça.
E você?Você está emparelhando ou prefere comer com um único vinho durante uma refeição?