Thomas Pastuszak promove vinho local de Nova York no badalado Restaurante Daniel Humm e Will Guidara (The NoMad) terça-feira, 15 de maio de 2018 18:30: Up and At ‘Em
Thomas Pastuszak nem sempre foi um riser precoce, mas quando ele e sua esposa, Jessica Brown, receberam seu filho, Walter Gibson, no mundo em 2016, tudo mudou.Agora Pastuszak, 33, começa a servir assim que seu filho de 2 anos está acordado, fazendo brindes para o pequeno e café para ele e Brown, e embora ele já esteja em modo de hospitalidade ao amanhecer, ele tenta não trabalhar durante essas primeiras horas.
- “Entre acordar e a creche às 8h30.
- M.
- é a minha vez com o Walter.
- é um momento precioso para a família”.
- Diz ela.
- “Tento não ter um telefone ou meu computador e passar tempo com eles.
- Porque o resto do dia está a caminho das corridas.
E é assim que as coisas são
A viagem da casa de Pastuszak até Fort Greene, Brooklyn, para trabalhar em Manhattan leva cerca de meia hora de metrô, mas hoje faz algumas paradas ao longo do caminho, passando por algumas lojas de vinho na cidade para deixar amostras de garrafas de seus dois.Projetos de vinho Fingerification Lakes: Terrassen, que se concentra em tintos e rosés de videiras antigas, e Empire Estate, para riesling seco.Tendo iniciado sua carreira em restaurantes em Ithaca, Nova York, enquanto estudava neurobiologia e piano clássico na Universidade de Cornell, Pastuszak há muito procura chamar mais atenção para a região vinícola finger lakes.
“As comunidades de vinho podem ser insulares”, diz ele. Do ponto de vista do restaurante, temos grande acesso às pessoas; temos seus ouvidos e podemos exiná-los com as coisas.Então, ao tentar promover Finger Lakes, com uma voz que diz respeito a outros produtores, bem como a nossa, nossa produção é bastante única.”
Em seguida, haverá um espumante enlatado de Finger Lakes chamado Vinny, uma mistura da palavra francesa para vinho (vinho) e o estado onde o espumante é feito (Nova York).”Estamos encantados. Acho que vai mudar muitas cabeças”, disse Pastuszak sobre o vinho, que deve ser lançado em 1º de julho.
É meio-dia quando Pastuszak vai ao NoMad, o grande hotel de estilo europeu de 168 quartos que abriga o restaurante vencedor do vinho Best Spectator of Excellence, e apesar do calor e da umidade que afligem a cidade, seu terno marinho sob medida ainda é limpo e cabelo encaracolado é perfeitamente deslealizado.Chegou a hora de colocar seu boné de “diretor de vinhos” para telefonemas consecutivos sobre a expansão nacional de Make It Nice, o grupo de restaurantes de Will Guidara e Daniel Humm, dono do NoMad e do Grande vencedor.O Prêmio Eleven Madison Park.Se se inscreve com a recém-inaugurada equipe noMad Los Angeles para revisar dados financeiros e discutir as seleções de menu e vinho para a nova piscina de telhado de hotéis e restaurantes.Depois há uma chamada para Las Vegas, onde outro NoMad abrirá esta gota no Park MGM Hotel, para verificar as seleções de vidro e porcelana do restaurante.
“Estou tentando aproveitar ao máximo o meu dia e planejo as coisas com bastante precisão”, diz ele ao fazer mais duas ligações e uma série de e-mails.
Depois de dedicar sua manhã e tarde ao trabalho administrativo, Pastuszak tem o prazer de passar um tempo com sua equipe de vinhos.Todas as terças-feiras, o grupo se reúne para provar vinhos da lista de 1900 seleções do NoMad.”Eu deixei os sommeliers escolherem o vinho do porão, você sabe, a um certo preço.Eles gostam de me assustar de vez em quando, como, “Uau, esta República Democrática do Congo sabe bem!”
Hoje pastuszak é acompanhado por quatro dos seis sommeliers de sua equipe, todos escolheram um vinho para que todos possam prová-lo e todos se revezarem degustação cegamente em um teste simulado na pista dos sommeliers mestres.
“Vinho é um vinho branco claro; é quase como um vinho dourado, eu diria, levando a uma borda de água branca”, começa a sommelier Kayla Young enquanto o resto do grupo testa silenciosamente.Ele ousa adivinhar: “Possíveis variedades de uvas : Chenin Blanc, Sauvignon Blanc.Vou manter meu nome Chenin Blanc.Loire.Relativamente jovem, provavelmente ’14-’15’.
“Eu gosto que você ligue para Chenin”, ele intervém, Pastuszak.No teria ido com Sauvignon; Há muito ácido?É de cor dourada, e há um pequeno personagem de mel.É como ácido de partir o coração. Além disso, não é muito aromaticamente expressivo, então eu acho que ainda mais jovem, como ’16’.
A resposta? Thibaud Boudignon Les Fougerais Savenniéres 2016, um Chenin Blanc do Vale do Loire, mas Pastuszak nem sempre é perfeito e não importa, por sua vez, prove um vinho vermelho rubi com aromas de cereja, framboesa, pele de ameixa e maçã vermelha, acho que é um jovem Borgonha, mas é na verdade um vinho tinto de sua amada região finger lakes , Pinot Noir Les Allies 2015.
“Há vinhos que precisam ser manuais e devem ser degustados de uma certa maneira, mas às vezes estão em todos os lugares”, diz Pastuszak.”É ótimo se corrigir. É uma oportunidade de se livrar de ideias preconcebidas, e também uma oportunidade de ser como “Oh, eu não vendi ainda, qual é o gosto?””
O serviço de jantar começa em meia hora, o que significa que é hora de todos os funcionários do restaurante se reunirem na sala de jantar para fazer fila.O trabalho de Pasuszak aqui é explicar as mudanças na lista de vinhos e colocar um pouco de sabedoria no vinho no grupo.Hoje ele traz duas novas garrafas, Domaine Costal Chablis Les Truffiéres 2016 e Domaine de Marquiliani Ile de Beauté Rouge 2015 na Córsega.Os funcionários praticam a prodeção de cada vinho durante a degustação.A equipe de sommelier se reúne para rever os convidados em destaque (alguns) e as grandes festas (várias) para se preparar hoje à noite.
Pastuszak curto (literalmente? Está chovendo) ao lado do restaurante irmã no balcão do NoMad, Made Nice, para uma mordida e uma pausa, cavando seu pedido de ervilhas e aspargos, coxa de frango assada e um lado de couve-flor.o serviço espera por você.
A sala de jantar principal, a sala de jantar privada, dois bares e o lounge do NoMad estão cheios de hóspedes famintos e sedentos quando o Pastuszak retorna.”O NoMad deveria sentir que você está indo com seu cara incrível e rico, que vive como no campo francês e coleciona todas as coisas incríveis de todas as suas viagens ao redor do mundo”, explica Pastuszak como Nancy Sinatra.Boots Are Made for Walkin'”, seguindo “What Is and What Should Never Be” de Led Zeppelin.A equipe de sommeliers está ocupada abrindo os vinhos, celebrando a venda de garrafas raras e até ajudando a gerenciar pedidos de comida e coquetéis nas mesas.
“Estou tentando criar uma geração de sommeliers que são hospitais”, diz Pastuszak.”Um sommelier é como um mordomo. Um mordomo tradicional era a pessoa que sabia seu nome, ele sabia o nome de sua esposa, ele sabia onde seus filhos estavam indo para a escola “Eles podem dizer onde o melhor lugar para tomar uma cerveja e um hambúrguer, na esquina do restaurante às 2 da manhã, mas também, se você for a Paris, eles podem escrever uma lista de restaurantes que eles recomendariam.trazer mais pessoas assim para o nosso restaurante.
Pastuszak, que é hospitaleiro, trabalha confortavelmente no chão, dobra uma toalha perdida deixada para um jantar no banheiro, verifica a estação de sommelier e cumprimenta os hóspedes com um sorriso fácil.Ele vê um cliente regular e corre para recebê-lo com um abraço.”Você bebe mais Empire Estate só do que todo o estado de Oklahoma em um ano!Pastuszak está brincando.
Uma vez que o serviço termina, Pastuszak geralmente o chama um dia.”Eu realmente não vou esmagá-lo tarde da noite; é mais uma coisa ocasional.Essas oportunidades podem levá-lo a lugares fora do horário comercial como Please Don’t Say it in the East Village, the Dutch in SoHo ou em um bar de karaokê em Koreatown.
Ou você poderia encontrar um lugar confortável no Salão da Biblioteca NoMad e tomar uma cerveja?Ou melhor ainda, o Walter Gibson, um coquetel que a equipe de bar NoMad criou em homenagem ao nascimento do filho de Pastuszak, que, segundo ele, “é um verdadeiro bon vivant.Ele come muita comida, é muito comprometido e muito animado. Ele também gosta de música.Ele é um cara durão.” (Pastuszak e Brown estão esperando seu segundo filho, uma filha, em setembro.)
Esta noite, no entanto, é a casa de Pastuszak, onde ele está feliz com seu próprio ritual noturno: tomar banho com cerveja.”Depois de terminar o serviço aqui, e principalmente nesse tempo, quando eu somar um pouco, eu vou para casa, [tomar um] banho frio [bebendo] uma cerveja?Eu quero uma combinação de volume e um refrigerante, e uma cerveja mexicana barata geralmente faz muito bem.
Às vezes você vai querer tocar Chopin ou Beethoven em seu teclado antes de passar a noite, um retrocesso aos seus primeiros anos como pianista clássico.Mas hoje à noite, depois de um banho e uma última rodada de checagem de e-mails tarde da noite, são 1 da manhã.e você só tem algumas horas de folga antes de se levantar para recomeçar.
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