O tema de uma discussão recente que tive com Michael Mondavi foi a degustação de vinhos, especialmente a avaliação sensorial e a análise objetiva. Já fazia muito tempo, Mondavi admitiu, desde o final dos anos 1960, quando frequentou a Universidade da Califórnia, Davis como estudante de meio período, mas as lições que ele havia aprendido sobre a maneira correta de saborear permaneceram. É claro.
O mais importante é provar os vinhos cegos o máximo possível. “Sua mente triunfa sobre seu paladar e suas percepções sensoriais quando você não tenta cegamente”, disse Mondavi, cuja empresa tem interesses em vinho na Califórnia, Itália, França. Austrália e Chile.
- O mentor de Mondavi para Davis não foi diferente do falecido professor Maynard Amerine.
- Um dos principais especialistas americanos no assunto.
- Que co-escreveu um dos clássicos imperdíveis da degustação de vinhos.
- Wines: Their Sensory Assessment.
- Em 1976.
- Advertido contra armadilhas para consumidores (e críticos) que não sabem cegamente.
- É muito fácil ser enganado por “fãs da Madison Avenue” e suas reivindicações de vinho de “qualidade excepcional”.
- Escreveu Amerine.
Além disso, alertou, a qualidade de um vinho não poderia ser bem julgada se “romance, preço, região, produtor ou colheita do Velho ou Novo Mundo” fosse confiável. Finalmente, cada vinhedo, a Colheita e o Produtor têm suas falhas, disse Amerine. A maneira mais fácil de eliminar todos esses preconceitos é tentar cegamente, ou seja, sem saber a identidade do vinho.
Quanto aos enólogos, Amerine disse que era importante conhecer os vinhos dos concorrentes tão bem ou melhor quanto eles mesmos. “O professor Amerine costumava dizer que você deveria saborear mais vinhos de seus concorrentes do que os seus para não desenvolver um paladar caseiro”, disse Mondavi.
Estou surpreso com os poucos vinhedos que até organizam degustações competitivas completas. Mondavi não prova tantos vinhos como antes, mas entende a importância de uma análise imparcial, combinada com a experiência. Quando ele e seu pai, Robert, começaram sua vinícola em 1966, eles eram fãs de provar o maior número possível de vinhos de todo o mundo, o que os ajudou a expandir seus conhecimentos sobre vinhos e lhes deu novas perspectivas.
Infelizmente, muitos, se não a maioria, dos enólogos com quem falei nos últimos anos estão muito ocupados até mesmo para provar regularmente vinhos verticais de seus próprios vinhos, muito menos para degustações cegas de centenas de vinhos de seus concorrentes.
O resultado é que os enólogos muitas vezes usam seu próprio vinho como referência para o mercado geral, o que pode ser enganoso. Os enólogos (ou proprietários de vinhedos) que bebem apenas suas próprias garrafas ou as de seus colegas podem desenvolver uma apreciação por um pequeno grupo de vinhos, mas esta não é uma busca imparcial.
Mesmo os degustadores mais experientes têm dificuldade em superar seus preconceitos e criticar objetivamente um vinho se olharem para o rótulo ou se a garrafa tem um preço, então os críticos de vinho que insistem que um rótulo de vinho não os influencia não devem ter problemas para provar cegamente. , uma vez que a etiqueta não é um fator, mas alguns críticos evitam degustações cegas, e alguns enólogos só permitem que os críticos provem seus vinhos em suas vinícolas em situações não cegas (uma das razões pelas quais você não vê críticas a certos vinhos nesta revista). Você já ouviu a frase “Foi melhor no porão”?
A degustação às cegas tem uma grande rede integrada de segurança/benefício: é fácil alugar o vinho se você sabe que está experimentando uma garrafa de $300 de Lafite ou Yquem. Vinhos caros sempre têm bom gosto. Da mesma forma, é fácil denegrir um vinho de US$ 3,99 com um rótulo de queijo. A degustação às cegas elimina ideias preconcebidas e exige que você se inspire em sua própria experiência e avalie o vinho por seus próprios méritos.
Desnecessário dizer que os enólogos que não tentam cegamente e regularmente se concentram em seus próprios vinhos correm o risco de desenvolver algo semelhante à “cegueira do canil”: a incapacidade de ver os defeitos, defeitos, deficiências ou exageros de si mesmos. Eles também têm uma visão muito mais estreita do mercado do que é saudável para uma empresa tão competitiva.
Degustação às cegas é muitas vezes uma experiência humilhante, esse é o ponto. Ninguém quer perder a garrafa grande e classificá-la por último, ou dar uma crítica entusiasmada ao vinho mais barato, mas se você quer ter um sabor melhor, faça um favor a si mesmo, tente com frequência, experimente quantos vinhos puder e, acima de tudo, sabor cego.
James Laube, editor-chefe da Wine Spectator, com sede em Napa Valley, está na revista desde 1983.