Esqueceu o terroir, esquece os graduados da escola de enologia?Os verdadeiros heróis do vinho são cogumelos unicelulares.
Passei grande parte do verão escrevendo sobre pessoas produzindo alguns dos melhores vinhos do mundo, mas outro dia percebi uma coisa: eu não escrevi nada sobre enólogos de verdade, estou falando sobre aqueles que ficam sujos, transformando uvas. suco em uma bebida complexa que todos nós amamos. Eles estão dispostos a sacrificar suas vidas. Estou falando de levedura.
- As leveduras não são respeitadas (elas realmente precisam de um novo publicitário).
- Os amantes do vinho gostam de atribuir a complexidade de sua garrafa favorita aos solos arenosos na margem esquerda de Bordeaux ou ao brilhante enólogo consultor que se concentra incansavelmente na qualidade.
- Dar crédito a um chifre de vaca enterrado no chão por alguns meses.
- Mas com que frequência você grita fermento?Acha que é fácil converter açúcar em álcool?Você já tentou fazer isso?.
A fermentação tem sido a experiência científica favorita da humanidade desde o início dos tempos, nos dando cerveja, vinho, pão e muitas outras invenções deliciosas. Até o século XVIII, nem sabíamos quem era o responsável. Em 1785, o químico italiano Adamo Fabroni demonstrou que a levedura desencadeia a fermentação. Mas eu não tinha ideia de como eles fizeram isso. Foi só em 1857 que Louis Pasteur provou que a fermentação não era uma reação química espontânea, era um processo biológico. As leveduras consumiam açúcar, produziam álcool e reproduziam o festival do vinho. no total.
Estes minúsculos fungos unicelulares, sim, um fungo feito de seu Fontodi, são mais do que geradores de álcool e dióxido de carbono (eles dão a Champagne suas bolhas quando presos dentro da garrafa durante a fermentação secundária). eles também dividem outros produtos químicos nas uvas, produzindo muitos aromas, sabores e texturas que tornam o vinho muito mais complexo do que o suco de uva enriquecido.
Quando você ouve falar de levedura hoje em dia, geralmente é o debate entre os enólogos sobre o que é melhor: levedura ou humor culto (também chamado de “indígena”, “selvagem ou “nativo”). Cultivado significa que a cepa de levedura foi ingsed em um vinhedo ou vinícola, depois cultivada em um laboratório antes de ser vendida aos enólogos, que a adicionam aos seus tanques de wort, são apreciados porque são confiáveis. As leveduras ambientais já estão lá para iniciar os trabalhos; aderir às peles das uvas e pendurar no porão das colheitas passadas. Eles podem ser mais erráticos, mas os amantes de leveduras ambientais acreditam que expressam o terroir porque estão localizados em uma vinícola ou vinhedo específico. Um estudo da Nova Zelândia em 2009 encontrou 100 variedades diferentes de levedura em uma vinícola na região vinícola de Kumeu e um conjunto completamente diferente a cinco milhas da estrada em Matua.
Mas a grande semente de levedura é menos clara do que parece: leveduras são criaturas oportunistas. Eles entram nas vinícolas com roupas e equipamentos das pessoas e podem passar anos esperando que as uvas sejam esmagadas. Moscas de frutas as levam de banheira em banheira. A maioria das vinícolas usa uma variedade de leveduras de várias fontes.
O rei da levedura do vinho é a espécie Saccharomyces cerevisiae, mas há outras. A ovelha negra é dekkera (também conhecida como brettanomyces), conhecida por seus produtos químicos que, em grandes quantidades, podem fazer o vinho ter gosto de solo estável. Ele é um jogador menor.
Saccharomyces nasceu para ser um enólogo: uma equipe sueca que analisou seu genoma hipótese que por cerca de 150 milhões de anos, quando muitas frutas que amamos comer apareceram pela primeira vez, os saccharomyces desenvolveram a capacidade de continuar fermentando açúcares de frutas em níveis mais altos de álcool. do que outras leveduras. Saccharomyces adora produzir álcool porque envenena leveduras concorrentes.
Uma das minhas teorias favoritas sobre levedura é que foi o primeiro microrganismo domesticado da humanidade, mas quem domou quem?Saccharomyces evoluiu para se banquetear com frutas carregadas de açúcar; Hoje cultivamos vinhedos em todo o mundo, passamos horas intermináveis cuidando das uvas que eles vão comer, construímos belas vinícolas que são buffets gigantes para fermento faminto, cogumelos nos têm exatamente onde eles nos querem.
Considerando como são maravilhosos na vinificação, não estou reclamando.