Notícias recentes revelando outro escândalo de vinho da Borgonha destacam a extensão do engano no mundo do vinho de hoje, neste caso é o pior tipo de fraude. Um conhecido enólogo admitiu que vendia vinho sob o nome de “Borgoña”, quando ele realmente veio do sul da França. Cínicos brincam que esta é uma tradição centenária: quando as uvas não estão maduras na Borgonha, simplesmente as decoram. com os vinhos do Rhone ou, aqui, o Languedoc.
Há alguns anos, viticultores gourmet no Vale de San Joaquin, na Califórnia, usavam Barbera – ou outras uvas de pele negra – como Zinfandel. Foi também um crime de fraude, um caso deliberado de fraude. O fato de que as uvas estavam destinadas a um engarrafamento inofensivo de Zinfandel branco só adicionou um insulto à ferida.
- Muitas outras vezes.
- No entanto.
- Os enólogos modificam seus vinhos usando técnicas perfeitamente legais.
- Mas de maneiras sutis.
- Mas enganosas.
- Em alguns níveis.
- Esses truques do comércio são essencialmente inofensivos e podem até ser benéficos.
- Quem se importa se um pouco de Syrah é adicionado a um vinho?Zinfandel.
- Se você der um vinho melhor?.
Houve momentos em que os enólogos precisavam de coisas, eles tinham que ser mais médicos ou químicos do que agricultores ou artesãos como retratado hoje, eles tinham que lutar contra bactérias nos barris e lutar contra a deterioração dos tanques.
Há situações em que é necessário filtrar um vinho (e não, idiota), anos atrás muitos vinhos foram contaminados com níveis excessivos de levedura de brettanomyces (que produz um equino e caráter duro), acidez volátil (este sabor azedo e vinegary) e outros defeitos vergalhões. A filtragem salvou muitos vinhos do desastre.
O prestigiado enólogo de Beaulieu Vineyard, André Tchelistcheff, descreveu uma vez como sua equipe tratou as uvas muito maduras nas décadas de 1940 e 1950: “Chateau le pump”, sorri. Eles adicionaram um pouco de água durante a fermentação para reidratar as uvas. Os enólogos regularmente adicionam ácido tartárico para aumentar os níveis de acidez e ajudar a estabilizar o pH de um vinho.
Outro enólogo descreveu uma vez a técnica de enchimento, que era adicionar um pouco de vinho de uma safra mais jovem ao vinho do ano anterior para atualizá-lo. O vinho mais jovem, sempre dinâmico com sabores de frutas primárias e talvez um carvalho torrado novo e marcante, deu-o aos mais velhos. veio um leve efeito cosmético.
Depois há as aparas de carvalho. Quando o preço de um barril tornou-se mais cuidadoso, muitos produtores recorreram a aparas de carvalho, que eles adicionaram aos vinhos envelhecidos em tanques de aço inoxidável para dar-lhes um sabor de madeira.
No ano passado, em uma entrevista com Per-Henrik Mansson, da Wine Spectator, o famoso enólogo da Borgonha André Porcheret admitiu abertamente que tinha adicionado regularmente ácido, açúcar e pó de tanino à sua borgonha, uma declaração que me incomodava. fermentação de musts uva – é uma prática conhecida (e legal) para o aumento dos níveis de álcool. No entanto, os ajustes ácidos e a adição de taninos em pó nem sempre são legais e seu uso clandestino é preocupante.
Na última década, aprendemos como os vinhos são feitos no vinhedo, que solos, exposições, novas raízes, clones, espaçamento de cepas e sistemas paliadores realmente importam. , não intervencionistas que poderiam fazer muito vinho ou assustar a criança dormindo. Ouvimos dizer que as uvas podem amadurecer o máximo possível, para obter um sabor e complexidade ideais. Então descobrimos que quando não estamos olhando, os enólogos usam máquinas como o cone de fio – o que lhes permite eliminar o excesso de álcool (ou água ou acidez volátil) obtido por essas uvas ultra-minged, resultando em um vinho alterado.
Apesar de todas as conversas que ouvimos dos enólogos sobre a vinificação natural, muitas coisas estão acontecendo que não são muito naturais. Não sou ingênuo o suficiente para pensar que os enólogos devem ignorar as ferramentas ou técnicas que garantem vinhos de melhor qualidade. Ainda assim, começo a pensar que sabemos melhor quando algumas dessas técnicas ou aditivos são usados. Eu acho que a maioria dos bebedores de vinho gostaria de ter níveis reais de álcool nos rótulos, em vez de adivinhação, e ao lado da frase “indefinida ou não filtrada” no rótulo, talvez uma nota para ver se o vinho foi girado através do cone rotativo. Pelo menos saberíamos.
James Laube, editor-chefe da Wine Spectator, com sede em Napa Valley, trabalha para a revista há 19 anos.