Centenas de barris representavam centenas de anos de solera vinhos de Gonzales Byass. (Gonzales Byass)
Quando se trata de servir boas sobremesas, você sempre se lembra do seu primeiro vinho. Provar um sauternes rico muda a visão do vinho: de repente, o “vinho doce” não é apenas divertido para a multidão de cauda, e os desaparados do Zin Branco, o “Cachorro Louco” da era universitária, felizmente, são jogados no buraco da memória.
- Apesar de seu tamanho.
- O vinho de sobremesa certamente não tem uma carpa tão grande quanto o cabernet.
- E isso provavelmente é tão bom.
- Porque há muito menos para fazer.
- Na verdade.
- Vinhos doces sérios só se tornam doces quando o enólogo mostra mais rigor e cuidado em sua produção.
No Canadá, por exemplo, as uvas para vinho congelado devem ser colhidas em um frenesi antes do amanhecer para serem trazidas para a plataforma antes do descongelamento. O húngaro Tokaji Eszencia, o vinho mais concentrado do mundo, atingiu níveis de açúcar de 900 gramas por litro e leva anos para fermentar; você pode precisar de mais de 100 quilos de uvas, o suficiente para 50 garrafas de vinho de mesa, para fazer um litro. Outros doces também exigem paciência: há Sherries, Portos e Madeira que têm 20, 50 e até 100 anos na vinícola antes de seu lançamento.
Aqui estão algumas das maneiras pelas quais os produtores de vinho podem obter doçura em seus vinhos:
Tirar açúcar das uvas pode ser uma tarefa árdua, então por que não adicionar um saco gigante ao vinho?Com algumas exceções, as principais regiões vinícolas consideram essa decepção e o proíbem na produção de um bom vinho de sobremesa. A técnica conhecida como capetização, na qual o açúcar sem uva é adicionado à fermentação, é permitida em algumas regiões mais frias durante safras mais fracas. geralmente não para suavizar um vinho, mas para elevar o nível final de álcool em um vinho seco quando as uvas não amadureceram totalmente. No entanto, quando a qualidade não é a principal preocupação, alguns enólogos simplesmente injetam algum concentrado de uva doce após a fermentação.
Um lugar onde a adição de açúcar não só é permitida, mas catalogada como uma prática tradicional é em Champagne, uma vez que o vinho passou por sua segunda fermentação na garrafa para criar as bolhas, o champanhe é seco e muito ácido, para temperá-lo e aumentá-lo. o potencial para o envelhecimento, a maioria dos produtores complementam cada garrafa com uma dose (um pouco de açúcar dissolvido no vinho ou suco de uva naturalmente doce) que determina se é seco (cru), semi-doce (seco ou semi-seco) ou doce (doce). O borbulhante, espinhoso seco com pouca ou nenhuma dose ganhou popularidade, assim como bolhas dolce que vão desde moscato rosa até champanhes hedonistas com nomes como “Néctar” e “Rico”.
O excesso de maturação intencional pode parecer um oxímoro, mas pode ser desejável para fazer vinhos doces, desde que as uvas tenham acidez suficiente para equilibrar os altos níveis de açúcar. As uvas para o vinho de sobremesa são deixadas na videira o maior tempo possível para aumentar os açúcares, às vezes até murchar; a colheita acontece até o final de novembro, ou mesmo o início de dezembro, no hemisfério. Norte.
Uma vez que o suco atinge o tanque para esses vinhos, seu açúcar residual, como é chamado, é preservado porque os enólogos não fermentam os vinhos secos, de modo que os níveis de álcool resultantes geralmente pairam em torno de 8%. uvas colhidas anteriormente podem reter um toque de doçura se a fermentação for interrompida (houve uma sensação no mercado na década de 1980: a chardonnay reserva de Kendall-Jackson Vintner).
Os vinhos mais famosos da colheita tardia podem vir da Alemanha e das regiões francesas da Alsácia e do Loire, e contêm uvas como Riesling, Gew-rztraminer, Pinot Gris, Mascate e Chenin Blanc. Se você está procurando uma versão doce, você geralmente pode identificar esses vinhos por um termo no rótulo como “colheita tardia”, colheita tardia (francês: “colheita tardia”), estonteamento (alemão: “colheita tardia”) ou auslese (“colheita selecionada, ainda mais tarde”). A Alemanha, no entanto, estes termos se correlacionam com o peso de uma uva deve na colheita, uma medida do teor de açúcar antes da fermentação, sem a doçura final do vinho. ou vinho quase seco (a palavra “trocken” no rótulo indica um vinho com pouco ou nenhum açúcar residual).
Responsável por muitos dos vinhos de sobremesa mais famosos do velho mundo, botrytis cinerea é mais conhecido como “podridão nobre”. Esta não é uma inferioridade de tradução; Mesmo a podridão nobre mais melodiosa é apenas uma maneira francesa de dizer “bom, mas podre”. Isso porque é um fungo, uma forma às vezes benéfica de podridão cinzenta que, em uvas saudáveis, concentra açúcares para um caráter complexo e suave no vinho.
O fungo tende a ficar pendurado nas zonas úmidas e cresce na pele das uvas, que se tornam mais finas e porosas, removendo um pouco de água da polpa e tornando-se enrugadas e crescimentos peludos. , como Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc, produzem vinhos doces ricos e cremosos.
No entanto, você pode ter que pagar para experimentar essa nobreza: com essa perda de massa de uva, pode levar uma parra inteira de nozes ou mais para produzir uma taça de vinho nas melhores propriedades. para botrytis é lido como o menu pós-jantar de um monarca: Sauternes e Barsac de Bordeaux (baseado em Sémillon e Sauvignon Blanc), beerenauslese e trockenbeerenauslese (geralmente Riesling), Tokaji Asza (principalmente Furmint) na Hungria e Quarts de Chaume (Chenin Blanc) fora do Loire.
Um dos métodos mais antigos conhecidos pelos enólogos, o processo de secagem da uva para concentrar naturalmente seus açúcares, nasceu nos solos quentes do Mediterrâneo onde gregos, fenícios e romanos cultivavam suas videiras há milhares de anos, e essa técnica permaneceu fundamentalmente inalterada desde os tempos antigos. . . Há mais de uma maneira de secar uma uva – deixando-as para a uva na haste, ou colocando os aglomerados coletados em um tapete de palha ao sol, em um armazém pendurado em uma prateleira ou em um telhado – mas todos eles dão resultados semelhantes, um vinho rico que requer um monte de uvas.
Exemplos desses “vinhos de palha” ou “vinhos de passa” incluem vinho de palha da região francesa de Jura, vinho Commandaria de Chipre e vinhos passito de regiões italianas como Toscana (Vin Santo) e Veneto (Recioto della Valpolicella ou Recioto di Soave; Amarone é feito com passas, mas uvas secas fermentadas). Alguns dos melhores sherries doces, que passam por etapas adicionais, são feitos com uvas Pedro Ximénez e Moscatel de Alexandria.
Climas frios, como o do Canadá, não podem depender de botite ou calor, mas se você não pode cozinhar H2O, você ainda pode congelá-lo!
Icewine segue outro caminho para o mesmo propósito que outros vinhos de sobremesa, concentrando os açúcares das uvas congelando a água para separá-la. Como o açúcar não congela, as uvas congeladas podem ser pressionadas – com, deve-se notar, muito difícil – para produzir um açúcar líquido viscoso. Em sua maior parte, a produção de vinho de gelo real (ou eiswein) está limitada aos extremos mais frios do mundo do vinho, e o Canadá e a Alemanha, suas principais fontes, mantêm regulamentações rigorosas sobre os níveis e temperaturas de açúcar: as uvas devem sofrer uma forte geada. Para o Canadá e a Alemanha, respectivamente, na época da colheita.
O cultivo de uvas geladas é uma espécie de jogo de gato e rato, onde gatos, neste caso, são pássaros. Um inverno ameno pode significar que não há geadas até o final de fevereiro, então os enólogos jogam redes nas videiras para manter os aviários. Bifes também pegam uvas que começam a cair das videiras.
Em áreas que não costumam mergulhar em níveis tão baixos de gelo, as vinícolas às vezes são autorizadas a congelar seu estoque mecanicamente e descartar sobras concentradas.
Cortesia de Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co. , Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval e Christie’s.
Quem primeiro inventou o processo de fortificação – adicionando álcool de uva neutro a um vinho – permanece um mistério, mas o estilo tornou-se imensamente popular nos fluxos espanhol e português favorecidos pelos britânicos, em parte porque os vinhos eram robustos o suficiente para serem enviados para postos coloniais sem danos.
Pegue o porto, a joia da região duriense portuguesa. Mais de 80 variedades de uvas diferentes (embora cinco sejam preferidas) são permitidas para uso em sua produção. Na cuba, a infusão de um álcool semelhante ao conhaque mata as leveduras, interrompendo a fermentação antes que todo o açúcar se transforme em álcool. O resultado é um vinho naturalmente doce com alto teor de álcool, normalmente de 18 a 20 por cento. O Vinho do Porto é feito em uma variedade de estilos (exigindo mais detalhes do que veremos aqui, mas você pode ler “A Cartilha do Porto” para mais informações) e, como o champanhe, a maioria dos portos são uma mistura de . safras, para apresentar um estilo caseiro. No nível de base estão os portos frutados de rubi, envelhecidos por dois a três anos. Portos tawny envelhecidos (os blends são comumente identificados como 10, 20, 30 ou 40 anos) passam um tempo prolongado em barris de madeira, infundindo no vinho um sabor de nozes, caramelo e seu tom homônimo. No topo está o Porto Vintage, feito nos melhores anos, inteiramente a partir de um vintage, que saiu jovem mas normalmente necessita de ser envelhecido em garrafa uma década ou mais antes de ser bebido.
Vinhos fortificados nem sempre são doces. Sherry, da região de Jerez, na Espanha, é geralmente fermentada seca antes de fortificar, e estilos mais leves, secos, finos e camomilas permanecem assim (para mais detalhes sobre a produção e estilos de Sherry, veja “ABC of Sherry”). O xerez doce, como o creme, é feito adicionando um adoçante ao xerez seco, geralmente o suco de uva Pedro Ximénez e Moscatel que secou em tapetes, ou vinho fermentado dele. Essas passas também podem ser processadas em xerez raro, rico e xarope.
Sherry é envelhecido em um sistema de envelhecimento de barril chamado solera, no qual vinhos recém-fermentados são adicionados a barris de vinho mais antigos, cobertos a cada safra, de modo que a montagem em uma solera pode conter traços de safras centenárias.
São todos vinhos duros, mas o campeão dos pesos pesados nesse estilo é a Madeira, que é produzida em um pequeno arquipélago na costa de Portugal de mesmo nome. A Madeira, assim como o porto, é fortificada pela metade da fermentação. E então ele passa pelo vinho equivalente ao treinamento seal da Marinha. Exposto ao oxigênio durante o envelhecimento, ele é realmente cozido a temperaturas de até 130 graus F no barril ou tanque, dando-lhe um caráter caramelizado. (“Madeérisé” é um termo de vinho para descrever o que acontece com os vinhos mais frágeis que são acidentalmente arruinados por essas condições. ) As melhores Madeiras são feitas a partir de uma das quatro principais variedades de uvas, cujo estilo varia do mais seco ao mais macio: Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey (Malvasia). O tempo que envelhecem antes do engarrafamento varia consideravelmente; Para uma boa introdução, procure a Madeira para 5, 10 ou 15 anos de idade. A safra madeira, que deve vir de uma safra, é envelhecida há pelo menos 20 anos em barris e mais dois na garrafa.
O vinho resultante, ao contrário da maioria, não tem medo do calor, ar ou envelhecimento. Você pode abrir uma garrafa e voltar meses depois, ou mantê-la por séculos.
Na verdade, não sabemos quanto tempo a Madeira pode envelhecer, as amostras existentes, perfeitamente potávels, datadas do início do século XVIII, em geral, a combinação de açúcar, taninos e oxidação, sobrecarregados por um suplemento de álcool, torna os melhores vinhos fortificados quase eternos. (Intrigado? Saiba mais sobre a Madeira em nossa recente exploração “Madeira Reborn”)
Com todos esses protocolos e armadilhas para fazer sobremesas, mesmo o notoriamente delicado pinot noir não parece tão difícil em comparação, então aqui estão os enólogos que são doces o suficiente para fazê-lo por nós.