Tom Rinaldi, um enólogo napa, está com pressa. Provenance Vineyards tem 620 toneladas de merlot e cabernet que amadurecem em um dia quente e seco na segunda semana de setembro, mas suas chaves estão trancadas na van.
- AAA obviamente não é uma opção.
- Pois pega o engate do reboque e atinge a janela lateral do motorista.
- Que explode em uma chuva de fragmentos de vidro afiados por estilhaços.
Alguns fragmentos cortam o polegar de Rinaldi, que sangra profusamente. Enrole a figura em uma toalha de papel, mas a mancha vermelha que se espalha rapidamente sugere que alguns pontos podem estar em ordem. Rinaldi nega com a cabeça e dá de ombros. “Prove”, diz ele, e depois empurra a linha merlot, basta parar de estalar uvas em sua boca.
Urgência e estresse são a regra nos vinhedos na véspera da colheita e a condição das uvas geralmente prevalece sobre os primeiros socorros. O momento em que um enólogo escolhe entre pegar ou esperar é um momento de verdade que tem um grande impacto na qualidade. Campos inadequados podem arruinar boas uvas e técnicas de produção têm um impacto dramático no estilo. Mas a manobra de vinificação nunca pode transformar uvas ruins em um bom vinho.
Cada decisão tomada no vinhedo afeta o produto final, mas a decisão de um onologista de colher ou esperar representa sua última chance de influenciar o caráter e a qualidade final da uva. Antes da colheita, as fazendas pesam uma série de fatores, que variam dependendo da uva. região, o tipo de uvas e as condições da colheita.
As considerações incluem técnicas como açúcar, pH e níveis de acidez. À medida que as uvas amadurecem, os sabores herbáceos e vegetais diminuem e a fruta se intensifica. O tanino e a acidez amolecem e o álcool potencial aumenta à medida que as videiras produzem mais açúcar.
Para julgar essas gradações, os domínios analisam amostras de suco, no entanto, para obter uma leitura real é essencial obter uma variedade aleatória de uvas locais, coletadas em diferentes parcelas e em diferentes exposições do vinhedo. linhas, por exemplo, aglomerados mais expostos ao sol da tarde podem amadurecer mais rapidamente.
Algumas variedades geralmente têm variações pronunciadas mesmo dentro de clusters. Muitas uvas zinfandel maduras serão grossas e carnudas, enquanto seus companheiros de aglomerado murcarão e se tornarão passas, que são carregadas de açúcar. As amostras de suco devem incluir uma proporção representativa de passas, caso contrário os enólogos descobrirão que o acabamento do vinho tem muito mais álcool do que o esperado.
Os enólogos também olham dentro de suas uvas. À medida que a estação avança, as sementes mudam de verde para marrom, com a correspondente diminuição da adstringência. “A cor das sementes é muito importante”, diz Lamberto Frescobaldi, que supervisiona a produção de cerca de 600. 000 caixas por ano para Marchesi de’Frescobaldi. na Toscana “Se as sementes são verdes, elas liberam taninos duros [durante a fermentação e maceração]”.
Rinaldi também foca na textura das sementes: “À medida que elas se aproximam [da maturidade], elas picam como chicletes”, diz ele.
As pistas visuais das folhas também são cruciais porque há um tempo da estação em que as uvas param de amadurecer, com a chegada do frio no outono, as videiras começam a parar e as folhas verdes começam a perder o brilho e ficam amarelas. Nesse ponto, mesmo com uma maturidade menor do que o ideal, haverá pouco ganho com a espera.
“O segredo é simplesmente conhecer seus vinhedos e saber até onde você pode cultivá-los enquanto [as uvas] ainda pendem das videiras”, diz o enólogo australiano Rolf Binder, mais conhecido pelos vinhos engarrafados de Shiraz para rótulos como Veritas, Two Mains e Pie. Binder espera que as uvas Shiraz tenham algumas murcham e flacidez quando estiverem no seu melhor, como um balão que perdeu o ar.
Cada região tem desafios diferentes durante a colheita. Jim Clendenen, enólogo da Au Bon Climat em Santa Barbara, Califórnia, também produz Pinot Noir do Oregon e do Rio Russo de Sonoma. “Os critérios que uso para escolher não mudam, mas a realidade muda”, diz ele, o que significa que é necessário coletar cedo o suficiente no rio Russo para preservar a acidez, e tarde o suficiente em Oregon para diminuí-la.
As medidas de açúcar e pH dizem aos produtores se estão se aproximando, mas a decisão final é baseada na degustação da uva, medindo a intensidade e o caráter dos sabores, bem como a maturidade e acidez do tanino. “A única maneira de fazer isso é caminhar pelo vinhedo, sair, caminhar e tentar”, diz Ed Sbragia, vice-presidente sênior e professor de vinhos da Beringer Vineyards. Não há uma única resposta” apenas “sobre quando escolher”. É um pouco como tentar decidir o dia e a segunda maneira ideal de abrir um vinho”, diz Sbragia.
Noções de maturidade sofreram mudanças drásticas ao longo dos anos. Pode-se argumentar que a razão pela qual tantas regiões vinícolas melhoraram a qualidade é que as fazendas aprenderam a se concentrar no sabor da uva sem leituras laboratoriais. O Vale de Napa é um grande exemplo. Sua aparência relativamente recente como uma fonte preeminente de cabernet é principalmente o resultado que os enólogos esperam sabores mais maduros.
Mesmo em uma região tradicional como Bordeaux, os estilos mudam com o tempo. No século XIX, os produtores costumavam colher uvas para vinhos tintos com 9 graus de álcool potencial; Somente nos últimos 20 anos é que as melhores áreas foram regularmente colhidas com pelo menos 13 graus de álcool potencial.
No passado, o sentido predominante de maturidade adequada entre muitos enólogos era, em parte, o resultado de fazer da necessidade uma virtude. Como os enólogos não tinham o conhecimento para colher sistematicamente uvas com a maturidade fisiológica ideal, a menor maturidade foi aceita como norma; clássico era simplesmente sinônimo de típico.
Dito isto, esperar um vencimento adicional não é sem riscos. Os produtores podem perder uma parte significativa de sua colheita em poucas horas devido a um rebanho de pássaros. Outras criaturas também gostam de se banquetear com uvas maduras. Mas as tempestades de colheita, como as recentemente devastadas por alguns dos melhores nomes da Europa, são a ameaça mais grave. A chuva pode não só diluir o vinho, mas pode arruinar uma colheita completa causando podridão generalizada.
Algumas variedades, como Cabernet Sauvignon, têm pele naturalmente grossa e resistente a podres. E os campos modernos têm acesso a aerossóis antifúngicos. No entanto, tempestades de colheita podem ser um pesadelo. depois que a chuva pode inchar, estourar e apodrecer. “Durante a colheita, a saúde das uvas é sempre um fator. Temos que equilibrar o desejo por mais álcool com o risco de chuva”, explica Frescobaldi.
A receita de um ano inteiro depende da decisão de escolher o momento, mas essa decisão é muito parecida com a oportunidade que é feita no início de uma corrida; este é apenas o começo do trabalho real.
As uvas são colhidas à mão ou por máquina, seja qual for o método, a chave é que ela é o mais macia possível e proteger a integridade das peles, se as peles quebrarem ou as uvas forem esmagadas antes de chegar à vinícola sabores desagradáveis podem ser extraídos quando o suco entra em contato com ou caules.
As equipes de coleta são geralmente compostas de oito a dez pessoas. Os cachos são cortados da videira e colocados em recipientes, que geralmente contêm cerca de 30 ou 35 libras (se os recipientes estiverem muito cheios, as uvas podem ser esmagadas). , algumas áreas transportam esses pequenos contêineres diretamente para a vinícola.
Outros produtores jogam as uvas em recipientes maiores, capazes de conter várias centenas ou mil libras. Fazendas de maior qualidade fazem questão de honrar a eliminação de uvas maduras ou mofadas unri e MOG (material que não seja uvas), seja nas mesas de classificação perto do tapete ou no vinhedo.
A maioria dos produtores de alto nível pré-colheita semanas antes da colheita do que é chamado de cultivo verde (remoção de cluster), geralmente em julho e agosto no hemisfério norte. A colheita verde maximiza a concentração, à medida que as culturas menores amadurecem mais rápido com mais intensidade de sabor. Níveis de maturidade de colheita mais consistentes, pois os produtores visam eliminar clusters de maturidade tardia.
A colheita manual é a única opção para vinhas em encostas especialmente íngremes. Um bom equipamento pode produzir cerca de 2 toneladas por hora, enquanto as máquinas podem ser três vezes mais rápidas. As colheitadeiras mecânicas funcionam melhor com uvas robustas e de casca grossa como cabernet, pois atuam principalmente sacudindo as bagas do caule. As variedades mais frágeis, como a pinot noir, são danificadas com relativa facilidade. As máquinas já foram muito mais baixas do que o equipamento qualificado, mas o equipamento atual, que custa entre $ 80. 000 e $ 300. 000, melhorou consideravelmente.
“Você ficará muito surpreso com as colheitadeiras modernas e sua maciez”, diz Binder.
Alguns dispositivos incluem sopradores (que removem folhas) e bandejas de classificação (para separar o MOG). Mas a preparação pré-colheita é um pré-requisito para bons resultados: frutas não maduras, danificadas e doentes devem ser abandonadas e o dossel deve ser colocado corretamente.
Exceto em um clima extraordinariamente frio, as fazendas geralmente têm máquinas de colheita no vinhedo algumas horas antes das primeiras luzes. Os equipamentos de colheita geralmente começam ao amanhecer e vão parar se as uvas estiverem muito quentes (uvas frescas são menos propensas a serem danificadas em recipientes). e são muito mais fáceis de manusear durante a fermentação).
Às vezes, a logística força a mão do enólogo. Produtores com uma variedade de locais e variedades esperam que sua colheita dure semanas ou até meses, mas em algumas safras, a colheita é extraordinariamente condensada, ao mesmo tempo em que atinge sua maturidade máxima em torno do mesmo período (frenético).
Neste caso, as fazendas podem ficar sem tanques de fermentação e serem forçadas a deixar as uvas penduradas por mais tempo do que o ideal, ou coletar algo muito cedo para evitar um bloqueio, mas se tudo correr bem e os nervos ficarem estáveis, é o enólogo que dá os golpes, em vez da logística ou do clima. Em 1997, Frescobaldi coletou as uvas para seu Brunello di Montalcino Castelgiocondo em 22 de outubro, cerca de 15 dias após os anos “normais”. As uvas eram saudáveis e o céu parecia claro, então eles se arriscaram.
Essa decisão os ajudou a trazer as uvas para a maturidade ideal e, em seguida, fazer um grande vinho. Mas esperar nunca é fácil. Em Las Vegas [no California Wine Experience do outono passado], muitos enólogos foram aos cassinos”, diz Lamberto Frescobaldi, “Mas sinto que toco todos os anos no vinhedo”.