Détérioration. La simples menção à palavra aos fornecedores de alimentos evoca imagens de recalls, perda de renda e reputações quebradas. Os enólogos sofrem as mesmas ansiedades porque o vinho é, afinal, um produto alimentício suscetível a vários problemas de deterioração durante a produção e depois engarrafado.
Portanto, os enólogos devem montar uma defesa forte. A técnica mais comum e eficaz é adicionar sulfitos, compostos à base de enxofre que podem assumir a forma de dióxido de enxofre gasoso (SO2), pó de metabissulfeto de potássio ou uma solução obtida pela introdução do gás SO2 na água, dependendo dos objetivos do enólogo e tipo. do vinho produzido, sulfitos podem ser adicionados em praticamente qualquer etapa do processo de produção, a partir do momento em que as uvas chegam ao moinho pouco antes do engarrafamento (alguns enólogos também pulverizam as videiras com enxofre, como fungicida).
- Fornecedores de alimentos e enólogos usam enxofre de tempos pelo menos tradicionais.
- Hoje.
- As adições de sulfito mantêm uma infinidade de produtos.
- Como sucos de frutas.
- Nozes.
- Batatas fritas e marinadas.
Sem enxofre, é extremamente difícil, se não impossível, produzir vinhos de alta qualidade que possam suportar os rigores do transporte e recompensar o cuidado a longo prazo. “Se você pedisse à maioria dos enólogos para parar de usar sulfitos, eles se tornariam funcionários de estações de serviço. Eles simplesmente não saberiam como fazê-lo”, diz Gordon Burns, diretor técnico da ETS Labs em St. Helena, Califórnia, que analisa cerca de 300. 000 vinhos por ano.
Em outras palavras, a grande maioria dos enólogos considera os sulfitos essenciais, mas nas últimas duas décadas tem havido uma tendência para adições menores; excessivamente, sulfitos dão um cheiro distinto de fósforo queimado e alguns enólogos sugerem que doses excessivas dificultam a maturidade de taninos, o que é essencial em vinhos tintos de qualidade. “As pessoas uma vez adicionaram SO2 com abandono. Então, há 20 anos, evitamos consumir tanto”, diz David Ramey, proprietário e enólogo da Ramey Cellars em Healdsburg, Califórnia.
Os enólogos distinguem entre sulfitos “livres” e “totais”. Sulfitos livres, que ainda não foram ligados ao oxigênio ou outros componentes de wort ou vinho, permanecem ativos como conservantes. Os níveis totais de sulfito são a soma de sulfitos livres e vinculados. os vinhos são engarrafados com aproximadamente 25 a 40 miligramas por litro (mg/l) de sulfitos livres. O nível de sulfitos totais é geralmente cerca de duas vezes mais alto.
Desde a década de 1980, o uso de sulfitos tem sido objeto de maior escrutínio devido a potenciais problemas de saúde. As regulamentações da Food and Drug Administration exigem que os produtores de alimentos e vinhos incluam “sulfitos contendo” no rótulo de qualquer produto que contenha pelo menos 10 mg/l (10 partes por milhão). Essas regulamentações, que entraram em vigor em 1986, foram instituídas porque pessoas sensíveis aos sulfitos podem ter reações alérgicas.
Alguns funcionários da FDA estimam que cerca de 500. 000 pessoas nos Estados Unidos têm algum grau de suscetibilidade aos sulfitos. Embora alguns produtores de vinho afirmem que esse número é muito exagerado devido ao sentimento anti-álcool, a gravidade das reações severas não pode ser discutida. O grupo (cerca de 5 por cento) dos asmáticos é o mais sensível, e a constrição brônquica experimentada durante convulsões graves pode ser fatal.
Infelizmente, alguns dos artigos sobre regulamentos são fragmentários. Não se sabe quantos sulfitos normalmente desencadeiam reações alérgicas em indivíduos suscetíveis (a FDA escolheu 10 mg/l como limite regulatório em 1986 porque era o limiar de diagnóstico).
Embora os sulfitos sejam naturalmente formados por levedura durante a fermentação, os enólogos sempre acrescentam para alcançar os resultados desejados. Os sulfitos desempenham duas funções essenciais: ao vincular-se ao oxigênio, os sulfitos previnem ou minimizam a oxidação, que doura o vinho e lhe dá sabores planos e vicitizados; eles também inibem atividade microbiana indesejada (ou indesejada) (sulfitos não devem ser confundidos com sulfetos, uma classe diferente de compostos que causam uma variedade de aromas “desagradáveis”, como o cheiro de ovo podre de sulfeto de hidrogênio).
Não há manual sobre quando e quantas adições de sulfito são Michael Brajkovich, enólogo e coproprietário da Vinícola Do Rio Kumeu em Auckland, Nova Zelândia, adiciona cerca de 30 a 50 mg/l às suas uvas Merlot no triturador. dobra essa quantidade se você notar podridão, que produz enzimas oxidantes indesejadas.
É também uma questão de estilo. É uma linha tênue. Não queremos que a fruta enferruja, mas não queremos que sulfitos inibam a expressão da fruta”, diz Rainer Lingenfelder, enólogo e proprietário da Weingut Lingenfelder, na região de Pfalz, na Alemanha. . ” Parece que os estilos mais terrosos de Riesling Moselle ou Rheingau toleram mais SO2. “
Mas a oxidação não é o único perigo que os sulfitos podem evitar, muitos enólogos preferem a fermentação com a chamada levedura nativa, que cresce naturalmente na vinícola e nas uvas, mas ao contrário da levedura cultivada, que é introduzida em quantidades tão massivas que fermenta rapidamente. , a levedura nativa pode levar de três a quatro dias para se instalar, enquanto os competidores bacterianos indesejados podem intervir prematuramente, esgotando nutrientes essenciais.
Uma vez concluída a fermentação primária, parte do sulfito que foi adicionado ao estágio de moagem (ou prensa) é esgotada, oxidada, vaporizada ou iluminada aos componentes do vinho, o que é ideal, como próximo passo para a maioria. vinhos é fermentação malolática, na qual as bactérias convertem ácido ácido em ácido cremoso láctico.
As bactérias malolácticas são extremamente sensíveis aos sulfitos, por isso mesmo pequenas quantidades as dificultam; no entanto, a oxidação a partir de baixos níveis de sulfito não é um problema nesta fase, pois as bactérias malolacticas geram uma cobertura de dióxido de carbono que essencialmente sela o vinho com oxigênio.
E muitos vinhos são melhores sem fermentação malolática. Alguns enólogos, como Lingenfelder, querem o estilo crocante que vem da preservação do ácido málico. Uma vez que a fermentação primária esteja completa, adicione sulfito suficiente (cerca de 70 a 80 mg/l) para inibir bactérias malolacticas de seu Riesling.
O envelhecimento do barril, que gradualmente expõe o vinho ao ar, faz parte do programa de muitos dos vinhos mais famosos do mundo, como Bordeaux, Napa Cabernet e Red and White Burgundy, então os enólogos monitoram e ajustam constantemente os níveis livres de sulfito para garantir que a exposição ao oxigênio permaneça controlada em vez de excessiva. “Toda vez que extraímos, enchemos ou estragamos os barris, analisamos o so2 e adicionamos o suficiente para aumentá-lo para 20 ppm [partes por milhão], talvez mais”, diz Steve Test, enólogo da Merryvale Vineyards, em Santa Helena.
Cabernets musculares tendem a ficar em torno de dois anos em barris. No momento do engarrafamento, os enólogos geralmente querem entre 25 e 40 ppm de sulfito livre, o que é suficiente para retardar a oxidação e inibir atividade microbiana indesejada, como brettanomyces, uma levedura de alteração, que pode dar um caractere pronunciado ao couro e quintal.
No engarrafamento, diferentes vinhos requerem sulfitos por diferentes razões. Os vermelhos, para seus taninos e compostos de pigmentação (antocianinas), são mais resistentes à oxidação do que a maioria dos brancos; mas os vermelhos são mais suscetíveis a micróbios porque geralmente têm menos acidez. Vinhos de colheita tardia exigem os níveis mais altos, geralmente mais de 50 mg/l de sulfitos livres (o açúcar tende a se ligar a sulfitos e onologistas precisam de um suprimento suficiente de sulfito para parar micróbios, o que poderia causar estragos no açúcar residual).
Seja introduzido durante a fermentação, barril ou engarrafamento, o enxofre é parte integrante do processo de vinificação na grande maioria dos vinhedos, embora seu poder e utilidade na estabilização do vinho seja incomparável, alguns produtores rústicos adotam uma filosofia não intervencionista que desaprova adições de sulfito. .
Amity Vineyards em Yamhill, Oregon, oferece uma variedade de vinhos orgânicos, um dos quais também é feito sem adição de sulfitos. Chamado Eco-Wine, é um Pinot Noir com um estilo jovem e frutado.
“Os asmáticos são um dos nossos clientes mais fervorosos. Eles vão comprar 15 caixas”, diz Myron Redford, proprietário e enólogo da Amity. “Mas é um número muito pequeno. Há também um grande número de pessoas que pensam que são alérgicas a sulfitos. “, que culpa sulfitos por qualquer reação ao vinho. “
A Redford lançou o selo Eco-Wine em 1990, quando não foram permitidas adições de sulfito para certificação orgânica (as normas atuais permitem um máximo de 100 mg/l de sulfitos adicionados, com no máximo 35 mg/l de sulfitos gratuitos permitidos para engarrafamento).
A vinificação sem sulfito pode ser um jogo de soma zero, Redford deve tomar cuidado especial para lidar com o Eco-Wine: ele não pode suportar em nenhum momento em barris sem oxidação, e para eliminar possíveis problemas microbianos, realiza uma filtragem estreita, que pode reduzir a riqueza e a complexidade.
Apesar dos raros casos em que as pessoas experimentam reações alérgicas a sulfitos, a maioria dos enólogos concorda que remover adições de sulfito é negligenciado e desnecessário. “Há uma tendência de polarizar esses problemas, torná-los preto e branco”, diz Ramey. Não é o caso, é sobre ser criterioso. Não vamos tss o bebê com a água na banheira.
? Daniel Sogg