Quando Oscar Wilde escreveu que apenas pessoas superficiais não julgam por aparências, ele poderia ter se referido ao vinho tinto. A profundidade de cor e o tom revelam muito sobre o estilo de um vinho e dão pistas sobre seu potencial de envelhecimento. uma concentração notável, e embora a densidade da cor nem sempre garanta a intensidade do sabor, uvas maduras tendem a ser uvas escuras.
Os vinhos tintos de hoje são geralmente mais escuros do que costumavam ser. “Nos últimos 10 ou 15 anos, tivemos uvas mais maduras com mais sabor e riqueza”, diz Philip Togni, enólogo da Napa, que faz cabernet de sua primavera. Propriedade da montanha. ” E é muito difícil amadurecer [Cabernet] sem muita cor. “
- A cor das uvas do tanque é apenas profunda.
- Com exceção das variedades híbridas.
- Todos os pigmentos.
- Chamados antocianinas.
- Desenvolvem-se na pele (não na polpa) durante o processo de maturação.
- Antocianinas são moléculas fenólicas comumente encontradas nas plantas e explicam as cores vermelha.
- Azul e roxa das folhas.
- Frutas e flores Nas uvas.
- Sua quantidade e estrutura química variam de acordo com uma série de fatores.
- Como variedade de uva.
- Condições climáticas e técnicas de cultivo.
Assim como as pessoas têm um tom de pele diferente, algumas uvas naturalmente contêm mais antocianinas. Syrah, Cabernet Sauvignon e Small Sirah são três das variedades de uvas mais escuras, enquanto Pinot Noir e Nebbiolo (uvas Barolo e Barbaresco) são geralmente mais leves, porque apenas a pele contém pigmentos, as frutas menores com uma maior proporção de pele/polpa dão cores mais profundas.
Em Napa, os principais produtores de cabernet às vezes colhem frutas contendo quase 15% de álcool potencial, e a colheita dessas uvas maduras muitas vezes resulta em vinhos muito escuros, não necessariamente porque sua pele tem mais pigmentos, mas porque uvas extremamente maduras têm células frágeis. Paredes que facilitam a extração de pigmentos. Em relação às tempestades otoñais, as uvas no final da estação também tendem a perder umidade, que concentra pigmentos.
Tintas vermelhas desencadeiam uma resposta pavloviana em muitos amantes do vinho, que associam a profundidade de cores com intensidade e concentração. Os enólogos reconhecem essa preferência do consumidor e sabem que é de seu interesse financeiro fazer todo o possível para maximizar a cor. vinho preto”, diz Adam Lee, coproprietário da Siduri Wines, com sede em Sonoma, que produz 7. 500 caixas por ano, principalmente pinot noir e syrah.
Técnicas de vinificação que aumentam a cor, como a redução do rendimento, também produzem uvas com maior concentração e intensidade de sabor, como tem sido o caso do Piemonte, segundo Luciano Sandrone, um dos principais produtores da região de Barolo, Barbera e Dolcetto. À medida que a colheita se aproxima, realize testes laboratoriais que analisem o potencial de cor da pele a cada três ou cinco dias.
Francisco Hurtado, gerente geral e enólogo da Marqués de Riscal, na Rioja, diz que a cor na colheita é uma consideração crucial. “Toda a nossa vida, selecionamos uvas à base de açúcar. Agora selecionamos por cor da pele. Achamos que isso estava mais perto. para a qualidade que buscamos que para um simples álcool potencial “, diz ele roubado.
O potencial de cor também é influenciado por técnicas de controle do crescimento vegetativo das videiras. A remoção criteriosa das folhagens pode escurecer a pele, pois a luz solar catalisa a formação de pigmentos e minimiza sabores de plantas indesejados. Mas é um ato de equilíbrio, devido ao excesso de sol e calor. Diminuir antocianinas.
As uvas pretas nem sempre se traduzem em vinho preto, por isso os enólogos se esforçam para aumentar a extração de cores durante o processo de produção. Uma pesquisa com 100 enólogos poderia revelar 100 métodos diferentes para maximizar a cor. Uma abordagem preferida é conhecida como imersão fria de preferência, na qual os enólogos colhem no início da manhã enquanto as frutas ainda estão frias, depois esmagam as uvas e deixam o suco e a pele macerados. A imersão a frio permite que enzimas naturais de uvas degradem as células da pele e liberem mais pigmento (algumas áreas, especialmente aquelas que produzem pinot noir, adicionam enzimas ao wort. )
Sem manutenção, a massa cutânea (chamada rolha) flutua sobre a obrigação na fermentação. Para extrair tanino e sabor, os enólogos usam uma variedade de técnicas de maceração, como bombear o suco na rolha e perfurar a rolha no wort. Algumas áreas favorecem fermentadores rotativos, tonéis horizontais que aumentam o contato do suco com a pele e promovem a extração de cor.
O que os enólogos não fazem pode ser igualmente importante: colagem e filtração, técnicas projetadas principalmente para reduzir taninos, aliviar o vinho e eliminar micróbios, também podem eliminar a cor.
Embora o aparecimento de um vinho tinto dependa de fatores como composição varietal, técnicas de colheita e produção, todos os tintos seguem o mesmo padrão geral: com a idade, as nuances mudam e as cores claream. Vermelhos muito jovens feitos com uvas profundamente pigmentadas podem ser praticamente opacos. com tons roxos escuros que parecem quase pretos; vinhos mais jovens de variedades mais leves são mais vermelhos, com pouco ou nenhum roxo.
Vários fatores influenciam a capacidade de envelhecer de um vinho, incluindo sua capacidade de resistir à oxidação. Em pé de igualdade, vinhos de cor mais escura envelhecem melhor, pois antocianinas, como taninos, são antioxidantes que preservam o caráter da fruta.
Os tons roxos da tinta clarem ao longo do tempo, dando lugar às cores de rubi e tijolo laranja; quando os vermelhos envelhecem, ficam pálidos e aquosos ou ficam marrons por oxidação. O ritmo dessa transição depende da estrutura química do vinho em particular. Por exemplo, uma borgonha proeminente, como o grande cru de um Chateau Latour, pode manter sua cor escura e rubi por várias décadas; no entanto, vinhos como Beaujolais Nouveau podem perder sua intensidade de cor alguns meses após o engarrafamento.
Tons de laranja ou marrom em uma garrafa jovem revelam menor vinificação ou condições inadequadas de armazenamento ou envio de calor (altas temperaturas aceleram a oxidação, privando o vinho de sua fruta rica). Por outro lado, os tons roxos de uma garrafa supostamente mais antiga devem indicar que o vinho pode ser um pouco diferente do anunciado.
A química de cores é um dos temas mais complexos e controversos entre enólogos e acadêmicos. Pesquisas recentes sugerem que grande parte da cor violeta dos vermelhos jovens, bem como a estabilidade da cor durante o envelhecimento, não depende tanto da quantidade. antocianinas, bem como a presença de outras moléculas que se juntam a antocianinas e amplificam sua intensidade, bem como uma colher de sopa de neon amplifica muito pigmentos.
Seja qual for a química no trabalho, uma minoria vocal de enólogos, incluindo alguns produtores de pinot noir, questionam a importância de obter uma cor escura nos tintos. Uma vez que as frutas pinot noir geralmente têm menos pigmento do que outras grandes variedades vermelhas, é extremamente difícil criar uma cor escura. Pinot noir muito escuro. Mas isso não significa necessariamente que os vinhos de cor clara são inferiores, como os borgonhas mais velhos muitas vezes demonstram, que podem ter uma cor pálida e, ao mesmo tempo, ter uma fragrância e complexidade memoráveis. Na verdade, a Borgonha vermelha escura era tradicionalmente tão rara que durante décadas foi assumida como o resultado de uma mistura ilegal com vinhos do sul da França.
No entanto, outros enólogos afirmam que alguns vinhos de cor escura são o resultado da colheita de uvas muito maduras, que podem não ter frescor e elegância. Josh Jensen, dono da Calera Wine Co. , no condado de San Benito, na costa central da Califórnia, suspeita que alguns dos pinots mais escuros da Califórnia podem resultar da adição de outras variedades, como syrah ou carignan. “É o não definitivo com Pinot”, diz Jensen, que baseia essa opinião em suas próprias experiências fracassadas com as adições de Zinfandel na década de 1970. “Você pode” não adicionar uma gota de outra variedade sem perder essa magia brilhante. “(De acordo com as normas federais, um engarrafamento varietal “deve conter apenas 75% da variedade de uva mencionada).
Mas os tempos mudaram e a maioria das fazendas na Borgonha, Oregon e Califórnia geralmente produzem pinot noir mais escuro do que há 15 anos. Alguns dos maiores produtores da Borgonha, como Domaine Leroy e Domaine Dugat-Py, atingem consistentemente uma profundidade de cores incomum. Isso se deve a rendimentos mais baixos e viticultura que melhor minimiza a podridão, resultando em enzimas redutoras de cores. Produtores de pinot em todo o mundo também estão explorando novos vinhedos plantados com clones especificamente selecionados para pele escura.
No final, a maioria dos enólogos hoje vê um tom escuro e saturado como uma prova de viticultura cuidadosa e vinificação consciente. “Se você não tem cor nas uvas, você não vai conseguir [no vinho], mesmo que isso te incomode”, diz Togni, que é perfeitamente clara sobre seus próprios objetivos. “Eu não quero fazer cabernets transparentes.