Eu praticamente vivo de saladas quando está quente. E apesar do velho como o vinho não vai com a salada, eu não desisto do meu copo de uva simplesmente porque o jantar contém legumes frios.
Em seu 21º livro de receitas, Mediterrâneo Fresco (Norton, US$ 30), Joyce Goldstein compilou alguns dos pratos de salada mais deliciosos que já vi em muito tempo. Revelação completa: Eu conheço Joyce de seu restaurante pan-mediterrâneo Square One. em São Francisco, ele deu um impulso à culinária californiana na década de 1980. E sou amigo do sommelier evan Goldstein, como eu, um fã de longa data dos Gigantes de São Francisco. Evan traz seus pensamentos sobre vinho para os livros de sua mãe.
- Este último é inspirado em cozinhas que vão da Espanha a Israel.
- Abrangendo os dois lados do Mediterrâneo.
- Eu amo a abordagem.
- Dividindo o mundo das saladas em sete categorias: saladas de vegetais folhosos.
- Vegetais.
- Frutas.
- Cereais (pão e massas).
- Feijão.
- Peixe / marisco e aves / carne.
- Então você tem uma coleção de coberturas.
- Incluindo coberturas.
- Coberturas cítricas.
- Coberturas cremosas e muito mais.
A tentativa de Evan no livro descarta corretamente a ideia de que vinho é ruim com salada. O que mata vinho é muito vinagre. A clássica salada de legumes verdes picantes, vinagre e óleo realmente vai agradar a maioria dos vinhos, mas nossa ideia de salada é muito mais ampla hoje em dia, e uma mão leve com vinagre pode fazer a diferença, ou melhor ainda, usar frutas cítricas ou iogurte em vez de trazer acidez.
Proteínas assadas ou já cozidas servidas frias podem elevar uma tigela cheia de vegetais frios ao estado completo da refeição. O uso de camarão grelhado, vieiras refogadas ou sobras de frango assado também facilita a escolha de um vinho, pois você pode simplesmente combinar o vinho com os principais ingredientes.
Evan diz tudo isso em seu ensaio, mas seu principal argumento é que qualquer vinho que você escolher para uma salada, ele deve ter tanta acidez quanto vestir, ou mais. Acho que vai longe demais. Olha, eu gosto de um Veltliner ou um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia tanto quanto o próximo, mas eu também comi moselles alemães leves e doces e rosés doces com saladas picantes e eles estavam bem.
O que acontece na boca é que uma alta acidez da comida pode tornar o sabor do vinho mais doce. Nos casos em que o vinho deve ser doce, como Mosel e rosé, um molho ligeiramente picante pode tornar o vinho ainda mais generoso.
Mas eu concordo com Evan em um ponto. Se você quiser desfrutar do vinho com salada, faça o que puder na cozinha para orientar a comida na direção certa. Use cítricos em vez de vinagre no molho, ou pelo menos use menos vinagre. Use um curativo cremoso. O melhor de tudo, concentre-se em ingredientes sólidos em vez de vestir.