As paredes do restaurante, dentro das portas da Penitenciária Bollate, são decoradas com cartazes de filmes da prisão (Robert Camuto).
Massimo Sestito sabe como criar uma gama atraente de vinhos italianos.
- Como mordomo de um dos mais novos e mais badalados restaurantes de Milão.
- A InGalera organizou cuidadosamente uma lista de 80 rótulos pontilhados com pedras preciosas de mais de 90 pontos e se estende da Sicília e Calábria a Barolo e Friuli e quase todos os lugares.
“Prefiro vermelhos fortes e brancos delicados”, diz Sestito, 47, um homem compacto que entra em um terno preto e gravata. “Estou procurando vinhos privados e não aumento os preços três ou quatro vezes. “. Estou tentando obter um valor justo. ?
Isso é o suficiente. Mas o que realmente diferencia o restaurante é sua localização: dentro dos portões da Penitenciária bollate, uma instalação de segurança média perto do Parque de Exposições de Milão que abriga mais de 1000 detentos: garçons, cozinheiros, lava-louças, todos exceto Sestito, chef Ivan Manzo, a anfitriã. que recebe os hóspedes nos portões da prisão e o criador do restaurante, há muito tempo estão presos.
“Temos assassinos, ladrões de banco, tudo”, disse Silvia Polleri, 65 anos, professora aposentada do jardim de infância que se transformou em bufê, que em setembro de 2015 abriu o InGalera como o primeiro restaurante público da Itália em uma prisão.
Bollate se orgulha de seus programas inovadores e da redução drástica da reincidência dos detentos, mas a InGalera é mais do que uma experiência social de alto nível, oferecendo uma cozinha gourmet séria, com serviço de linho branco e excelentes vinhos a ótimos preços em uma sala de jantar brilhante e elegante “Todas as noites fazemos 60 cobertores”, disse Sestito. Eles estavam cheios.
Manzo, 46, é um chef experiente que aperfeiçoou sua arte no luxuoso hotel Principe di Savoia em Milão antes de gerenciar a cozinha de um luxuoso hotel de esqui nos Alpes. Na InGalera, os pratos principais custam 20 euros (cerca de US $ 23) e os menus de degustação custam 30 euros (cerca de US $ 34).
As seleções de vinho de Sestito incluem brancos de J. Hofstatter em Upper Adige, Shorts Bellavista e vermelhos estelares a excelentes preços, como La Gerla Brunello di Montalcino a 94 pontos por 40 euros (cerca de US$ 45) e Cusumano Sicilia S’chona a 90 pontos Tenuta San Giacomo 2012, um Nero d’Avola, por 35 euros (menos de 40 dólares).
Polleri começou a trabalhar com prisioneiros em 2004 depois que um de seus clientes, o ex-diretor da Bollate, pediu-lhe para participar de um programa de liberação de empregos, levando em prisões para organizar casamentos e outros eventos. Polleri e a prisão compartilham a missão de usar a preparação e o serviço de alimentos como forma de reabilitação.
“Todos aqui estão presos porque não respeitavam as regras da sociedade”, disse Polleri. “Em um restaurante, você tem que aprender e seguir as regras. É perfeito para eles! Quando você trabalha em um restaurante, você imediatamente entende. se o que você fez foi certo ou errado. ?
Para a InGalera, Polleri arrecadou quase US$ 300. 000 para renovações de patrocinadores corporativos e recrutou Manzo, um personagem fisicamente imponente que pesa mais de 300 libras (“É uma espécie de segurança”, diz Polleri sobre seu chefe, cujo sobrenome significa “carne bovina”). Manzo, por sua vez, recrutou Sestito, também um veterano de restaurantes de hotéis e restaurantes de alto nível.
Em vez de minimizar o palco, Polleri brincou com ele, decorando o espaço com cartazes de filmes de prisão superdimensionados (“Olha, Steve McQueen para as Senhoras”, diz ele, apontando para o banheiro feminino, com seu pôster borboleta de 1973).
Em mais de uma década trabalhando com detentos, tanto em seu negócio de bufê quanto agora na InGalera, Polleri diz que nunca teve problemas com um preso. Estito diz que os funcionários dos detentos podem ser mais atenciosos do que a maioria dos funcionários: “Você tem um entusiasmo que não consegue encontrar lá fora. Você está muito motivado. ?
Depois de completar seu turno de almoço, o lavador de pratos nascido no Kosovo, Ashje (a prisão pede ao restaurante para não dar o nome completo dos prisioneiros), entrou na sala de jantar. O homem de 48 anos calmamente explicou que estava roubando bancos. atmos na Itália desde os 18 anos. Ele cumpriu seis anos de uma sentença de 14 anos.
“Trabalhar aqui é o primeiro salário que já tive”, diz ele, sorrindo abertamente.
Os funcionários da InGalera, selecionados entre candidatos que não têm histórico de abuso de drogas ou álcool, recebem entre 800 e 1. 100 euros por mês (aproximadamente entre US$ 910 e US$ 1. 250) e compartilham dicas. Eles não lidam com dinheiro ou cartões de crédito dos clientes, e embora os presos sirvam vinho, eles não têm permissão para beber. “Mas alguns deles desenvolveram um interesse pelo mundo do vinho”, diz Sestito.
“É um projeto bonito”, disse ele, agitando um expresso à tarde. “A força da Itália é servir a gastronomia e o vinho do mundo.