Um novo estudo controverso descobriu que os profissionais do vinho experimentam o vinho de forma diferente dos consumidores, mas outros pedem pesquisas fora das lentes
Quando se trata de degustar vinho, nossa capacidade está em nosso DNA ou é aprendido?Um novo estudo controverso conclui que a sensibilidade do sabor ao vinho vem de nossos genes, mas outros especialistas questionam os resultados e suas implicações.
- “A experiência do vinho prevê o fenótipo do sabor” pelos professores.
- John Hayes e Gary Pickering do Penn State’s Department of Food Sciences e brock University’s Cool Climate Enology and Viticulture Institute.
- Respectivamente.
- Apareceram no American Journal for Enology and Viticulture em março.
- O estudo dividiu 330 participantes em dois grupos? Especialistas em vinhos.
- Definidos como profissionais da indústria vitivinícola.
- E consumidores?Eles provam isso.
Algumas pessoas acham que o PROP é insípido e outros leves ou extremamente amargos. Hayes e Pickering escreveram que o teste prop “tem sido amplamente adotado como um marcador de variação genética no sabor” e que alguns estudos recentes mostraram que “aqueles que sentem PROP com uma intensidade tão amarga não só sentem um aumento na sensação oral geral, mas também podem ser mais agudos. Degustadores, com a capacidade de distinguir as menores diferenças entre estímulos orais.
Sensibilidade prop é uma expressão do gene TAS2R38; cerca de 25% das pessoas acham o adereço amargo, mas apenas 10% dos homens.
Com base nas reações dos participantes ao PROP, os pesquisadores os chamaram de “não-professores”, “degustadores médios” ou “supercatadores”. Os autores do estudo descobriram que, ao comparar especialistas em vinhos com não especialistas, “houve um efeito significativo na amargura do PROP” e os especialistas experimentaram maior amargura do que os não especialistas”. Os especialistas foram “superrepresentados entre médiuns e supercatadores”.
Hayes e Pickering concluem que as diferenças na sensibilidade do PROP entre especialistas em vinhos e não especialistas “podem sugerir uma possível discrepância nos julgamentos de qualidade e valor entre os dois grupos, que os especialistas em vinho têm um senso de sabor naturalmente diferente dos consumidores que servem. Nesse sentido, “os consumidores de vinho podem querer ser mais cautelosos ao adotar recomendações de especialistas em vinhos”, escreveram os autores.
Pickering também especulou sobre os resultados em entrevista ao Wine Spectator. “Que influência os especialistas em vinho devem ter no comportamento de compra do Joe Consumidor, se de fato os palácios [dos profissionais] são muito diferentes não só por causa de nossa experiência, mas também por causa da biologia? Provavelmente somos superprovadores. Isso significa que nossas colunas e recomendações de vinhos são mais inadequadas do que podemos pensar e talvez mais adequadas para outros especialistas em vinhos do que para o consumidor?
Mas outros cientistas sensoriais e profissionais do vinho alertaram que as descobertas do estudo podem ser exageradas. “Existem muitos especialistas em vinho que não são provadores PROP”, disse a professora Hildegarde Heymann, do Departamento de Viticultura e Enologia da UCDavis. PROP reflete “o gosto”. sensibilidade ao amargor, não necessariamente a todos os outros sabores. “
François Chartier, autor de Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food, Wine and Flavor, foi mais brutal: o teste “significa apenas que alguns [especialistas] são potenciais supercatadores prop, isso é tudo. Todo mundo tem nariz e língua. Se você trabalhar no reconhecimento do aroma e do sabor, você vai se tornar um bom degustador, diz ele. “Eu nasci com um gene super-esfílador? Eu não acredito nisso. (Para outra perspectiva de pesquisa, consulte o editor do Wine Spectator no Blog de Harvey Steiman. )
No centro do debate está se a sensibilidade prop prevê a capacidade de capturar nuances em um vinho. De acordo com Pickering, “se você sente prop intensamente, isso significa as sensações que o vinho desperta?Calor alcoólico, amargura tanina, doçura, acidez? Eles também se sentem mais intensamente no vinho. Em outro estudo, o laboratório de Pickering também ligou a sensibilidade do PROP à percepção de odor em certos compostos. Para os curiosos, a Pickering’s Picksen International também vende CONJUNTOS de discos PROP através de seu site.
Heymann e Chartier, no entanto, acreditam que a sensibilidade prop está limitada às sensações linguísticas de “sabor” e à sensação na boca, sem os sabores capturados pelo nariz. O que está acontecendo na boca? Para o vinho, é realmente apenas doce, azedo, amargo, e sentimento na boca, adstringência, álcool picante. Talvez um formigamento com champanhe ou espumantes “, disse Heymann. É uma porção muito, muito pequena do que é vinho. principalmente sobre o que está acontecendo no nariz.
“É impossível ‘provar’ (usar o mesmo vocabulário) quando você está resfriado”, disse Chartier.
“Há um aspecto genético em cada um de nossos sentidos”, disse Heymann. “A degustação de PROP é a única coisa na sensação gustativa que foi exaustivamente estudada, mas acho que há outras sensações gustativas que são tão diferentes quanto PROP. Só não as estudamos ainda. A parte disso, o que realmente me incomoda é que as pessoas descubram que não são provadores PROP e então pensam, ah, eu não posso ser um bom provador de vinhos.
Você faz parte do Hayes? E o estudo de Pickering incluiu um questionário que ainda não foi publicado pedindo aos entrevistados que identificassem estilos de vinho preferidos. “Sem surpresa, parece bastante claro que os supercatadores prop preferem diferentes estilos de vinho a professores não-PROP”, disse Pickering.
Se pelo menos alguns elementos do perfil de sabor de um vinho são muitas vezes percebidos de forma diferente pelos profissionais do vinho, seja pela genética ou simplesmente pela experiência, onde isso deixa para sommeliers e críticos que podem experimentar vinho em diferentes condições do que a maioria dos consumidores?
“Aprendi algumas das melhores maneiras de descrever o vinho dos clientes”, disse Rajat Parr, diretor de vinhos do Michael Mina Group, com sede em São Francisco. “Os sommeliers têm uma janela muito curta para atender às necessidades de um cliente em uma situação de restaurante, então quando o cliente descreve algo, temos que levá-lo imediatamente para algum lugar. Fale com um convidado para descrever uma garrafa de vinho. Para um jovem sommelier, eles pensam: “O que significa [quando um cliente pergunta] doce ou suculento ou tânnico ou seco?e dizer: “Eu só vou servi-lo o que eu quero servi-lo. ” Mas essas palavras me ajudam a entender o que o cliente quer. Isso é algo que aprendi ao longo dos anos.
Chartier atribui a falta de comunicação à experiência: “Os especialistas em vinho não usam o mesmo vocabulário que a população em geral para expressar os sentidos de aroma/sabor. Como cientistas, eles não têm o mesmo vocabulário que nós. Eles são geneticamente diferentes? Eu acho que não.
De acordo com a experiência de Parr, grande parte da preferência por vinho é na verdade baseada na idade. “Eu acho que à medida que você envelhece, seu paladar se torna definitivamente?Seus sentidos se tornam um pouco mais lentos ou menos afiados.
O estudo também solicitou dados demográficos e de consumo dos participantes, e a Pickering planeja revisar e publicar dados que correlacionam esses fatores com a sensibilidade do PROP. Muitas pessoas com alta sensibilidade prop não gostam de álcool em tudo devido ao seu calor e asdadegencência. uma suposição de que há “um efeito protetor do super-festo contra o alcoolismo” por essa razão.
O estudo de Hayes e Pickering analisou alguns dados relacionados ao lado “nutritivo” dos hábitos de vinho. Os entrevistados foram classificados como “aventura do vinho” e “aventura culinária”, respondendo a uma pesquisa sobre a frequência com que experimentam novos alimentos e vinhos. Especialistas em vinhos e amantes da comida tendiam a ser aventureiros no vinho, mas a aventura culinária não era igual à sensibilidade do PROP. Especialistas em vinhos não eram mais propensos do que ninguém a experimentar novos alimentos.
“A aventura faz parte da paternidade em termos de fatores de personalidade. Você tem experiência, tem expectativas, essas coisas determinam o comportamento de compra com coisas como vinho e biologia”, disse Pickering. “Seria absolutamente errado sugerir que eu acredito que a natureza governa sobre o que tentamos e o que escolhemos comprar. “