Vinho e garçons: uma mistura volátil de Thomas Matthews, chefe do escritório de Nova York
Recentemente, naveguei no fórum Pet Peeves no site Wine Spectator e encontrei um artigo que me fez pensar sobre o serviço de vinhos em restaurantes.
- Um dos visitantes regulares do local contou uma experiência infeliz: ele pediu uma garrafa de sauvignon blanc e ficou preso.
- O garçom retirou-a.
- Mas queria substituí-la por outro vinho.
- Explicando que ele tinha provado a garrafa rejeitada e que era bom.
- Então outro simplesmente provaria o mesmo.
A mensagem continua: “Eu mantive a calma e disse educadamente que eu estava no negócio do vinho (bem, eu estava), que essa garrafa estava definitivamente presa e que eu iria tentar outra. Ele olhou para mim e eu disse: “Bem, eu também estou no negócio do vinho” e eu saí. . . Quando chegou a hora de pagar a conta. . . Deixei uma gorjeta de US$ 1,00 e escrevi no recibo de vendas (para a gerência ver) por que fiz isso, e uma recomendação de que ele não critique o gosto de um cliente no futuro. “
O que torna o serviço de vinho de restaurante tão perigoso?Qual é a melhor maneira de evitar essas armadilhas?Os restaurantes são de todos os estilos e, no geral, descobri que o serviço de vinhos corresponde à abordagem geral. Cada estilo requer uma estratégia diferente. Estive recentemente em Nova Orleans e três experiências culinárias ilustram este ponto.
A primeira é a política de “negligência benigna”. Galatoire é um clássico centenário servindo a cozinha crioula tradicional em uma sala de jantar, mas atraente, em meio à agitação da Bourbon Street. O menu nunca muda. Você opta por ostras grelhadas e pammpano grelhado coberto com carne de caranguejo. A lista de vinhos parece um grito tardio; é breve e simples, só cobre padrões a preços razoáveis.
Garçons usam smokings, mas sua formalidade é apenas uma maneira de dar aos seus clientes tanta distância e deferência quanto quiserem; Comece uma conversa sobre, por exemplo, pescar no Lago Pontchartrain e logo serão amigos rápidos, mas você pediria uma recomendação de vinho?Por que colocá-los em apuros? Basta falhas. A abordagem mais segura em um caso como este é escolher um vinho de um produtor que você conhece a um preço confortável. Se algo der errado com a garrafa, é provável que eles corrijam sem reclamar, porque estão cansados. tolerância nascida de uma longa experiência. Restaurantes Benigno Neglect são de baixo risco e mal pagos em vinho.
A segunda abordagem é baseada em um “sommelier sério”. O principal restaurante do chef Emeril Lagasse, o Emeril’s, é um lugar casual com cozinha ousada. Isso promove um ambiente festivo, mas enquanto os clientes deixam ir, os garçons cuidam de seus assuntos amigavelmente. mas de uma forma muito profissional. O programa de vinhos é ambicioso – a lista oferece mais de 1000 seleções – mas foi projetado para ser o mais fácil de usar possível. Os vinhos oferecidos pela taça estão listados em uma tabela para fácil referência; O menu de degustação de sete pratos pode ser encomendado com vinhos variados pré-selecionados.
Quando pergunto ao meu garçom quais vinhos estão disponíveis na taça, ele os recita de forma abreviada: “Temos uma grande variedade. Quer um Chardonnay, um Pinot Grigio, um Sauvignon Blanc?” Se tudo o que alguém deseja é o inevitável copo de Chardonnay, eles param por aí e o cliente pode voltar ao trabalho. Mas quando pergunto quais vinhos espumantes estão disponíveis, ele sugere Roederer Estate. “É feito por uma empresa francesa na Califórnia e achamos que é de grande valor”, explica ele. Quem recusaria? Então, quando eu escolho o cardápio de degustação com os vinhos variados mas peço para substituir o Roederer que bebo pelo Riesling Alemão que acompanharia o primeiro prato, ele aceita sem hesitar, e então o espumante não aparece na minha conta. Meu servidor no Emeril não é o sommelier Julio Hernandez, mas ele está bem treinado; ele sabe o suficiente sobre vinhos e tem autoridade para tornar o processo de seleção tão informativo, ou tão simples, quanto o cliente desejar. Você realmente não precisa de uma estratégia de vinho aqui, já que o serviço é projetado para levá-lo tão longe quanto você quiser. É bem provável que uma garrafa de vinho estragada raramente chegue à mesa, mas aposto que não haveria discussão se a garrafa fosse devolvida. Restaurantes com sommeliers sérios são de baixo risco e muito lucrativos quando se trata de vinho.
A última abordagem eu vou chamá-lo de “Seja amigos e finja”. Encontrei um caso clássico na Martinica, um bistrô animado no Garden District. A decoração é moderna; O cardápio, inventivo e satisfatório. Salsicha de coelho picante, codorna desossada recheada com cogumelos selvagens, perna de cordeiro bratica: são pratos amigáveis ao vinho, e a lista de vinhos, embora bastante curta, tenta seriamente combinar comida, com boas seleções dos Estados Unidos e frança focadas na faixa de preço de US$ 30 a US$ 50.
Na Martinica, os garçons são jovens e entusiasmados. Quando peço uma garrafa de Lucien Crochet’s Sancerre, o garçom praticamente aplaude: “É meu vinho branco favorito na lista”, diz ele. Mas a garrafa vintage não é a mesma da lista. 1996 em estoque? Deixe-me vê-lo. Quando duvido de um vermelho, ele me oferece uma magnum, pois somos uma grande festa. “Eu tenho um Chateauneuf que é muito legal”, ele se voluntaria. O que é isso? Deixe-me vê-lo.
Depois de um tempo, sua bondade não pode esconder sua falta de conhecimento; Na verdade, a impressão inicial da experiência, uma vez desmascarada, esgota a confiança de toda a interação. Esta é uma posição arriscada tanto para o servidor quanto para o cliente. Eu me pergunto o que aconteceria se uma garrafa se fosse um açougueiro. garçom aceita nosso julgamento?Servidores sem treinamento adequado podem até transformar uma lista de vinhos inteligentes em um inconveniente, especialmente para clientes sem profundo conhecimento do campo; restaurantes que se tornam amigos e fingem pode ser muito rentável, mas quase sempre apresentam um alto risco para o vinho.
Garrafas ruins são encontradas nos melhores restaurantes, e até mesmo as listas mais fortes incluem vinhos fracos. Mas se um problema se torna ou não uma crise depende primeiro das expectativas do cliente e depois da resposta do restaurante. Negligência benigna reduz expectativas; um sommelier sério melhora a resposta. Restaurantes que jogam “Faça amizade” e Finja tentar pegar seu bolo e comê-lo também. Eles querem atrair o crescente grupo de clientes que levam o vinho a sério, mas não investirão em treinamento de pessoal para atender às suas necessidades. Sem surpresa, os resultados são sentimentos feridos e maus conselhos.
Então, que tipo de restaurante você encontra com mais frequência?Conte-nos na pesquisa desta semana e também escolha sua própria categoria.
Esta coluna não filtrada e indefinida apresenta a astuta colher interna sobre o último e maior vinho do mundo, apresentado todas as segundas-feiras por uma editora diferente do Wine Spectator. Esta semana ouvimos o diretor do escritório de Nova York, Thomas Matthews. colunas indefinidas, vá para os arquivos.