Como autores de um excelente novo livro sobre o assunto, isso me deixa louco quando leio ou ouço recomendações de um único vinho para acompanhar a “culinária chinesa”, ou culinária japonesa ou indiana, nesse caso. Aprendi há muito tempo que era como combinar vinho com qualquer outra coisa.
Cecilia Chiang, cujo restaurante, mandarim, é imperdível em São Francisco, abriu meus olhos pela primeira vez para as possibilidades: ela organizou um jantar no início dos anos 1980 no qual serviu alguns dos pratos clássicos de seu restaurante com vinhos californianos de alta data. Lembro-me corretamente, não havia um único Riesling ou Gew-rztraminer na mistura, mas eu me lembro muito bem do momento em que tomei um gole de Jordan Cabernet Sauvignon 1977 com o Pato De Pequim Mandarim. Isso tornou o vinho mais profundo e rico.
- A partir desse momento.
- Percebi que as mesmas coisas que fazem vinho e comida funcionarem bem na culinária francesa ou italiana estão em jogo nas cozinhas asiáticas.
- Embora essas culinárias venham de culturas que tradicionalmente não bebem vinho.
- Por exemplo.
- Os burgúndios.
- Generosamente usam vinagre em pratos tradicionais.
- A acidez do vinagre suaviza os vinhos.
- Que tendem a ser ricos em ácido.
- Da mesma forma.
- Eu gosto do crocante.
- Seco Grener Veltliner austríaco com almôndegas chinesas cozidas no vapor.
- Muitas vezes encharcadas em vinagre.
- Funciona da mesma maneira.
Colocar o conhecimento em prática é outra questão. São Francisco tem muitas oportunidades de comer comida asiática, mas até recentemente, as listas de vinhos raramente eram embaladas, e isso está mudando. Posso citar mais de uma dúzia de ótimas listas de vinhos em restaurantes asiáticos, especialmente Slanted Door e Bong Su, ambos vietnamitas. Xangai 1930, Ana Mandara, Crustáceo, Colonial e Estreito estão entre os que receberam prêmios Wine Spectator. Nas minhas visitas recentes a Las Vegas, fiquei impressionado com o número de restaurantes chineses e japoneses em grandes hotéis oferecendo cartões de vinho com 300 a 500 opções, e às vezes mais.
Embora os cardápios de vinhos em restaurantes asiáticos permaneçam raros, isso não impede os amantes do vinho de buscar uma boa combinação com seus vinhos favoritos. Não faltam opiniões lá.
Em seu prefácio ao Wine with Asian Food: New Frontiers in Taste (Tide-Mark Press, US$ 29,95, 173 páginas), Patricia Guy e Edwin Soon escreveram que continuaram a encontrar ideias que pareciam inapropriadas para eles, como um sauvignon branco herbous com tailandês. comida (eles gostam mais de Soave). Eles vivem em todo o mundo um com o outro, ela em Verona, Itália, ele em Canberra, Austrália, então eles começaram a trocar e-mails com suas próprias reflexões sobre vinhos para beber com pratos chineses, japoneses, indianos, vietnamitas, tailandeses e cingapuras.
Ao longo de vários anos, esses e-mails evoluíram neste livro e descrevem um sistema útil que divide os pratos asiáticos em cinco categorias de sabor e vinho em sete estilos, três dos quais são doces. Guy e Soon encontram muitos pratos para acompanhar seco. vinhos, mas muitos pratos asiáticos usam livremente especiarias picantes. Eles acreditam que esses pratos muitas vezes vão melhor com vinhos que são mais ou menos doces. Comida picante muitas vezes dá um sabor pronunciado aos vinhos secos, por isso prefiro vinhos doces com eles. se o prato é tailandês ou sudoeste dos Estados Unidos, e por que não?O básico é o mesmo, só as notas de graça do sabor são diferentes.
De perto, suas ideias são consistentes com a minha própria experiência, mesmo que o façamos de diferentes ângulos, seu foco é no que o vinho faz para a comida, enquanto o meu dá mais ênfase no que a comida faz no vinho.
Por exemplo, Jordan Cabernet foi tão bem com o pato laqueado porque a doçura do pato e a riqueza da gordura de pato afetam o vinho da mesma forma que um pato assado ocidental.
Uma das melhores coisas sobre o livro é um teste de sabor de ingredientes asiáticos com vinhos de tipos específicos. Eles sugerem experimentar suco de limão, que aparece em muitos pratos tailandeses e vietnamitas, com brancos crocantes, secos e aromáticos (como champanhe, alemães e trockens austríacos, mosquetas e sauvignon blanc), para ver o efeito que eles têm uns sobre os outros. O sabor do molho de ostra chinesa com brancos envelhecidos em carvalho, como Chardonnay ou vinhos fortificados, como xerez, pode causar vibrações inesperadas. O pó de curry misturado com iogurte fornece vinhos brancos suculentos, como o albario espanhol ou tintos claros como Gamay ou Cotes du Rhane.
Guy e Soon incluem 50 receitas asiáticas clássicas para dar aos cozinheiros domésticos a oportunidade de fazer sua própria experimentação. Como esses pratos são comumente disponíveis em restaurantes, eles dão a qualquer um um bom guia para escolher vinho com suas cozinhas asiáticas favoritas.