Qual a importância da acidez nos problemas do vinho e da combinação de mets?
Leia bastante sobre vinhos e pares de alimentos e você certamente vai chegar a um axioma que muitas vezes é repetido, mas nunca testado, de acordo com o qual um vinho deve ser rico em acidez para se encaixar bem com a comida. Minha experiência pessoal de vinho e gastronomia, que está entrando em sua quinta década, diz o contrário.
- Depois de ler esta crítica muitas vezes.
- Preparei um pequeno experimento: com um peito de peru assado.
- Não muito difícil para o vinho.
- Abri dois Pinot Noirs.
- Um deles foi Bernard Morey Beaune-Greve 2004.
- Que tem uma acidez animada.
- Outro foi Benton-Lane Pinot Noir Willamette Valley 2006.
- Um vinho de textura macia com uma acidez menor do que o habitual devido à safra ultra-alta.
- Ambos os vinhos eram lindos para beber.
- Embora a garrafa de Oregon fosse mais rica e mais convincente.
Se a multidão de críticos ácidos estava certa, o vinho de Oregon deveria ter tropeçado no meu jantar e o Beaune deveria ter decolado. Aconteceu o contrário. O Beaune perdeu peso na comida, e o Pinot Noir de Willamette Valley passou por todas as rachaduras e ficou ainda mais delicioso.
Quando você para de pensar sobre isso, isso é exatamente o que qualquer pessoa razoável deve esperar. Você sempre quer espremer um limão na sua comida?Este é o problema com recomendações de vinho de tamanho único. O velho do Gew-rztraminer com culinária chinesa? Sempre me confundiu porque o item em questão poderia ser pato de Pequim, berinjela picante ou peixes no vapor delicados. Não é provável.
Além disso, quando não há vinho, você bebe chá ou cerveja gelada no jantar?Está tudo bem, não está? Mas nenhuma das bebidas tem uma acidez natural significativa, então por que achamos que o vinho se comportaria de forma diferente com a comida?
Se o ácido não é a chave para uma boa combinação de comida e vinho, o que é? Na minha experiência, a base é equilibrar os elementos do vinho, principalmente seu peso e densidade, com os mesmos elementos da comida. Instintivamente, todos nós sabemos. Provavelmente não gostamos de um Riesling leve, ácido e seco com um bife, e um Syrah grande e musculoso vai dominar um pedaço delicado de peixe. Este branco picante vai muito bem com um prato simples de peixe, pois é como servir suco limão Por outro lado, a maioria de nós pode provar em nossas mentes como esse bife com syrah seria bom.
O ácido desempenha um papel importante. Se o prato tem uma alta acidez natural, como vical ou frango piccata, é melhor escolher um vinho com acidez suficiente, caso contrário ele terá um sabor suave. Esta é provavelmente a fonte deste axioma defeituoso; não aplique sem pensar em todos os alimentos, se um prato é doce é melhor que o vinho tenha um pouco de doçura ou terá um bom sabor ao lado da comida.
No final, escolha um vinho para o jantar que você gosta de beber. Não espere que um vinho desequilibrado corrija seus desequilíbrios com a comida. Como este exercício Pinot Noir demonstra, pode não ir como você pensa.
Além disso, há muito tempo notei que a maior parte do vinho está bêbado sem o benefício da comida, mesmo que você sirva com o jantar, olhe ao redor da mesa quando as taças estiverem cheias pela primeira vez, todo mundo toma um gole para experimentá-lo e bebe um pouco mais antes da refeição chegar. Vê-los dar uma mordida e talvez beber vinho (ou talvez não). Eles podem tomar três ou quatro mordidas de comida antes de outro gole. Uma vez que o prato é terminado, o resto é derramado. comido sem o benefício da comida com a qual ele associa.
Se esse é o caso, você pode se perguntar, por que se preocupar com os detalhes escolhendo um vinho que combina com o seu jantar ?, porque se a sinergia está lá, esses goles com comida podem ser absolutamente mágicos, mas se não, não é o fim do mundo. Especialmente se o vinho é bom o suficiente para beber por conta própria. Vamos manter isso equilibrado.
Esta Borgonha na minha experiência não foi em vão, por sinal, mas eu não tinha Eu bebi no dia seguinte, sozinho, e gostei pelo que era: um vermelho delicado, refinado e picante.