A culinária contemporânea de frutos do mar pode ser adaptada a uma variedade de perfis de vinhos, desde brancos claros crocantes até zinfandels barulhentos.
- Maridar um vinho com peixe fresco grelhado e servido com um pouco de limão e manteiga é bastante simples.
- Quando chefs criativos como os apresentados aqui estão ocupados com peixes.
- Pares de vinhos podem apresentar um desafio.
A solução foca em uma visão geral: orientar a escolha do vinho na textura, peso e sabores mais marcantes de todo o prato; Afinal, o peixe é apenas um elemento, este é o consenso dos sommeliers que trabalham com esses chefs, seu trabalho é criar correspondências inspiradas com as ideias inovadoras dos chefs.
O chef Eric Ripert de Bernardin cozinha peixe-monge com um molho de cogumelo, temperado com bacon, que requer um vinho diferente do que o diretor de vinho Michel Couvreux poderia escolher apenas para o peixe-monge. “Se fosse apenas peixe-monge, eu escolheria algo como uma Roussanne ou um Eremitério Branco, um vinho branco complexo e rico”, diz Couvreux. “Com cogumelos ou bacon, eu gosto de um vinho tinto leve.
Couvreux, que foi diretor de vinhos na Bernardin por sete anos, sabe do que está falando porque faz degustações comparativas para escolher pares sob medida para cada novo prato apresentado por Ripert. Eles geralmente vão primeiro ao menu de degustação do chef multi-curso, onde nove em cada 10 clientes pagam extra por vinhos variados. Às vezes, os resultados surpreendem sommeliers. ” Lembro-me de um halipe [plano] em um caldo de gengibre com pequenas raízes de beterraba e um toque de crème fraéche”, diz Couvreux. “Eu estava pensando em Pinot Noir, mas quando eu experimentei o prato, Veltliner foi o vencedor porque ele foi capaz de suportar a doçura da beterraba e acrescentou um pouco de tempero. “
Enquanto os vinhos brancos de peso médio oferecem uma aposta segura em peixes, a maioria dos vinhos pode ser mantida ao lado de todos, exceto os frutos do mar mais saborosos. Vinhos tintos podem colidir com peixes de sabor forte, como cavala, mas eles vão bem com peixes mais macios, especialmente aqueles com textura carnuda, como peixe-espada. Pinot noir é popular hoje com salmão e atum. “Não tenho problema em associar um Syrah pesado com peixe se houver algo como fungo ou tomate ou especiarias como cardamomo, cravo ou perifollo. “diz Raj Parr, sommelier do Mina Group, que recentemente abriu a SeaBlue em Las Vegas.
Parr tenta equilibrar a acidez natural, doçura e peso de um vinho com esses mesmos elementos na comida. “Eu sempre tento combinar com o ácido”, diz Parr. Si é um prato muito ácido, eu quero um vinho muito ácido. Para um prato com um pouco de ácido, estou procurando um vinho mais equilibrado. “
Um prato como o seviche vieira, que geralmente tem muita acidez de frutos do mar marinados de limão ou suco de limão, requer um vinho muito ácido, mas as peculiaridades das versões criativas podem fazer uma grande diferença. e azeite extra virgem para a mistura. Não parece que tenha muita acidez”, diz Couvreux, “então um Pinot Blanc da Alsácia funciona perfeitamente”.
Parr acha que vinhos simples e frutados não são particularmente bons com pratos de peixe, os peixes adoram os sabores terrosos, minerais e picantes do vinho, não que as frutas sejam ruins para os peixes, diz ele, é que essas outras características se encaixam melhor. “A outra coisa é o elemento picante”, ele acrescenta à comida, “é muito quente, você vai querer Parr. Si vinho com baixo teor de álcool com mais sabores minerais, não apenas frutas. “
Cubra primeiro olhar para a textura do peixe, em seguida, os outros sabores do prato. “Com ostras na meia casca, você não quer dominar as ostras, então estou procurando um Loire Chenin Blanc seco ou um Riesling crocante. A lagosta tem uma textura grossa. Precisamos de um Chardonnay da Califórnia maior, mais forte. “
Os jovens Cabernet Sauvignon e Merlots são muito exuberantes e tânicos para a maioria dos pratos de peixe. É melhor guardá-los para a grelha e procurar algo que não pegue muito o paladar.