O cheiro de cortiça é um dos maiores inimigos do vinho, e geralmente é causado pelo composto 2,4,6-tricloroanisol, comumente conhecido como TCA. Perceptível por degustadores em diferentes níveis, o vinho tingido de TCA é identificado por aromas como, wort, papelão e jornal molhado; em concentrações mais baixas, ele ensurdece os sabores de um vinho, e isso tem levado alguns enólogos, desmamados do risco de garrafas de cortiça, a depender cada vez mais de fechamentos alternativos, como tampas de parafuso. Um novo estudo oferece uma visão surpreendente de como a TET afeta nossos sentidos e suas descobertas podem nos ensinar algo sobre a prevenção do odor de cortiça.
O estudo, conduzido por uma equipe da Universidade de Osaka, no Japão, revela que, em vez de estimular nosso olfato, o ACT realmente bloqueia certos canais olfativos, um bloqueio, segundo Hiroko Takeuchi, professor assistente da Frontiers Graduate School of Biosciences, e seus colegas, cria a percepção do olfato que conhecemos como TCA. Não é que o TCA cheira mal, é que impede que você cheire seu vinho, e o cheiro é uma parte importante do sabor.
- “Eles mostram no nível molecular e celular que um composto que emite um odor nunca excita a célula; ela só inibe a célula”.
- Explicou o Dr.
- Paul Breslin.
- Professor do Departamento de Ciências Nutricionais da Universidade Rutgers e membro do Monell Center for Chemical Senses.
- “Esta é uma descoberta nova e interessante.
Takeuchi esperava que o TCA excitasse as células receptoras olfativas (ORCs). “Ficamos surpresos ao descobrir que o ACT estava realmente suprimindo as correntes de transdução do ORC”, escreveu ele em Proceedings of the National Academy of Sciences. Para examinar esse fenômeno, os pesquisadores isolaram ORCs únicos de newts, que têm ORC três vezes maior que os humanos Ao aplicar TCA nessas células com uma pipeta-bomba, observaram que o composto, mesmo em quantidades muito pequenas, bloqueou os canais nucleotídeos cíclicos (NMCs) na membrana dessas células – com esses canais bloqueados, o cérebro não recebe certos sinais dessas células. “É muito provável que uma única molécula de TCA afete simultaneamente muitos canais de GNV”, disse Takeuchi ao Wine Spectator.
Em uma fase posterior do experimento, 20 palestrantes que não eram degustadores experientes participaram de uma degustação dupla-cega de vinhos brancos e tintos contaminados com pequenas quantidades de TCA. Os provadores detectaram aromas de umidade do ACT em concentrações tão baixas quanto 2 a 4 partes por bilhão. “Mesmo do ponto de vista da farmacologia, [o TCA] pode ser uma das substâncias mais fortes do mundo”, disse Takeuchi.
Mas por que a obstrução de certos canais celulares produziria o aroma característico do jornal molhado?É possível, apontam os autores, que os seres humanos tenham um receptor TCA que não esteja presente nos recém-saídos. “Há uma chance muito pequena de que os humanos tenham um receptor para TCA”, disse Takeuchi. Ou talvez remover os canais GNC envia um sinal codificado no cérebro como um mau odor.
Na verdade, Breslin se perguntou se o corpo poderia ter evoluído para responder desta forma ao CAW, que afinal é um aviso de que sua comida ou bebida pode ter dado errado. O CAW pode ser encontrado em uma variedade de alimentos e bebidas, incluindo minerais de água, maçãs, castanhas, ovos, camarão e cascas de banana, bem como embalagens de alimentos.
O estudo pode fornecer pistas sobre como controlar odores, que é uma prioridade para os enólogos e outros fabricantes de alimentos e bebidas. “Levantamos a possibilidade de que o mecanismo de efeito TCA atinja uma eficiência extremamente alta”, disse Takeuchi. [Maio] ser aplicável para inventar novos agentes mascarados para suprimir odores, bem como inibidores de canais que incluem anestesia e alívio da dor. “
Breslin observou, no entanto, que se entendermos como manipular um receptor de odor, “se [o TCA] parar uma subpopulação de neurônios, seria mais difícil de manusear”. O impacto do TCA em níveis tão baixos também apresenta problemas para medir o composto. ?Neste caso, Breslin acrescentou: “o nariz é muito mais poderoso do que a instrumentação humana”.