Pode não ser tão revolucionário como era antes sugerir vinho com cozinhas picantes como indiano e mexicano, mas escolher um bom pode sempre confundir alguém que alimentava pratos tradicionais amigáveis ao vinho. Fiz minha parte pelo elemento vinho em uma apresentação intitulada “Mainstreaming Global Flavors: Seasoning the American Palate” como parte de um evento de três dias em Napa Valley organizado pela FoodArts (uma das revistas irmãs do Wine Spectator). O evento, voltado para um público de pessoas que gerenciam hotéis corporativos, restaurantes e navios de cruzeiro, foi realizado no Instituto Culinário da América Greystone, em St. Helena.
Minha missão era selecionar vinhos e falar sobre vinho com pratos feitos por três chefs que moldam as cozinhas de suas próprias culturas para um público americano, então eu tentei poder garantir o quanto eles fazem isso sem sacrificar a autenticidade, preservando a essência do perfil de sabor da comida, mas adicionando os toques em si.
- Por exemplo.
- Considere este prato por Floyd Cardoz.
- Chefe de cozinha do Tabla em Nova York e em breve para chefiar a cozinha north end grill em Battery Park City em Manhattan (ele também participa da atual temporada top chef masters na Bravo TV.
- ) Ele chamou o prato de “Polenta Upma com coco com cogumelos selvagens” e disse que era baseado em um prato que sua mãe na Índia costumava preparar para ele quando ele voltou da escola.
- Mas.
- Ele acrescentou: “Ela pode não reconhecê-lo.
- Ela só usou água.
- E eu uso caldo de galinha e leite de coco.
- “Ele provavelmente não usou cogumelos selvagens também.
Upma é uma marca indiana semelhante ao Cream of Wheat, admitida com um sorriso. “Mas eu não posso chamá-lo de Creme de Trigo, quem compraria isso?”Bem, depois que eu tentei, eu iria. Ele assa o grim no óleo e tempera-o com cebolinha, serrano chiles, um óleo de especiarias e muito gengibre. enfeite excelente.
De acordo com a receita, eu esperava que o prato fosse picante e picante, mas não acabou por ser leve, com apenas um leve toque final, o principal sabor vinho de gengibre fresco. Não importa, os dois vinhos que escolhi para isso funcionaram muito bem: Bodegas Palacios Rémondo Rioja White Plecet 2007 e Poet’s Leap Riesling Columbia Valley 2009.
Escolhi rioja porque esperava que seus sabores de carvalho combinassem bem com o coco, um sabor importante no prato. Aprendi esse vínculo comida-vinho com François Chartier, o Sommelier de Quebec e autor do livro Tastes Buds and Molecules. Sua teoria, e na minha opinião, está absolutamente certa, é que lactonas de coco têm uma afinidade com os lactones dos vinhos de carvalho. Riesling pensou que equilibraria qualquer picante no prato com sua leve doçura, e os terpenos no perfil do sabor da uva correspondem a produtos químicos semelhantes no gengibre.
Então, como eles fizeram isso? Enquanto Floyd mostrou como o prato foi feito, eu experimentei a amostra preparada com ambos os vinhos, o prato suavizou Rioja, que era um pouco forte em si mesmo, a comida suavizou o vinho, fez com que ele arredondasse e mais apetitoso, aprofundasse o sabor. O riesling passou de uma bela sereia para uma mordida espetacularmente complexa, o gengibre no prato criou uma grande ressonância com os sabores do vinho. O vinho também poliu o calor um pouco no final do prato.
Craig Koketsu, chef do Hurricane Club em Nova York, ofereceu dois pratos perfumados com yuzu kosho, uma pasta japonesa que dá sabor ao suco cítrico picante (yuzu) com pimenta. O prato que tive de associar ao vinho foi um garoa numa crosta de yuzu kosho, alho, cominho e pimenta turca, servido com um gástrico de vinagre de soja e xerez, esperava que fosse muito picante, mas na boca era bastante doce, a fazer um bom negócio com Yalumba Garnacha Barossa Bush Vine 2008. Os frutos e a redondeza do vinho são ainda mais pronunciados com a carne, ao mesmo tempo que são arredondados e amaciados. Foi melhor para mim do que o Emilio Lustau Fino que escolhi para emparelhar com o Jerez gástrico, depois de experimentar o jogo devia ter optado por um Jerez mais rico, talvez um Oloroso seco.
O prato final foi um taco Cochinita Pibil preparado pelo chef Mateo Granados, que dirigiu as cozinhas de Julian Serrano e Charlie Palmer e agora organiza eventos que combinam vinhos Sonoma com sua cozinha yucatecan. A receita parecia muito fofa, o porco desenhando seu caráter de cozinhar com banana. Os temperos eram macios, Granados remodelou a receita tradicional para torná-la mais acessível ao vinho.
Escolhi dois vermelhos de extremidades opostas do espectro, o delicado e refinado Pinot Noir Oregon 2009 de A a Z e o rico e encorpado Seghesio Zinfandel Dry Creek Valley Old Vine 2008. É um elogio para Granados dizer que ambos funcionaram perfeitamente, sugerindo que quase todos os vermelhos com frutas suficientes fariam bem. Eu gostei do peso extra do Zinfandel com este prato, mas apenas por uma pequena margem.
O objetivo da sessão, organizada por Jim Poris, editor-chefe da FoodArts, era demonstrar como sabores étnicos desse tipo estão se juntando ao mainstream de como comemos nos Estados Unidos. Está acontecendo há uma geração e é bom ver as barreiras de vinho caírem, muitas vezes eu queria beber vinho com essas cozinhas para que eu não pudesse encontrar nada para beber na lista de vinhos do restaurante, eu não me importo de tomar uma margarita ou uma cerveja com meu jantar mexicano, mas por que perder algo tão bom como este Zin com a cochinita?