Pergunte ao Dr. Vinny.
Bom dia! Eu sou o Dr. Vinifera, mas pode me chamar de Vinny, me fazer suas perguntas mais difíceis sobre vinho, desde os pequenos detalhes do rótulo até a ciência da enologia, e não se preocupe, não sou um esnobe de vinho?Espero que ache minhas respostas educativas, estimulantes e até divertidas. E não se esqueça de verificar minhas perguntas frequentes e os arquivos completos de todos os meus Q &A clássicos.
Caro Dr. Vinny
Vinagre balsâmico é feito de suco de uva branca Trebbiano, como fica escuro e vermelho?
? Koorosh, Renton, Washington.
Querido Koorosh
Se é um verdadeiro balsâmico, tudo está em processo de envelhecimento. Vinagre balsâmico é feito com xarope (não vinho) que vem do suco de uva branca (tipicamente Trebbiano, como você menciona). Este xarope é fermentado e envelhece lentamente em barris os sabores se tornam doces, viscosos e concentrados. Oxidação, evaporação, envelhecimento e exposição a barris também transformam a cor de um marrom escuro maravilhosamente brilhante e dão-lhe um sabor rico, doce e picante.
À medida que a idade balsâmica (e gradualmente evapora), o líquido é transferido para barris sucessivamente menores, tornando-se mais concentrado a cada transferência. Às vezes, uma variedade de barris de madeira são usados para que o vinagre possa absorver diferentes sabores. Carvalho, amora, castanha, cereja, enebro, cinzas e acácia são os mais comuns.
Há muitos níveis de qualidade balsâmica. O mais alto é rotulado como ‘tradizionale’ e é muito caro, vendido em garrafas minúsculas e, por ser muito concentrado, usado em quantidades muito pequenas (e um pouco vai muito longe). Variedades mais baratas podem não envelhecer na madeira. , sendo nada além de vinagre de vinho comum com coloração de caramelo e açúcar adicionado para imitar a doçura do melhor. Legalmente, eles não podem ser descritos como “tradicionais” ou “tradizionale”, mesmo que ainda digam ‘Aceto Balsamico di Modena’.
? Dr. Vinny