Eu nunca teria ouvido falar de Pah Ke, exceto por alguns amigos que vêm regularmente para Kailua em Honolulu Ridge e claramente me ordenaram para ir lá. Embora pareça um restaurante chinês comum em um shopping, seu chef e proprietário Raymond Siu, me disseram, torna as coisas mais criativas com produtos agrícolas locais. O restaurante não tem uma lista de vinhos, mas há muitas taças de vinho e Siu não se importa em nada que você traga sua própria garrafa.
Guias raramente mencionam o restaurante porque ele está localizado em Kaneohe, a cidade adjacente a Kailua, onde o presidente Barack Obama passa suas férias no Havaí. Não há resorts neste canto de Oahu para receber visitantes, apenas aluguéis de casas e condomínios, e fica a meia hora de carro dos grandes hotéis waikiki. Até meu primo Shawn, o guru do café, que mora em Honolulu e gosta de se gabar de estar em todos os bons restaurantes em Honolulu, não foi até que minha esposa e eu levamos ele e sua namorada para o Pah Ke’s para jantar na semana passada.
- Tudo isso provavelmente faz de Raymond Siu o líder mais subestimado do Havaí.
- Segue a filosofia moderna do local.
- Do local.
- Do local e aplica-a à culinária chinesa atualizada com elementos de outras culturas asiáticas.
- Isso é o que o diferencia da maioria dos praticantes do que tem.
- Tornar-se conhecida como cozinha havaiana moderna.
- Que aplica muito toques havaianos a uma abordagem ocidental da comida.
- (Para saber mais sobre outro dos melhores chefs do Havaí.
- Leia meu recente retorno ao Chef Mavro.
- Onde o chef George Mavrothalassitis traz habilidades culinárias francesas para a culinária local da ilha.
- Ingredientes.
- ).
O cardápio habitual de Pah Ke se parece muito com um menu típico de panchino, centrado no sul da China. Existem algumas “especialidades caseiras” que sugerem uma possível criatividade aqui, mas a melhor abordagem é decidir o preço por pessoa e deixar Raymond escolher o que é melhor Isso requer alguma confiança, mas na minha experiência, a confiança será recompensada várias vezes.
Sua salva de abertura em nossa primeira visita na semana passada é um exemplo perfeito: ele reinventou os elementos do conhecido prato chinês moo-shu, uma carne finamente cortada e repolho refogado originalmente destinado a envolver-se em um crepe fino e fofo. cozinhamos a panqueca para torná-la crocante e plana, e cobri-la com legumes moo-shu e toques de queijo de cabra Puna fresco, um companheiro ideal para o champanhe que trouxemos no início.
Um peixe local delicado? Com baby bok choy no Pah Ke’s
Um dos pratos mais memoráveis deste jantar foram as fatias de carne wagyu (não local; a maioria da carne havaiana é alimentada com grama e precisa de envelhecimento adicional, disse Siu) em pães artesanais e levemente doces que geralmente são servidos com pato laqueado. foi bem com o Chassagne vermelho-Montrachet que trouxemos.
Desta vez, para o jantar, eu trouxe duas garrafas, outro champanhe e um pinot noir de Bethel Heights Willamette Valley West Block 2005, e pedi a Siu para preparar um menu de cerca de US $ 35 focado em ingredientes locais.
Salada de atum fresco lá com vinagrete de soja, limão e gengibre, ervas frescas, bem servido em um copo de martini. Almôndegas chinesas “cabeça de leão” com cogumelos refogados cultivados localmente; kumu (um peixe de carne branca local muito delicado), cozido com cogumelos bok choy e shiitake; e minhas vieiras frescas favoritas refogadas com aspargos em um molho com vieiras secas e chilli, jogado com espinafre local crocante. A sobremesa foi um bolo de chocolate com uma panna cotta extremamente refinada e delicada feita de leite de soja e baunilha (Siu fez sua vida como confeiteiro por um tempo. )
O pinot, sem surpresa, gostava mais de almôndegas, mas também tinha bom gosto com pratos de frutos do mar, que atribuo à profundidade e intensidade dos molhos Siu.
Era uma tarde chuvosa durante a semana, o negócio estava lento e Siu teve tempo para discutir como ele chegou aqui. Nascido na China, trabalhou no Japão e na Inglaterra como engenheiro náutico antes de se mudar para o Havaí, onde grande parte de sua família havia emigrado. Com um treinamento formal de culinária, ele conseguiu empregos em algumas das melhores cozinhas de Honolulu, incluindo Michel, Roy, Alan Wong e chef Mavro, antes que ele, um irmão e sua esposa abriram Pah Ke’s há 10 anos. Ainda é um achado interno, provavelmente porque a maioria de seus clientes continuam procurando chow mein e porco moo-shu, não a cozinha refinada e alta que a cozinha é capaz de produzir.
E, se você tem uma boa garrafa de vinho em sua mão, Siu pode chantageá-la com sua comida e sem rolha.
Pah Ke’s 46-018 Kamehameha Highway, Kaneohe, HI 96744 Telefone: (808) 235-4505 Email: info@pahke. com Custo: Ingressos, $7. 50 a $19