O verão está quase aqui, ou pelo menos a primeira definição de verão, aberta com o fim de semana do Memorial Day. É hora de entreter leituras de praia, roupas casuais e finais de semana longos. É hora de hambúrgueres, idealmente cozidos ao ar livre e acompanhados de vinhos bem escolhidos em um terraço, pátio ou praia.
“Fazer um bom hambúrguer é fácil”, dizem Andy Husbands, Chris Hart e Andrea Pyenson em seu novo livro, Wicked Good Burgers. “Mas fazer o que achamos ser um hambúrguer perfeito requer um pouco mais de esforço. “Os maridos são o chef e proprietário da Tremont 647 em Boston, e um membro da premiada equipe de churrasco iQUE, juntamente com Hart, que tem um trabalho diário como desenvolvedor de software. O iQUE venceu o Jack Daniel’s Invitational Barbecue World Championship em 2009, um feito improvável para um like com seu primeiro livro, Wicked Good Barbecue, os autores buscam compartilhar suas técnicas e receitas para ajudar os cozinheiros domésticos a elevar alimentos simples e reconfortantes a algo extraordinário, sem mudar radicalmente a natureza da besta.
- O livro oferece muitas excelentes receitas de hambúrguer à base de carne bovina: empanadas grelhadas clássicas.
- Cursors.
- Hambúrgueres cozidos a vácuo e um hambúrguer gigante para 12 cozidos em uma fogueira em uma cesta grelhada.
- Para citar alguns.
- Proteínas animais.
- Abaixo está uma receita baseada em bisão que combina bem com as notas terrenas e frutas vermelhas e pretas de um Syrah ou Shiraz; e um hambúrguer de salmão feito de carne de barriga com uma textura rica que atrai Chardonnay.
- Para mais opções de pareamento.
- Consulte os vinhos tintos e brancos recém-qualificados.
- Que são recomendados e siga as receitas.
Receitas e textos extraídos e adaptados de Wicked Good Burgers por Andy Husbands, Chris Hart e Andrea Pyenson (Fair Winds Press 2013)
O que a “dieta americana” diz mais do que um cheeseburger duplo?Se um de algo é bom, dois é melhor, que tal fazermos esse cheeseburger com carne de búfalo?O bisão é mais magro que a carne bovina e menos calórico (assim você pode pagar tanto por carne extra quanto queijo). Algumas pessoas afirmam que ele também tem um sabor um pouco mais doce. Nesta receita, recomendamos usar a técnica “smash”, que é usada em alguns dos melhores hambúrgueres de fast food do país, o que ajuda a criar uma fabulosa e crocante crosta de gordura, doce Make mine double.
2 quilos de búfala ou bisão moído (peça ao seu açougueiro uma mistura de pedaços de búfalo que lhe darão uma relação 80/20 de carne/gordura), sal kosher a gosto, 2 colheres de sopa de óleo vegetal para cozinhar, 4 pães de batata grandes, 8 fatias de queijo limão amarelo americano?Picles em panelas, para decorar?Ketchup e mostarda, para decorar? Molho especial (siga a receita)
1. Se moer, corte o bisão em tiras e congele até ficar firme, cerca de 45 minutos. Moer com um prato de moagem espesso. (Recomendamos armazenar as peças do helicóptero no congelador para evitar o calor criado esfregando as muitas partes móveis do helicóptero). Divida a carne picada em 8 porções iguais e cada uma em uma bola do tamanho de uma bola de golfe. de cada bola de búfalo.
2. Aqueça uma frigideira em fogo alto até ficar muito quente. Se você tem um termômetro infravermelho, a panela deve registrar pelo menos 500 graus F. Você também pode testar a temperatura aplicando um pouco de óleo. Quando a panela começar a fumar, está pronta.
3. Se sua frigideira não for grande o suficiente para acomodar todos os hambúrgueres ao mesmo tempo, cozinhe-os em lotes. Cubra um prato com papel pardo ou um saco de papel grande (Não achamos que as toalhas de papel sejam fortes o suficiente para este trabalho; elas absorvem muita umidade e destroem a crosta. ) Abra as janelas e / ou ligue o ventilador do forno. Vai haver fumaça!
4. Coloque os hambúrgueres na panela, com o sal para baixo. Pressione suavemente e cozinhe por 1 minuto. Após 1 minuto, com uma espátula resistente, esmague cada hambúrguer até cerca de 1/4 polegada de espessura. Sal o topo dos hambúrgueres esmagados.
Cozinhe por mais 2 minutos, depois vire os hambúrgueres. Coloque um pedaço de queijo americano em cada hambúrguer e cozinhe por mais 2 minutos.
6. Si cozinhas em estandes, transfira os hambúrgueres para o prato. Repita até que todos os hambúrgueres estejam cozidos. Tenha em mente que este método cozinha hambúrgueres quase completamente com apenas um pouco de rosa no centro. Sacrificamos nossa preferência habitual por carne pouco feita em ordem. Para obter este exterior maravilhosamente crocante. Uma vez que você tenha transferido os hambúrgueres para a bandeja, não cobri-los e colocá-los no forno: você quer manter o que você trabalhou assim.
Para servir: Coloque 1 hambúrguer na metade inferior de uma barra de pão (se você tiver hambúrgueres deixados de um lote anterior, coloque-os de volta na panela por um minuto para reaquecer). Empilhe outro hambúrguer por cima e por cima, com picles e cebola. Unte mostarda, ketchup e molho especial na outra metade do pão e coloque em cima do hambúrguer. Por quatro porções.
Molho especial
?1/2 xícara de maionese?1 colher de chá de alho em pó?2 colheres de sopa de molho de tomate?1 colher de sopa de mostarda amarela?1 colher de sopa de vinagre de cidra?1 colher de sopa de tempero de picles?1 colher de sopa finamente picada cebolinha?1 colher de chá de açúcar?1/2 colher de chá de pimenta preta moída
Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes, cubra e leve à geladeira até ficar pronto para servir. O molho será mantido na geladeira, selado em uma tigela, por até duas semanas. Faz 3/4 xícara.
A chave para este hambúrguer é usar a barriga. Seu peixeiro provavelmente ficará feliz em vendê-lo para você, já que os clientes são frequentemente atraídos pelos bifes e bifes mais populares. No entanto, na nossa opinião, a barriga é a melhor parte do peixe. Geralmente é usado para tartare de salmão, mas também gostamos dele para hambúrgueres, pois é a parte mais gorda do peixe, além de incrivelmente saboroso, ele vai ser suculento uma vez cozido.
?2 1/2 quilos de barriga de salmão?1 colher de sopa de molho de soja?1 colher de chá de mostarda Dijon?2 dentes de alho picados?1/4 xícara de salsa fresca picada?1 ovo?1 1/2 xícaras panko? Sal kosher a gosto?2 colheres de sopa de óleo vegetal?1/2 limão?6 pães de hambúrguer?Maionese com dill fresco picado embutido, a gosto? Rúcula, para decorar?2 colheres de sopa de creme fraéche, para decorar?1 colher de sopa de cebolinha picada, para enfeitar?Ovos de salmão Dill (receita abaixo), opcional
1. Corte 2 quilos de salmão em tiras e coloque no congelador até ficar firme, cerca de 20 minutos. Pique o restante de 1/2 libra de salmão em pedaços grandes. Retire o salmão do congelador e corte-o com a placa de moagem grossa ou média, se você não tiver um moedor, coloque-o na tigela de um robô de cozimento equipado com a folha de picadillo e misture até moer bem.
Em uma tigela grande, misture salmão picado e picado com molho de soja, mostarda, alho, salsa, ovo e migalhas de pão.
3. Com as mãos, forme 6 hambúrgueres de salmão com cerca de 1/2 polegada de espessura e tempere com sal. Aqueça uma frigideira em fogo alto até bem quente; se você tiver um termômetro infravermelho, a panela deve registrar pelo menos 500 graus F. Pincele a panela com óleo vegetal. Coloque os hambúrgueres na frigideira sem superlotação. (Pode ser necessário fazer isso em lotes. )
4. Cozinhe por 3 minutos. Vire os hambúrgueres e cozinhe do outro lado por 2 minutos até que o lado de fora esteja crocante e os hambúrgueres registrem uma temperatura interna de 135 graus F. Transfira os hambúrgueres para o prato, esprema com limão e cubra levemente com papel alumínio. Eles estão descansando, torrando os pães.
5. To servir: espalhe maionese dill nas metades inferiores dos pães e coloque em cima dos hambúrgueres, adicione uma colher de sopa de creme fraéche, uma pitada de cebolinha, 2 colheres de chá de ovos de salmão dill (se você usá-lo) e algumas folhas de rúcula. Coloque as metades restantes de pães por cima. Seis pessoas.
Ovos de salmão com dill
?2 onças ovos de salmão?1 colher de sopa de bacon crocante desfiado?1 cebolinha, descascada e cortada em julienne?2 colheres de chá picadas dill fresco
Em uma tigela pequena, misture cuidadosamente. Você não quer esmagar os ovos, cobri-los e refrigerar por até 1 hora. Faz cerca de 1/4 xícaras.
SIROS, SHIRAZES E MISTURAS RECOMENDADAS
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você encontrará mais vinhos em nossa busca por notas de vinho.
Polido, maduro e generoso com seus sabores de amora, moca e sálvia, brilhantemente concentrado e elegantemente equilibrado, persistindo sem esforço no final perfeito. Complexo e acolhedor, deve florescer maravilhosamente com o envelhecimento. Shiraz, Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba agora até 2020. 7. 800 caixas feitas. Da Australia. ? H. S. Macio e convidativo, oferece um toque suave, concentrado e suculento de mirtilo, cassis e alcatrão, cantando suavemente no final longo. Beba até 2017. Foram feitas 30. 000 caixas. Da Australia. ? H. S. Aveludado e maduro, oferece sabores de fruta preta e alcaçuz que deslizam suavemente pelo final. Shiraz, Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba de agora até 2015. 60. 000 caixas foram feitas. Da Australia. ? H. S. Firme e médio-maduro, com sabores musculares de ameixa preta, kirsch e grafite, acentuados por notas de moca e ardósia. Ele oferece um final denso com infusão de minerais que lembra chocolate amargo. Beba de agora até 2017. 40. 000 caixas feitas. Da França. ? K. M. Cheio de especiarias, oferece um paladar redondo com notas de ameixa torrada, caça, café em grão e ervas. Beba agora. 26. 000 caixas fabricadas. Do Chile. ? NOROESTE. Fresco e vibrante, com suculentos frutos de mirtilo e ameixa equilibrados com notas salgadas no final delicadamente persistente. Beba agora. 25. 000 caixas importadas. Da Australia. ? H. S. Leve e apetitoso, com agradáveis sabores a frutos vermelhos e flores, terminando com requinte. Beba até 2015. 45. 000 caixas feitas. Da Australia. ? H. S. Fresco e picante, com fundo de frutas pretas e notas de especiarias. Beba agora. 50. 000 caixas fabricadas. Da Australia. ? H. S.
CHARDONNAYS RECOMENDADO
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você encontrará mais vinhos em nossa busca por notas de vinho.
Gracioso e discreto, com delicadas e perfumadas notas de flores, pêssego branco, melão doce e carvalho fumado, todos lindamente proporcionados, oferecendo um final longo. Beba até 2019. Foram feitas 8. 554 caixas. Da Califórnia. ? J. L. Fresco e vibrante, este branco oferece uma variedade de sabores de pêra, toranja, pimenta branca e floral que dançam através do final relativamente leve, exibindo um toque de carvalho. Beba agora até 2016. 10. 000 caixas feitas. De Washington. ? H. S. Este branco é polido, leve e refinado, com belos sabores de pêra e creme que mostram um equilíbrio hábil. Beba agora até 2014. 15. 028 caixas feitas. De Washington. ? H. S. Leve e refrescante, é expressivo com pêra e nectarina que não para de cantar através do acabamento a céu aberto. Beba agora. 15. 000 caixas importadas. Da Australia. ? H. S. Na frente, com notas de maçã amarela, melão e leve tosta equilibrada por um final suculento. Um estilo novo que todos vão adorar. Beba agora. 14. 000 caixas importadas. Da África do Sul. ? J. M. Flexível, suculento e atraente pela sua fruta pera e nectarina, persistente no final generoso. Beba agora. 10. 000 caixas importadas. Da Australia. ? H. S. Fresco e sedoso com notas de pêssego no perfil de sabor. Beba agora. 160. 000 caixas fabricadas. De Washington. ? H. S. Leve e polido, com agradáveis sabores de pêra e flores, terminando com um toque de tostado. Beba agora. 120. 000 caixas importadas. Da Australia. ? H. S.