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O Guia Michelin entra em seu segundo século, enriquecendo alguns restaurantes, arruinando outros e deixando controvérsias em sua esteira.
Por John Mariani
O Guia Vermelho Michelin, o guia de restaurantes mais famoso e poderoso do mundo, comemora seu centenário este ano. Seu poder de fazer a reputação e fortuna de um restaurante, ou arruinar a reputação de um chef, permanece indiscutível. A abordagem secreta esconde regras cada vez mais inconsistentes que ameaçam minar sua posição outrora inexpugnável como a autoridade máxima na gastronomia.
Publicado pela primeira vez na França em 1900 como uma ferramenta promocional para vender pneus Michelin para motoristas ricos, o guia agora abrange restaurantes e hotéis em 12 países europeus. As vendas globais atingiram 1,5 milhão de cópias por ano, e é o livro mais vendido na França depois da Bíblia; não é surpreendente, talvez, em um país onde a comida é sua própria religião.
Como a Bíblia, os julgamentos do guia Michelin são impenetráveis e onipotentes. Seu sistema de pontuação é a quintessência da simplicidade: uma estrela (os franceses chamam de macarrão) denota “um restaurante muito bom em sua classe”; duas estrelas, “comida excelente, vale a pena visitar”; e três estrelas, a maior recompensa, “culinária excepcional, vale uma viagem especial”. Condenar apenas por omissão, apagando uma estrela de um restaurante, ignorando completamente outro.
O segredo para a forma como Michelin avalia seus restaurantes e recompensa as estrelas sempre deu ao guia uma certa mística. Michelin nem confirma o número de inspetores que você tem no trabalho (de acordo com o rumor, há uma pontuação apenas na França). Como eles são treinados para o trabalho também é um mistério. Um ex-inspetor em Londres me disse que seu treinamento era visitar vários restaurantes com um inspetor francês experiente, mas eles nunca o levaram ao nível de três estrelas.
– Bernard Naegellen de Michelin
Inspetores são funcionários em tempo integral, cidades de turismo e campo, muitas vezes 14 vezes por semana, armados com um laptop e digestão intensa. Eles geralmente comem sozinhos, pedindo pelo menos uma refeição de três pratos e uma modesta garrafa de vinho. Eles sempre pagam suas contas. Eles podem comer várias vezes em um restaurante antes de enviar seu relatório e, se o relatório for promissor, vários outros inspetores, desconhecidos do primeiro, farão visitas adicionais; embora o número final de visitas também seja mantido em segredo.
Após uma refeição, o inspetor pode se identificar com a gerência e fazer uma “inspeção técnica” – um passeio pelo local, pela vinícola e pelos banheiros, sem dar ideia de quais seriam suas conclusões. Para evitar que os restaurateurs sejam alertados sobre sua presença em sua área, um inspetor é movido a cada ano, para não retornar a esta área por oito anos. Restaurantes estrelados por Michelin em cada país cobertos por guias são visitados várias vezes por ano, mas outros não podem ser visitados por períodos de 18 a 24 meses. A Michelin também leva em conta os comentários de seus leitores; O guia recebe 100. 000 cartões por ano.
Depois que as classificações anuais são publicadas a cada primavera, restaurateurs e chefs podem solicitar uma audiência do diretor da Michelin Bernard Naegellen, um ex-inspetor que assumiu o cargo em 1985.
Para muitos, incluindo a maioria dos chefs franceses com quem falei, o sistema de classificação draconiano de Michelin e a fachada imutável de respeitabilidade são tão admiráveis quanto os esforços da Academia Francesa para manter a cultura francesa o mais pura possível. Para Michelin, há apenas “perfeição” ou “quase perfeição”.
Outros, no entanto, consideram o método Michelin chauvinista, uma acusação difícil de discutir quando a esmagadora maioria dos restaurantes estrelados por Michelin servem à culinária francesa, incluindo estabelecimentos fora da França. Dos 25 restaurantes estrelados por Michelin no guia de Londres este ano (mais do que em qualquer outra cidade fora de Paris), pelo menos 20 são decididamente franceses. Volume 2000 Espanha e Portugal lista mais de 130 bares de tapas, e o inglês guia vários pubs, além de restaurantes indianos e paquistaneses, mas nenhum tem estrelas.
Alguns críticos acreditam que Michelin gosta muito dos veneráveis restaurantes antigos cujos melhores dias foram deixados para trás e que levaram anos para remover suas estrelas. Ironicamente, outros acreditam que Michelin está pulando muito rápido no tribunal.
Ninguém nunca acusou Michelin de se afastar da cara e exaustiva missão que foi proposta. De acordo com Gayle Sparks, vice-presidente da Michelin Travel Publications, América do Norte: “A Michelin publica esses livros para ganhar dinheiro, não perdê-lo, embora, é claro, haja um forte valor promocional para o fabricante de pneus. “No entanto, é difícil saber se as guias geram dinheiro, pois os números nunca são publicados. O custo é, sem dúvida, o fator de longa data para a Michelin classificar restaurantes nos Estados Unidos.
“Estamos sempre procurando criar um guia americano vermelho”, diz Sparks (já existem guias de viagem verdes publicados), “mas o investimento financeiro seria obviamente enorme. Fazemos três anos de inspeções e simulações de volume antes de começarmos a publicar. e analisamos seriamente a ideia em 1985 e descobrimos que os custos estavam fora de sincronia com o que tínhamos que fazer. “
Os mesmos custos que tornam um Guia Vermelho Americano proibitivo são esmagadores para os comensais em todo o mundo. Mesmo Michelin deve estar consternado com o quanto suas classificações de três estrelas aumentaram os preços na França, onde pode facilmente gastar US $ 250 por pessoa em uma refeição, e como receber três estrelas pode forçar um restaurateote a emprestar apenas para mantê-los. Mas Michelin não está certo; é apenas comer, comer e comer, e depois dizer ao mundo que a perfeição, pelo menos na mesa, às vezes é, embora raramente, alcançável neste mundo.
O novo livro de John Mariani é Enciclopédia da Comida e Bebida Americana (Lebhar-Friedman Books).
Para o artigo completo, veja a edição de 31 de agosto de 2000 da revista Wine Spectator, p. 98.