Um dos sinais mais doces da primavera é a Ervilha Inglesa Comum, uma pequena pérola verde virgem que conhece toda a promessa das culturas de verão mais importantes ao longo do caminho. Os cozinheiros tendem a ficar tão animados com este humilde vegetal como as especialidades de primavera mais caras e esotéricas como vieiras e morillas. “Eles são tão brilhantes”, diz o chef de McCrady, Michael Kramer, entusiasmado em Charleston, Carolina do Sul. “Estamos passando por toneladas deles. “
- Um bom cozinheiro não lida muito com uma ervilha recém-capturada.
- Quanto menos você faz.
- Mais ele oferece.
- O que você quer é esse sabor de ervilha”.
- Diz Gerry Hayden.
- Chef do Aureole de Manhattan.
- Para capturá-lo.
- Ele faz uma ervilha fresca aveludada e etérea coberta com um delicado sabayón de limão.
- Diluído à consistência certa com uma base de lagosta cozida lenta com cascas de ervilha.
- Um bom cozinheiro.
- Ao que parece.
- Não joga fora esses envelopes cheios de sabores antes que ele saia.
No centro de Aureole, Eleven Madison Park, o creme de bolinhas do chef Kerry Heffernan está de volta sob demanda geral. Também tem um sabor principalmente de ervilha, que se torna decadente por uma metade rica de ovos e creme. Em Evevanston, ill. Chef Grant Achatz foi na direção oposta com suas ervilhas claras e claras, servidas quentes em um grande copo forrado com espuma fenugreek.
Em Mélisse, Santa Monica, Califórnia, ervilhas já são uma novidade antiga, no cardápio desde o início de março. O chef e proprietário Josiah Citrin pode obtê-los cedo de produtores locais, que também os vendem. “Isso nos dá o tempo que precisamos para descascá-los”, diz Citrin. Dizer de novo? Sim, vamos descascá-los”, repete em tom neutro. “Nós branqueamos-los e puxou sua pele para fora. É muito trabalho. Mas experimente uma ervilha descascada ao lado de uma ervilha não descascada e você verá que vale a pena. “
Como muitos chefs, Citrin gosta de associar ervilhas com peixes de carne clara e crustáceos. Sua salada de caranguejo peekytoe com coulis de ervilha perfumada, creme de limão fresco e caviar é um delicioso e popular lanche de primavera, diz ele, com um pinot alsácia cinza. faz um purê de ervilha para o peixe, mas só faz isso para pedir, diz ele, então ele sempre vem para a mesa verde brilhante. Hayden ervilha sabayón em bundas e bundas assadas, tão leve quanto creme de barbear, é um excelente companheiro para esfriar Gruner Veltliner.
Sem surpresa, as pessoas que cultivam ervilhas geralmente não demonstram muito interesse em criações como essas, não menos inspiradas. Nada se compara a uma ervilha a poucos minutos da vinha. “Eu gosto mais deles do que cozidos”, diz Ken Migliorelli, um agricultor de Hudson Valley que vende ervilhas para vários dos melhores restaurantes de Manhattan. “Para mim eles são como doces. ” No entanto, suas ervilhas permanecem muito doces por três a quatro dias após a colheita, desde que sejam refrigeradas. Ele não começará a colheita até o próximo mês; Enquanto isso, seus clientes devem trazer ervilhas da Flórida e da Califórnia.
Ervilhas inglesas não são realmente inglesas, embora a longa e fresca primavera britânica traga o melhor. As variedades que prosperam melhor na América do Norte (e há muitas variedades, todas de caráter semelhante) são na verdade de origem italiana. associadas à carne de porco salgada na Itália, como no clássico vignarola romano, alcachofras macias cozidas generosamente adornadas com generosidade da primavera, não só ervilhas, mas batatas macias, feijão, presunto Serrano e hortelã.
Compre ervilhas descascadas no mercado de agricultores, se possível, onde certamente serão mais frescas. Procure por cápsulas verdes saudáveis e um pouco pesadas. Evite aqueles que estão muito inchados, especialmente no final da primavera, quando as ervilhas crescem demais e começam a sentir amido e cansados.
Em casa, é melhor desfrutar das ervilhas simplesmente: escaldada por apenas quatro ou cinco minutos em água salgada até ficar macia e verde brilhante. Cozinhe, cozinhe os talos de hortelã na água por 10 minutos antes de adicionar ervilhas. Misture o produto acabado com um pouco de manteiga e uma pitada de açúcar, aconselhe e pronto. Esta “receita” é chamada de “gloriosa em inglês cozido”. ervilhas “e certamente agradará, mesmo sem descascá-las.