Sede? Se você está procurando um lugar para jantar onde você pode ter certeza de encontrar uma garrafa de vinho interessante, nosso guia de restaurante de 2003 tem 3. 360 restaurantes em todo o mundo que têm prêmios Wine Spectator para seus cartões de vinho.
Todos os anos, desde 1981, o Wine Spectator homenageia restaurantes que demonstram paixão e compromisso com o vinho. Nas páginas a seguir, você encontrará listas detalhadas de restaurantes premiados, bem como explicações de nossos critérios de avaliação e nossos três níveis de preço: o prêmio de excelência principal, o prêmio de excelência mais bem sucedido e o grande prêmio, nossa maior honra. Este ano, seis restaurantes ganharam recentemente eventos do Grand Prix.
- Esperamos que esta característica especial irá guiá-lo quando você viaja pelo mundo em busca de bons pratos e bons vinhos.
Alain Ducasse na Essex House Perfection tem um preço
Como alain Ducasse na Casa Essex, vinho é muito caro, mas como tudo em Alain Ducasse, você paga por qualidade excepcional e execução impecável.
Alain Ducasse, indiscutivelmente o chef mais famoso da França, abriu seu restaurante em Nova York no Essex House Hotel em Midtown em 2000. Seus altos preços e enfeites luxuosos têm sido alvo de uma torrente de críticas, mas Ducasse continuou com os golpes. Hoje, a localização de Nova York oferece uma experiência culinária que rivaliza com a dos paladares franceses da Ducasse em termos de qualidade e luxo.
O sommelier André Compeyre, 33 anos, assumiu recentemente o departamento de vinhos; ele e outros três sommeliers estão no local todas as noites, uma extraordinária relação de atendimento ao cliente por cliente, dado que o restaurante tem apenas 65 lugares e só gerencia um assento por noite. que rola silenciosamente para sua mesa uma vez que você está sentado, o vinho é uma parte integral da comida.
O restaurante abriu com 700 seleções importadas da principal vinícola Ducasse em Paris, que fornece os restaurantes do chef em Paris e Mônaco (ambos vencedores do Grand Prix). Hoje, Compeyre e sua equipe trabalham a partir de uma lista de 1350 seleções apoiadas por um inventário de 18. 000 garrafas. .
A lista atual mantém uma personalidade dominada pela França, com uma base clássica de Bordeaux. Há verticais de Chateaux Latour e Haut-Brion datando de 1959 e 45 Montrose que atingiram todas as boas safras. Há também uma espetacular gama de tintos, e borgonha branca, que hoje são responsáveis pela maioria das vendas de vinho do restaurante. Rhone é outra área de especialização.
Espanha e Califórnia também estão ativas. Os destaques da Espanha incluem 14 safras de Vega Sicilia Unico datando de 1942. Os fãs da Califórnia encontrarão verticais de Hanzell Chardonnay (a partir de 86), Au Bon Climat Sanford
Os cabernets cultos da Califórnia e a atraente borgonha de banco direito não são o centro das atenções aqui. “Você pode implorar, chorar e ajoelhar-se por três garrafas”, diz Compeyre sobre a competição por vinhos da moda de pequeno porte. “Mas queríamos criar uma lista que pudesse sobreviver. “
Em vez disso, é uma lista baseada em clássicos, que combina perfeitamente com a cozinha contemporânea francesa/mediterrânea. O cardápio, embora não dobre o dos restaurantes franceses da Ducasse, reproduz sua elegância e harmonia ao mesmo tempo em que enfatiza ingredientes locais e sazonais.
No entanto, prepare-se: este não é um paraíso para caçadores de barganha. Apenas cerca de meia dúzia de ofertas são vendidas por menos de US$ 100 a garrafa (o preço médio de uma garrafa vendida em Ducasse é de cerca de US$ 200). A Ducasse justifica os gastos comprando diretamente de vinícolas, com foco na procedência e armazenamento de vinhos, evitando o mercado de leilões que abastece muitos outros restaurantes.
“Nossa lista é cara”, disse Compeyre. Mas garantimos cada garrafa. “A Compeyre usa uma seleção em constante mudança de vinhos pela taça para acompanhar os vários menus de degustação. A seleção pela taça (a maioria entre US$ 15 e US$ 25) abrange uma ampla gama de vinhos doces e vinhos do Porto que andam lado a lado com a excelente seleção do restaurante de queijos e sobremesas extravagantes.
A maioria dos amantes do vinho conhece o axioma que comida simples e bom vinho vão bem. Em Alain Ducasse, é boa comida e bom vinho, uma combinação rara, onde a complexidade aumenta a complexidade. E embora essa combinação tenha um custo considerável, a experiência geral recompensa. amantes do vinho que querem começar. – James Molesworth
ALAIN DUCASSE A ESSEX ESSEX The Essex House, 155 W. 58th St. , Nova York, NY 10019 Telefone (212) 265-7300 Seleções de vinho 1350 Quantidade de garrafas 18000
Os melhores restaurantes da Espanha estão localizados perto de sua fronteira norte, nas ricas províncias da Catalunha e do País Basco, mas para encontrar a melhor lista de vinhos do país você tem que viajar muito a sudoeste, em uma região pobre chamada Extremadura, e na antiga cidade murada de Ceceres.
Passear pela bela cidade velha até uma praça cercada por prédios de apartamentos dos anos 1960. Em um canto, uma luz suave cai sobre a discreta porta verde que leva ao Atrium, o templo do vinho e a cozinha aventureira, de propriedade conjunta do gerente geral José Polo e chef Too. Perez, seu amigo de infância.
“Joseph e eu nos tornamos amigos aos 14 anos”, diz Perez, 41. “Mesmo assim, falamos sobre abrir um restaurante. ” Levou alguns anos, mas em 1986 eles abriram o Atrio. Era um projeto baseado na fé, não experiência. “Nenhum de nós tinha trabalhado em restaurantes”, diz Polo, também de 41 anos. “Mas nós gostamos de sair para comer. “
No início, seus objetivos eram modestos. Culinária tradicional, lista de vinhos curtos, mas paixão alimentou ambição. Em 1990 Pérez, autodidata, assumiu a cozinha, Polo começou a expandir a lista de vinhos e, em 1993, adicionou uma seção francesa séria, agora sua lista de vinhos é um livro de arte de capa dura, diferente a cada ano e vendeu enólogos por US $ 100 por cópia Recentemente, comprou um apartamento acima do restaurante e transformou-o em uma vinícola controlada pela temperatura para armazenar seu inventário crescente. Sua lista atual inclui mais de 2. 000 seleções, apoiadas por um armazém de 25. 000 garrafas.
“Quando começamos, implorei ao Joseph para não gastar tanto dinheiro com vinho”, lembra Perez. “Eu disse a ele que estávamos em uma cidade pequena, que nunca venderíamos. Agora eu entendo. As pessoas vêm aqui para o vinho.
Eles vêm para uma lista que é uma enciclopédia virtual de vinhos espanhóis; muitos, de áreas escuras cujos engarrafamentos raramente são vistos nos Estados Unidos, são vendidos por menos de US$ 29; em seguida, há a vertical de 32 safras de Vega Sicilia, em 1918 ($3495). Os clássicos (incluindo Las Marcas de Riscal Rioja em 1896) são misturados com as novas estrelas (oito safras do melhor Priorat de Álvaro Palacios, L’Ermita). Brancos secos e vinhos Sherry também estão bem representados.
Mas onde Atrio realmente se destaca está na amplitude e profundidade de seus vinhos não espanhóis, por exemplo, há uma dúzia de Montrachets diferentes, entre eles seis safras de engarrafamento de domaine de la Romanée-Conti. O grupo vermelho de Bordeaux apresenta verticais profundas de todas as primeiras safras, incluindo as safras Latour e Mouton-Rothschild de 1945. A Itália inclui seleções astutas como Roberto Voerzio Barolos de 1997 e Brunellos de Antinori e Col d’Orcia. Os outros países representados variam da Austrália ao Uruguai.
Excelente serviço de vinho e uma atmosfera confortável, mas ligeiramente brilhante, apoiam a cozinha eclética de Pérez. A ênfase é em ingredientes premium, molhos simples e molhos bem executados; embora os sabores sejam internacionais, o núcleo é profundamente espanhol. Por exemplo, lombo de veado é crosta de ervas e assado, servido simplesmente com cebola e batatas e um molho profundo. O que o torna especial é o gosto intenso da carne.
“É uma loucura”, confirma Polo. Se eu servisse a caça da fazenda aqui, as pessoas saberiam e reclamariam. “
Os hóspedes mantêm Atrio honesto com a comida; o restaurante, por sua vez, amplia os horizontes de seus clientes em vinhos, é uma combinação vencedora, na qual Perez e Polo dependiam para realizar seus sonhos. – Thomas Matthews
ATRIO 30 Avenida de España, Bloco 4, Ceceres, Espanha 10002 Telefone (011) 34-927-242-928 Seleções de vinho 2185 Contagem de garrafas 25000
As palavras “jantar de três estrelas” evocam imagens luxuosas, mas poucos templos gastronômicos podem combinar com a opulência do ornamentado Le Cinq, mesmo na França, onde a alta gastronomia é uma arte. Tradição, beleza e história se reúnem neste monumento, localizado no Four Seasons Hotel George V, ao lado dos Champs-Elyses, em Paris. A cozinha francesa conservadora do chef Philippe Legendre é animada por uma vinícola moderna, liderada por uma equipe dinâmica de nove sommeliers liderados pelo entusiasmado Enrico Bernardo, de 26 anos. Velho Milão, na Itália.
Inaugurado em 1928, George V tem uma história ilustre. No entanto, com o passar dos anos, o “estilo francês moderno” do hotel, em homenagem à sua fachada art déco de pedra branca e artifícios arquitetônicos mínimos, começou a perder seu brilho. , o novo proprietário, príncipe Alwaleed Bin Talal Abdulaziz Al Saud da Arábia Saudita, assinou um contrato de gestão de longo prazo com a Four Seasons Hotels and Resorts e fechou George V para uma renovação de US $ 125 milhões, que reabriu em dezembro de 1999.
Como resultado desses esforços, o jantar no Five é uma experiência real. Lustres Murano e fitas Louis XIV cumprimentam você ao longo do caminho do esplêndido lobby do hotel. Grandes composições florais trazem privacidade para a grande sala de jantar, enquanto tetos altos e colunas aumentam a sensação de espaço. Palmeiras, pinturas a óleo, mesas espaçosas e portas de vidro do chão ao teto abertas para um jardim e pátio completam a pintura.
A vinícola passou de um estoque baixo de 500 garrafas em 1999 para 48. 000 garrafas (ou 1. 820 vinhos) na última contagem, de acordo com o gerente do restaurante Eric Beaumard. Devido a essa rápida expansão, muitos vinhos são muito jovens. A maioria de Bordeaux é de 1989, ou uma safra mais jovem, mas há mais profundidade para alguns castelos; Exemplos incluem Chateau Cheval-Blanc 1982 (US$ 1. 398) e Chateau Latour 1961 (US$ 4. 544).
Em geral, a lista de vinhos é bem equilibrada e a um bom preço. O foco principal é bordeaux vermelho (35% das vendas), mas há uma boa seleção dos melhores produtores de todas as principais regiões francesas. Uma forte seção italiana apresenta verticais de Antinori Solaia e Tenuta San Guido Sassicaia na década de 1980, Espanha, Alemanha, Áustria, Austrália e Estados Unidos recebem suas dívidas.
O serviço de vinho é excepcional. Uma aplicação de vinho será processada rapidamente e o vinho será degustado e servido profissionalmente. Um Cepparello Isole e Olena (US$ 65) de 1996 foi profendido com uma vela e servido a uma temperatura perfeita: o impressionante porão de 42 pés sob o recorde do restaurante de 61 graus. F. Sommeliers mostram a mesma atenção com os 20 vinhos oferecidos pela taça; a impressionante seleção varia de Georges Vernay Condrieu Les Chaillées 2000 ($21) a Malvazia Barbeito 1900 ($76), um vinho de sobremesa madeira.
Apesar do entorno e da força da lista de vinhos, o restaurante ainda não é perfeito. O serviço é atencioso, mas às vezes defeituoso. Legendre, agora com 43 anos, trabalhou em Taillevent com três estrelas de 1991 a 1999, e o reconhecimento rapidamente chegou a Five, e Michelin lhe concedeu três estrelas em muitos outros anos, a última nesta primavera. Legendre agora supervisiona uma cozinha enorme que serve o hotel, bem como Le Cinq. Melhorar ou alcançar a perfeição se torna um desafio, e minha refeição no Le Cinq sugeriu a um chef que decidiu por uma cozinha francesa muito clássica, às vezes chata.
Há espaço para melhorias nos Cinco, mas os profissionais que trabalham neste esplêndido monumento não dormem em seus louros, é um novo oásis para os amantes da alta gastronomia e vinho clássico. – Per-Henrik Mansson
CINCO QUATRO ESTAÇÕES HOTEL GEORGE V 31 Ave. George V, Paris, França 75008 Telefone (011) 33-1-49-52-71-54 Seleções de vinho 1. 820 Quantidade de garrafas 48. 000