Umami pode ser criado ou melhorado combinando uma ampla gama de ingredientes.
- Nove anos atrás.
- Quando Jonathan Pratt estava namorando Suzie Low.
- Agora sua esposa.
- Ela estava fazendo carne de porco em marinada.
- E foi repelida pela quantidade abundante de molho de peixe na versão Low deste prato filipino.
- Mas por causa do romance.
- Ele progrediu.
- No final da noite.
- Ele tinha consumido três porções.
Ironicamente, foi o molho de peixe que fisgou Pratt, mesmo que ele não soubesse na época. Umami. Ingredientes como molho de peixe, molho de soja, parmigiano. . . Reggiano seco e cogumelos shiitake melhoram o sabor dos alimentos aumentando seu nível de umami. Hoje, como coproprietário do Umami Café em Croton-on-Hudson, Nova York, Pratt prova isso todas as noites.
Eles sempre nos disseram que havia quatro sabores básicos: salgado, doce, amargo e ácido; no entanto, há um quinto sabor, umami (pronuncia-se oo-MOM-ee), parece mais exótico e misterioso do que os outros quatro, e em Umami tem sido descrito de várias maneiras como saboroso, carnudo, salgado ou simplesmente ‘delicioso’.
Tim Hanni, professor de vinhos e presidente da WineQuest, uma consultoria de vinhos no Vale do Napa, tem sido seguidor de umami desde que deu um seminário a um grupo de sommeliers japoneses há 12 anos. “Um dos sommeliers perguntou: “Como você está se referindo ao sabor de aminoácidos no vinho, você sabe, umami?Hanni disse. Eu não tinha ideia do que eu estava falando, mas então eu fiz algumas pesquisas e encontrei 100 artigos sobre o assunto. “Na verdade,” os chineses falam sobre isso há 1. 200 anos”, escreve Harvey Steiman, editor-chefe. de Wine Spectator, em seu livro Essentials of Wine. Uma primeira referência ocidental pode ser encontrada na Fisiologia do Sabor de Jean Anthelme Brillat-Savarin (publicada pela primeira vez em Paris em 1825), que se refere a um “sabor salgado” em certos alimentos.
Umami foi isolada pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1907, que se perguntou se algas que aromatizavam um caldo japonês comum poderiam fazer o mesmo com outros alimentos e descobriram que o ingrediente ativo nas algas era ácido glutamico, ácido glutamico ou glutamato. tinha um sabor que diferia de doce, ácido, amargo e salgado. Ikeda chamou de “umami” (palavras japonesas umai ou “deliciosas” e minha ou “essência”). Ikeda então criou glutamato monossódico (MSG), que poderia fornecer umami como tempero.
“Coloque um pouco de glutamato monossódico na língua. No começo, eu não sabia muito bem. Mas 10 segundos depois, é um ótimo gosto, mais como uma sensação. Eu chamo isso de saboroso”, diz Joe Brand, diretor associado do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. Brand diz acreditar que é o sódio que ativa o glutamato no MSG para dar o efeito umami.
Umami também é encontrada em nucleotídeos, unidades estruturais básicas do DNA, entre outras. Quando os alimentos que contêm glutamato são combinados com alimentos contendo nucleotídeos, o efeito umami aumenta exponencialmente, explica Hanni.
Alimentos ricos em glutamato incluem algas marinhas, queijos (especialmente Parmigiano-Reggiano), molho de soja, molho de peixe, chá verde, sardinhas, suco de tomate fresco, ervilhas e feijões fermentados. Boas fontes de nucleotídeos são cogumelos shiitake secos, matsutake e enokitake, além de cogumelos shiitake frescos, flocos bonitos, bonito, cavala, bream, sardinha, atum e viário envelhecido.
Embora muitos alimentos contenham quantidades naturais de umami, seus níveis de umami podem aumentar quando passam por várias transformações. O mais básico deles é o amadurecimento de frutas e legumes. Por exemplo, um tomate maduro tem 10 vezes o glutamato de um tomate verde. Secagem, cura, envelhecimento e fermentação aumentam o nível de umami. Cogumelos shiitake secos e sardinhas secas contêm muito mais umami do que suas contrapartes frescas. Por que a carne envelhecida tem mais gosto do que carne não reutilizada?Ele tem mais umami. Fermentação dá molho de soja, molhos de peixe asiáticos e muitos outros temperos como molhos quentes, molho Worcestershire, Vegemite e Bovril muito umami.
A fermentação também se aplica a bebidas como cerveja e vinho. Hanni diz que vinhos tintos grandes e ricos, especialmente aqueles com altos níveis de maturidade, como shirazes australianos, e brancos que têm contato prolongado com lees, como “chardonnays gordurosos, gordurosos, maduros e cremosos e champanhes redondos e deliciosos” tendem a ter mais umami.
O que muitos desses métodos têm em comum é que eles dividem os alimentos em unidades menores de sabor, que são mais fáceis de detectar. Essas unidades menores, diz Shirley Corriher, especialista em alimentos e autora do CookWise, The Hows and Whys of Successful Cooking (William Morrow), “fazem receptores de sabor” fazem “em nossos cérebros e dizem “isso é bom”.
No Umami Café, inaugurado em janeiro de 2002, Pratt chama sua mistura de sabores asiáticos, havaianos, europeus e latinos de “umami-fusão”. Eu chamo de um dos menus mais saborosos que eu já provei. “Eu sempre tento aumentar a quantidade de umami em um prato”, diz Pratt. Por exemplo, quando dore pernas de cordeiro, eu uso gordura de pato em vez de óleo porque a gordura de pato é rica em umami. “
Pato é onipresente no cardápio, desde quesadillas de pato de Pequim (que quebram no braço graças ao molho hoisin rico em umami) até amaki de pato, enrolado com peito de pato Moulard com um esmalte de soja doce. umami, com ervilhas, molho de peixe e cogumelos shiitake.
Às vezes Pratt toma um prato decididamente não-umami como macarrão e queijo e “infla” com ingredientes umami, neste caso, óleo de trufa, manteiga de trufa, molho de soja e Parmigiano-Reggiano. O resultado é um macarrão e queijo tão viciante que minha esposa e eu brigamos pelas últimas mordidas.
Você pode fazer sua própria sobreposição umami em casa. Cozinhar aumenta umami dividindo alimentos em componentes menores. Por exemplo, um ensopado de mistura lenta comprido geralmente tem um nível mais alto de umami (todos os outros fatores são os mesmos) do que um sofrito rápido. eles não estão prontos para o horário de verão mais alto, eles vão energizar umami concentrando o sabor. Uma pitada de açúcar no molho de tomate imita o processo de maturação e estimula umami.
Molhos de tomate são uma boa maneira de experimentar com umami, pois sua umami existente pode ser facilmente melhorada. Por exemplo, adicionar vodca a um molho de tomate aumenta o sabor, pois mesmo que a vodca em si não tenha sabor, o álcool age como um solvente, liberando umami em tomates. E como a vodca é mais rica em álcool do que vinho de mesa, faz um trabalho mais eficiente do que o vinho.
Às vezes, ummi melhoradores pode vir de fontes improváveis. Embora o molho de soja e o molho de tomate pareçam improváveis de serem parceiros, uma pequena quantidade de molho de soja aumenta umami no molho de tomate. Algumas anchovas picadas fazem o mesmo. (Peixe azul é geralmente rico em umami. A secagem de sal aumenta o efeito). Experimente em pratos assados, como osso buco.
Além de ter vinhos frutados, Pratt não brincou muito com a construção de umami combinando vinhos com alimentos. Um pinot blanc alsaciano funcionou bem com a refeição mais leve que eu tentei. Um Pinot Noir da Califórnia fez o truque com as coisas mais pesadas. (Ambos são amigáveis ao vinho). No Essentials of Wine, Steiman observa que alimentos ricos em umami “eliminam qualquer amargura do vinho”. É por isso que Steiman escreve: “Os burgúndios escolhem seus vinhos mais antigos para enganar carne e frango. O tanino reduzido de vinhos mais antigos não fica no caminho de umami. “
Além de agravar os vinhos tânicos, umami parece não ter desvantagens, mas para algumas pessoas, a simples menção do MSG dispara um alarme porque eles acreditam que causa dores de cabeça e outros sintomas como sudorese e dormência ou queimaduras na boca. Hanni e Brand dizem que a negatividade em torno do MSG é muito superestimada. “Os alunos em quem dormi (na Escola de Odontologia da Universidade da Pensilvânia) que relatam sofrer de ‘síndrome do restaurante chinês’ também comem queijo parmesão e tomates”, diz Brand. soy sauce. “
Uma área onde umami parece ter pouco efeito, positivo ou negativo, é a sobremesa. “Nem o chocolate tem umami”, diz Pratt.
Sam Gugino, colunista da Wine Spectator’s Tastes, é o autor de Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).