Jeannie Cho Lee olhou para o menu de 18 pratos em Benu e procurou a lista de vinhos. A única professora de vinho nascida na Ásia, cobre o mundo das uvas em seu site asian paladar com sede em Hong Kong, focando no que beber com asiática (ela também escreveu para o Wine Spectator). Ele pretendia encontrar dois vinhos para beber com o menu (não relacionado) do Chef Corey Lee, com sabores que lembram suas raízes na culinária coreana.
Jeannie, uma linda mãe de quatro filhos, conhece pratos coreanos, nasceu na Coreia do Sul, cresceu lá, mas veio para os Estados Unidos para ir para a Smith College e depois obter um mestrado em políticas públicas pela Universidade de Harvard. que descobriu o vinho. Ele escreveu dois livros sobre como o vinho funciona com cozinhas asiáticas. É seguro dizer que poucos no mundo do vinho têm uma compreensão tão fina deste assunto como é agora.
- Antes de abrir o Benu em 2011.
- Corey Lee era o chefe de cozinha da French Laundry.
- Ele não cozinha comida estritamente asiática.
- Mas ele introduz sabores fortes que podem desafiar o vinho mesmo se ele conecta Leste e Oeste com o tipo de iguaria que ele normalmente deve se adaptar.
- Vinho É por isso que escolhemos este restaurante para a recente visita de Jeannie a São Francisco.
O menu não ajuda muito, apenas lista vários ingredientes-chave para cada prato, como em “Ostra, Porco da Barriga, Kimchi”. Pode-se imaginar um prato coreano farto, com a riqueza de proteínas equilibrada com as especiarias azedas e fermentadas. O que aconteceu, no entanto, foi uma única mordida da ostra colocada em cima de uma barriga de porco refogada com kimchi bem picada e refinada, aninhada no que parecia um copo amarelo comestível dobrado em origami. Eu gostaria de ter mais cinco.
Mas o que bebemos com isso? Vinho branco para ostras ou vermelho para bacon de porco, ou kimchi mataria vinho?
O mesmo é verdade?Em um restaurante chinês eles levaram grandes fatias de lula luxuosamente temperado com pimenta e frito para se aconchegar em si mesmos. A versão de Benu capturou os mesmos sabores, mas magicamente permeou-os na superfície ondulada de um biscoito frágil e fino feito de tinta de cuttlefish. É um prato fenomenal, combinando delicadeza de textura e sabores assertivos. Um branco brilhante, um branco mais macio ou um vermelho mais claro seria melhor?
Olhando para a lista de vinhos, ele afirmou que sua principal regra ao escolher vinho para qualquer culinária asiática não era tentar combinar um vinho com cada prato, mas encontrar dois vinhos versáteis o suficiente para beber durante toda a refeição. variedade de sabores e texturas. As refeições asiáticas, pelo menos o tipo de comida festiva que podemos querer combinar com vinhos especiais, são projetadas para oferecer uma variedade de pratos diferentes, e em uma ordem muito diferente dos jantares de vinho ocidental.
“Em uma refeição coreana ou chinesa, os melhores e mais elaborados pratos vêm em primeiro lugar. Mesmo no churrasco coreano, a primeira coisa que você ganha é carne. No final é quando você tem macarrão de trigo, você ainda está com fome?, disse ele. Quando pensamos em vinho, nosso progresso no Ocidente é totalmente invertido. Começamos com vinhos mais leves e terminamos com os mais importantes.
Não só isso, acrescentou, em jantares asiáticos vêm vários pratos ao mesmo tempo e todos os compartilham, isso a levou à ideia de servir pelo menos dois vinhos diferentes, em teoria um ou outro deve se adequar a cada prato. O mais divertido, é claro, é comparar e contrastar, apreciar como cada um muda os diferentes pratos e como os vinhos afetam os pratos.
Para os sabores e texturas de Benu, eu queria um vinho tinto que tivesse muito caráter em si, mas sem extremos de taninos ou acidez, que pudesse entrar em conflito com qualquer apimentado e doçura, comum aos pratos coreanos e do sudeste asiático. foi decidido por um vinho tinto da Borgonha, especialmente o Leroy Burgundy de 1999, que o sommelier de Benu, Yoon Ha, disse que bebeu com um frescor notável para um pinot noir de 13 anos. um Friuli branco. Ele alertou que Sylvaner e Friulano poderiam ser muito substanciais para pratos mais leves, por isso escolhemos Do Ferreiro Albario Cepas Vellas 2009 para testar como sua acidez se comportaria com a comida.
Como eles fizeram isso? Para mim, o vinho branco tinha a vantagem em um menu cheio de pratos de frutos do mar que incluíam tudo, desde ostras até fígado de peixe-monge, lula e áries, mas dois terços do caminho, Jeannie notou que ele era a favor do vermelho.
“Eu tenho um palácio asiático”, ele encolheu os ombros. Gostamos de sabores picantes, às vezes agressivos e texturas macias, gelatinosas ou muito doces que os ocidentais geralmente não gostam. Parece-me que os asiáticos adoram vinhos que destacam essas características. Os ocidentais querem amenizar o impacto.
Desde que tenho orgulho de estar aberto? Sabores e texturas autênticos, levei um tempo para perceber que eu era culpado como réu. Outro prato em Benu, uma bola de anchovas, bulbo de lírio e amendoins de aparência inocente, estava cheio de sabores umami. Eu amei o prato, mas não o que ele fez com vinho tinto, que amplificou os taninos modestos de vermelho Borgonha. O Albario foi refrescante.
A mesma coisa aconteceu com outro prato, a enguia japonesa coberta com creme de limão fresco. Ela amava Borgonha. Muda mais, faz a enguia [saber] mais rápido, ela. cuja acidez era melhor em sintonia com os sabores de cal.
Jeannie lembra recentemente de ter participado de um painel na China em um evento explorando vinhos com autêntica cozinha chinesa. O escritor britânico de vinhos à sua esquerda branqueia os seis sabores de águas-vivas forrados com uma variedade de vinhos para experimentar. “Eu odiava água-viva. Ele disse que era como mastigar elásticos. Eu estava procurando um vinho que melhorasse o personagem. Ele queria um para dominar o prato. Ele escolheu um vinho fortificado.
Para mim, esse exercício validou minha primeira regra de associação de comida e vinho, bebendo o que gostamos com os pratos que gostamos, tudo o mais, eu gosto de dizer, é uma abordagem, com um vermelho e um branco à mão para cada prato, eu poderia ajustar os altos e baixos e melhorar o prazer de um grande jantar. Boa decisão, Jeannie.