Gary Danko está na frente de um cozinheiro na cozinha do Parque Hyatt Carmel, derramando punhados de manteiga em uma panela grande. Hubbub o cerca enquanto outros chefs preparam seus pratos para o primeiro almoço no 21º Masters of Food.
Danko, cujo restaurante homônimo é um dos melhores de São Francisco, é responsável pelo primeiro prato de café da manhã, lagosta assada servida em um purê de aipo-alho com molho de peixe e manteiga sabor ervas. Finalize o molho para caber os sabores de acordo com a taça de vinho branco colocada no balcão ao lado dele.
- Eu já tinha mostrado o prato para uma audiência esgotada durante a aula de culinária matinal.
- “Eu não provei o vinho”.
- Ele admite.
- Foi uma mudança de última hora.
- Fazendo isso em vez de um prato de jogo.
- É um Sauvignon Blanc.
- Mas me disseram que é mais um Chardonnay.
O vinho, na verdade, é DeLille Cellars Chaleur Estate 2005, uma mistura fermentada de sauvignon blanc e semi-milhões, e a descrição é bastante precisa. O caráter de fermentação do barril dá ao vinho uma textura cremosa e adiciona notas picantes, mas há acidez suficiente para mantê-lo honesto.
Enquanto preparava o molho na aula de culinária, reduzindo uma mistura de caldo de peixe, suco de molusco e cebolinha antes de adicionar a manteiga para emulsionar o molho, ele esboçou seu plano de adaptá-lo ao vinho. “Se o vinho for muito ácido, eu poderia adicionar mais sal para suavizar a acidez”, disse ele. “Se for um pouco macio, um pouco de suco de limão (no molho) pode equilibrá-lo. “
Danko é um daqueles poucos chefs que sabem como afinar um prato para melhorá-lo com vinho, aprendendo com Madeleine Kamman, a diretora que o orientou.
O molho tem toda a manteiga. Danko chega à sua primeira degustação de vinhos. “Oh, Deus”, disse ele. Não era o que eu esperava. Tem uma doçura de carvalho. É um novo toque. ” Olhe ansiosamente para o limão no balcão ao lado dele. “Este limão não vai ajudar”, ele dá de ombros.
Despeje um punhado de ervas no molho e experimente, em seguida, tome um gole de vinho. Seu rosto se ilumina. Está funcionando!” suspira “Eu não tenho nada para mudar. “
No prato armado, a pequena quantidade de maçã verde que você adicionou ao aipo e purê de alho paga um dividendo. A doçura da fruta atinge um equilíbrio ainda melhor com o vinho. “Eu tive sorte”, ele sorriu.