Uma odisseia da primavera
Temos um presente especial para abril com um menu projetado pelo chef de Manhattan Costas Spiliadis. Spiliadis, originária da Grécia, abriu Milos em Montreal há quase 20 anos e expandiu-se para a Big Apple em 1997, conta a editora-chefe Rebecca Knapp Adams: na edição atual do Wine Spectator, onde você pode ler a história completa, que seu objetivo é revelar um segredo: quando ela está em casa, a culinária grega é muito sofisticada.
- Para demonstrar seu ponto de vista.
- O chef oferece uma ampla gama de iguarias.
- Desde aperitivos até sopas e saladas.
- Até seu peixe inteiro de marca e uma costela de cordeiro recheada.
- A sommelier Beth von Benz espera poder combinar vinhos gregos com sua comida.
- “As variedades de uvas indígenas são melhor combinadas com a culinária grega”.
- Diz ele a Adams.
- “Os ingredientes típicos da culinária que oferecemos são tomates.
- Orégano.
- Limão e alcaparras.
- Que tendem a ser ricos em acidez.
- Estilos crocantes e minerais com sabores cítricos são a chave para combinar vinho.
Von Benz diz que alguns dos vinhos mais populares do restaurante vêm da Ilha de Santorini, feito com Assyrtiko, uma variedade de uvas brancas. Eles são bons se você quiser vinhos leves ou moderadamente encorpados; para um branco encorpado, sugere um pouco de Mantinia, feito de uvas Moschophilero. Dois rótulos confiáveis são os vinhos “domínios” de Skouras e Boutari. Ambos produzem vermelhos e brancos que estão disponíveis nas lojas americanas.
Tyropitakia (cheesecakes gregos)
Salada de lagosta
Kakavia (sopa de peixe grego)
Peixe inteiro com maionese caseira e salada de beterraba Veja a receita de Kakavia para fazer peixe
Frutas frescas, baklava, iogurte
4 colheres de sopa extra virgem azeite 4 pimentas vermelhas holandesas, semeadas e picadas em grandes pedaços 4 pimentas vermelhas picantes, semeadas e picadas em pedaços grandes 1/2 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de pimenta preta 4 xícaras de queijo feta desfiado
Coloque o azeite em uma frigideira em fogo médio. Adicione as pimentas na panela e tempere com sal e pimenta. Refogue por 20 a 25 minutos, até que as pimentas fiquem macias e bonitas.
Coloque as pimentas e o azeite em um processador de alimentos e purê até ficar liso, lentamente adicione queijo feta até incorporar totalmente, tente ajustar o tempero
1/2 libra de iogurte de leite de cabra (compre um iogurte grosso ou escorra um iogurte mais diluído pendurando-o em uma estame até que grande parte dos drenos líquidos) 2 dentes de alho, descascado e picado 1/2 pepino, semeado e picado 4 colheres de chá adicionais – azeite virgem 1/2 colher de sopa dill fresco 1/2 colher de sopa de vinho branco de boa qualidade vinagre Sal e pimenta branca a gosto
Misture todos os ingredientes em um processador de alimentos e purê até ficar homogêneo, tempere com sal e pimenta a gosto, por 4 a 6 porções.
5 batatas idaho média 5 colheres de sopa extra virgem azeite de oliva 5 colheres de chá suco de limão fresco 7 dentes de alho 1/2 xícara de caldo de bacalhau (ver receita) Sal a gosto
Remova o sal de um pedaço de bacalhau de 4 onças passando-o através de água fria e encharcando-o durante a noite. Ferva delicadamente as batatas com a pele, até que mal cozidas (Importante: não cozinhe muito; os centros ainda devem estar um pouco firmes. ) Quando estiverem frios o suficiente para manuseá-los, remova a pele. Ferva o bacalhau com 1 1/2 xícaras de água, até que a água seja reduzida para cerca de 1/2 xícara (cerca de 20 a 30 minutos). peixe, reserve o caldo. Com uma argamassa, esmague o alho com 2 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de chá de suco de limão, até triturar. Adicione duas batatas, mais azeite, suco de limão, sal e caldo de bacalhau; esmagar a homogeneidade. Continue assim, adicionando lentamente os ingredientes até que todos tenham sido usados. Skordalia deve ter uma consistência suave e cremosa (a consistência pode ser ajustada adicionando mais ou menos líquido, conforme necessário).
Tempero correto com sal, se necessário. Sirva com um prato lateral de salsa de folhas planas. 6 pessoas.
Método alternativo: O método tradicional, usando uma argamassa e majadero, dá os melhores resultados para a fabricação de Skordalia, no entanto, você também pode usar um robô de cozimento, se você lentamente adicionar os ingredientes da mesma forma que antes, até incorporar.
1 cebola vermelha, picada em pedaços grandes 1 xícara de ovos de carpa 1 1/2 grandes pães brancos, sem crosta 6 onças suco de limão 6 onças extra virgem azeite de oliva 6 onças óleo vegetal 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de pimenta branca
Mergulhe temporariamente a barra de pão na água. Retire suavemente e esprema o excesso de água. Coloque aside. In um processador de alimentos, combine cebola roxa, ovos de peixe, azeite, suco de limão, óleo vegetal, sal e pimenta. Misture até que os ingredientes estejam bem incorporados. Adicione gradualmente os pedaços de pão enquanto o processador de alimentos uma vez que todo o pão tenha sido adicionado, continue processando até que o purê esteja grosso, macio e arejado. Verifique o tempero e ajuste se necessário. Sirva oito.
1 libra de pimenta fresca creme grosso, cerca de 18 a 20 polegadas de comprimento 1 libra feta queijo 1/2 xícara de pimenta moída recém-moída creme de pimenta, algumas rodadas 1/4 libra manteiga derretida 2 ovos Manteiga derretida, se necessário para escovar
Prepare o recheio: destrua o queijo feta com um garfo; misturar com creme grosso, pimenta, manteiga derretida e ovos; Misture bem. Reserve, espalhe a massa da borda em uma superfície de trabalho limpa. Com uma faca muito afiada, corte tiras de cerca de 4 polegadas de largura ao longo da massa. Com manteiga derretida extra, escove generosamente a camada superior de uma tira de massa filo. Na parte inferior da tira, coloque uma colher de chá de recheio de queijo, começando em um canto, faça-o cobrir, formando um triângulo, continue a dobrar desta forma, até o topo da banda, como uma bandeira dobra. Coloque de lado. Repita com o resto da massa da borda e encha. Coloque os bolos em uma assadeira manchada com manteiga derretida. Asse a 275 graus por cerca de 1/2 hora, até que os bolos estejam levemente dourados. Sirva imediatamente.
2 quilos de enguia defumada 4 novas cebolas, picadas 5 raminhos dill, cortadas em pedaços grandes, além de sprigs dill para enfeitar 4 colheres de sopa de azeite Suco de 1 limão Pão torrado
Para osso da enguia, coloque toda a carne em uma tigela grande e rale a carne em pedaços grandes. Adicione novas cebolas e dill, regue com azeite e suco de limão. Ajuste ao seu gosto com mais azeite e suco de limão, coloque a salada em uma tigela e adicione dill inteiro para enfeitar, espalhe na torrada e sirva. Sirva oito.
1 lagosta grande (2 a 3 libras) 5 xícaras de vinho branco 2 xícaras fatiadas de erva-doce 1 xícara de chicória deixa 1 escarole, picada 2 cebolas verdes picadas 2 colheres de chá picadas de dill fresco 1 onça conhaque Metaxa 4 colheres de sopa extra virgem azeite 4 colheres de sopa suco de limão 1/2 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de pimenta
Mergulhe a lagosta no vinho por 2 a 3 minutos. Coloque a lagosta em uma panela grande com água fervente com sal por 7 a 8 minutos, até ficar vermelho.
Retire a lagosta da água e coloque-a na grelha quente por 3 a 4 minutos; Junte a lagosta com azeite, retire a lagosta da grelha e, com uma faca afiada, corte-a pela metade no sentido longo.
Coloque as metades da lagosta de volta na grelha, corte, por mais alguns minutos para infundir a carne com um sabor agradável de carvão. Retire da grade; permitir esfriar um pouco. Retire a carne das garras e da cauda e corte em pedaços médios.
Misture carne de lagosta com erva-doce, chicória, valas, cebolinha e dill. Pouco antes de servir, adicione conhaque Metaxa, azeite, suco de limão, sal e pimenta. Mexa para cobrir. Tente ajustar o tempero, se necessário. Por 2 a 4 porções.
2 cabeças de alface romana 4 novas cebolas, finamente picadas 1/2 cacho dill, finamente picadas 6 colheres de sopa extra virgem azeite 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto Sal, para provar Kalamata Azeitonas, para escolher entre 1/4 libra de queijo feta, finamente fatiado
Descarte as folhas mais externas das cabeças de alface; Lave bem a alface. Com uma faca muito afiada, desmonte muito bem e coloque em uma tigela. Adicione novas cebolas e dill. Em seguida, adicione o azeite, o vinagre e o sal. Misture bem e coloque a salada em uma tigela oval. Adicione azeitonas Kalamata e queijo feta ao redor da salada. Por oito porções.
1 rofos inteiros (você pode substituir o garoupa preto), cerca de 6 libras ou 1 synagrida inteira (você pode substituir o pargo branco), cerca de 6 libras 10 xícaras de água fria 1 1/2 xícaras extra virgem azeite de oliva – a mais alta qualidade disponível 1 xícara de suco de limão Um punhado grande de sal marinho abundante Quantidade de pimenta branca moída 4 cenouras grandes, descascado e cortado em pedaços grandes 5 talos de aipo, cortados em pedaços grandes 1 cebola inteira, descascado 1 pitada de açafrão 3 batatas do chef, descascado e cortado em duas maionese caseira 6 grandes cranberries frescos e fatiados
Peça o intestino à sua peixaria e escama o peixe; se a cabeça e a cauda forem cortadas, guarde-os para cozinhar.
Coloque o peixe em uma panela grande (cabeça e cauda também). Adicione o resto dos ingredientes; Cubra. Ligue a chama mais alta possível e deixe ferver. Uma vez fervido, retire a tampa e continue fervendo por 40 a 45 minutos, até que o peixe esteja totalmente cozido, mas não muito cozido. Enquanto cozinha, use uma colher para desamarrar a espuma que sobe. No entanto, tenha cuidado para não remover o azeite. Usando uma colher ou espátula grande, retire cuidadosamente todos os peixes da panela e coloque-o em um prato. Retificar o tempero do líquido de cozimento e servir separadamente na sopa. Com dois garfos, remova os espinhos dos peixes. Redesenhe a carne na forma de peixe, se necessário, e coloque a cabeça e a cauda onde deveriam estar. Tempere o peixe com sal e pimenta branca. Com uma colher, cubra o peixe com maionese caseira. Enfeite a bandeja adicionando algumas fatias de rábano ao redor da bandeja. Por oito porções.
2 cachos de beterraba macia com legumes verdes Azeite extra virgem, se necessário Vinagre de vinho tinto ou vinagre balsâmico, se necessário Sal, para provar 2 colheres de sopa de salsa plana picada
Corte as folhas de beterraba. Lave as raízes de beterraba e os legumes completamente.
Em forno moderado, asse as raízes de beterraba até ficar macia. Quando estiver frio o suficiente para manusear, descasque as raízes de beterraba e corte-as em tiras finas. Cozinhe os legumes em água fervente com sal rapidamente até ficar macio, apenas alguns minutos. Drenador. Em um prato, coloque as folhas de beterraba cozidas. Empilhe as raízes de beterraba por cima e tempere com azeite, vinagre e sal a gosto. Polvilhe com salsa picada e sirva com Kakavia. Para 8 pessoas.
Para cordeiro: 2 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de suco de limão recém-espremido 1 alho sal esmagado e pimenta 2 grandes quadrados de cordeiro francês (carne cortada da ponta da costela para que parte do osso seja exposta) 12 batatas, descascadas e cortadas ao meio
Para o recheio: 1/2 xícara de azeite de alta qualidade 2 ou 3 novas cebolas, órgãos de cordeiro finamente picados – fígado, baço, coração e pulmões – cortado em pequenos pedaços 1/2 xícara de arroz selvagem 1 xícara de caldo de carne 3 colheres de sopa picadas dill 3 colheres de sopa de salsa picada 3 colheres de sopa de hortelã fresca picada Sal e pimenta preta recém-moída 1/2 xícara de queijo kefayri
Misture azeite, suco de limão, sal de alho e pimenta e esfregue as grelhas com a mistura. Coloque de lado.
Para fazer o recheio, coloque uma panela em fogo médio. Misture o azeite e a cebola nova na frigideira, frite alguns minutos, acrescente as miudezas e frite por 5 minutos. Retire a mistura do fogo e acrescente o arroz, o caldo, as ervas, o sal, a pimenta e o queijo.
Coloque as duas grades verticalmente, cara a cara. Encha com estofamento, cruze os ossos para caber, em seguida, fixar as grades com uma corda e cobrir os ossos com papel alumínio.
Junte as batatas com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta
Coloque as grelhas em um prato de assar, com batatas espalhadas pelo cordeiro, e cozinhe por 1 hora a 300 graus F.
Aumente a temperatura para 375 graus F e cozinhe por mais 45 minutos para cozinhar médio-baixo ou mais para o cozimento desejado. Se a panela secar demais durante o cozimento, adicione uma pequena quantidade de água quente. Por oito porções.
1/2 libra de manteiga 6 ovos inteiros 1 xícara de açúcar 1 xícara de farinha de trigo 1/4 colher de chá de canela moída 1/8 colher de chá de cravo em pó 1/2 colher de chá 2 colher de chá de baunilha em pó 1 1 xícara de levedura esmagada 2 xícaras de água 2 xícaras de açúcar 1/4 xícara de mel 1 raminho de canela Casca de laranja
Em uma tigela grande, misture manteiga derretida e ovos; Em outra tigela, misture todos os ingredientes secos (açúcar, farinha, especiarias, fermento em pó e nozes). Adicione ingredientes secos à manteiga e aos ovos. Misture o suficiente para combinar e despeje a massa em um prato de manteiga. Asse por 300 grados. de 45 minutos em 1 hora, ou até que um palito seja inserido no centro, ele sai seco. Faça um xarope de mel misturando água, açúcar, mel, canela no galho e raspas de laranja em uma panela. Mexa com uma colher de pau para misturar. ferver e reduzir um pouco a consistência desejada. Em seguida, enquanto o bolo de nozes ainda está quente, despeje uma quantidade generosa de xarope de mel sobre o bolo; Servir.