Um estudo descobriu que compostos chamados quidors poderiam potencialmente reduzir o uso de dióxido de enxofre
Quando se trata de proteger seu vinho da oxidação, reações químicas com ar que pode estragar um vinho, as ferramentas disponíveis para um enólogo são limitadas. Após a fermentação, os enólogos tentam limitar a exposição ao oxigênio e optam por fechar as garrafas cuidadosamente. Adicione também dióxido de enxofre, que é eficaz na garantia da estabilidade química, entre outras coisas, mas que pode sobre-mascarar alguns dos aromas de um vinho.
- No entanto.
- Os pesquisadores começaram a se perguntar se poderia haver outra medida para evitar a oxidação.
- Inspirado pelos fabricantes de alimentos.
- O professor Andrew Waterhouse e sua equipe na Universidade da Califórnia.
- Davis começou a examinar os compostos químicos encontrados no vinho.
- Principalmente metais transitórios.
- Ferro e cobre – que servem como catalisadores de oxidação.
- Ao ligar esses metais a íons conhecidos como quelaante.
- Waterhouse estimou.
- Eles poderiam evitar essa catálise.
- Um artigo recente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry confirma essa hipótese.
“Descobrimos que poderíamos realmente controlar o grau de oxidação, pelo menos em um sistema de vinho modelo, com esses recursos”, disse o professor Ryan Elias, do Departamento de Ciências Alimentares da Universidade Estadual da Pensilvânia e co-autor do estudo, à Wine Spectator. Artigo. .
Para o estudo, os pesquisadores criaram um vinho modelo, uma solução que imita o vinho à base de etanol, ácido tartárico e ácido fenólico, e observaram os efeitos de quatro quiadores diferentes nesta solução, focando na capacidade dos íons de se ligarem ao ferro. Átomos de ferro circulam entre dois estados diferentes, ganhando e perdendo elétrons. Este ciclo, conhecido como redução-oxidação, ou “redox”, é o que catalisa a oxidação. Cria radicais livres, que reagem com compostos de vinho orgânico para fins indesejáveis. Por exemplo, os radicais podem ajudar a formar acetaldeído, a história do principal componente do vinagre, ácido acético; eles também podem levar à perda de thiols que contribuem para as características sensoriais de um vinho.
“Nosso foco era controlar esse [ciclo redox]”, disse Elias, seja juntando-se a esses metais ou juntando-se a eles em um determinado estado para que eles não possam ir e vir.
Os quatro quiadores observados para este estudo produziram diferentes efeitos. A chave, observou Elias, é que esses íons podem nos ajudar a aprender a controlar a oxidação, seja impedindo que a menor nota oxidativa entre em um sauvignon blanc fresco e precoce ou incentivando alguma oxidação em um cabernet sauvignon de longa duração ocupará por anos o precioso espaço de um fabricante antes de ser engarrafado.
A verdadeira vantagem dos chidores, no entanto, pode estar em seu potencial para reduzir a quantidade de dióxido de enxofre necessário para a vinificação. Elias duvida que a necessidade de SO2 será completamente eliminada. “É tão profundamente eficaz”, diz ele, especialmente em sua capacidade de evitar problemas adicionais com micróbios. Mas, juntamente com as medidas antioxidantes que já estão no arsenal do enólogo, ele sugeriu, “os ilators podem ser outra técnica que poderia ser usada para prolongar compostos frágeis [aromáticos] que são realmente oxidantes.
Ainda faz anos que a comunidade científica faz recomendações aos enólogos. Elias observou que ainda há muitas preocupações a serem resolvidas, incluindo o comportamento dos juízes sobre o vinho real e a seleção da habilidade certa. e alguns são tóxicos; O objetivo, diz Elias, é descobrir aqueles que são eficazes, naturais e de qualidade alimentar.
“O que mostramos é acadêmico”, admitiu ele, “mas informe nosso próximo passo. “Afinal, Elias disse: “Quanto mais ferramentas pudermos dar aos enólogos para controlar a oxidação, melhor. “