Marcello Fiorentino e Aviram Turgeman discutiram na semana passada o papel fundamental do vinho na indústria hoteleira. (Andrew Meade / Evan Sung)
O que é preciso para superar a maior crise de memória da indústria de restaurantes? Três vencedores do Grand Prix recentemente ofereceram uma ideia de como eles estão se adaptando à pandemia COVID-19, mantendo programas de vinho de classe mundial. Marcello Fiorentino chef de Marcello de Marcello’s Mermaid, Aviram Turgeman, Diretor de Vinhos da Nice Matin, e chef Charlie Palmer recentemente se juntaram ao Straight Talk with Wine Spectator no Instagram Live, em um trio de episódios que discutiu seus primeiros dias no negócio, redefinindo a qualidade da viagem. e dicas para jovens restaurateurs.
- Marcello Fiorentino nasceu na empresa.
- O chef veterano falou com o editor-chefe Thomas Matthews na semana passada sobre se juntar a The Mermaid em West Palm Beach.
- Flórida.
- Por necessidade.
- Para ajudar sua mãe.
- O pai de Fiorentino morreu quando ele era jovem e aprendeu a assumir rapidamente papéis de restaurante para preencher o vazio.
- Depois de sua primeira noite no trabalho.
- Ele se tornou um chef.
Na época, disse Fiorentino, a lista de vinhos era limitada a 12 tintos e 12 brancos. “Precisávamos criar algo especial para gerar negócios, porque estávamos sofrendo um pouco.”
Em colaboração com sua esposa e gerente geral, Diane, o chef-gerente de vinhos começou a expandir o menu de vinhos da Califórnia. Em 1999, La Sirena ganhou seu primeiro prêmio Wine Spectator Restaurant. Três anos depois, eles ganharam um prêmio de Melhor de Excelência, e em 2015, La Sirena ganhou um grande prêmio. Fiorentino conta hoje com mais de 1.500 seleções de vinhos, incluindo nomes de prestígio da Itália, França e Califórnia.
Aviram Turgeman emigrou de Israel e entrou na cena do bar de Nova York em 2001. Ele começou a levar o vinho a sério dois anos depois, quando se matriculou em cursos de sommelier, e depois continuou sua formação com Guy Goldstein. O experiente sommelier e diretor de vinhos do Chef Driven Restaurant Group, que detém oito Prêmios de Restaurante, conversou com o editor-chefe James Molesworth na semana passada sobre a lista vencedora de 2500 Seleções para o Nice Morning Grand Award.
Turgeman espera “disponibilidade” ou maturidade, antes de listar cada vinho, e se concentra em preços acessíveis. A lista varia do rosé da Provença ao velho Bordeaux. Tem “tudo para todos”, diz Turgeman. Nice Matin comprou recentemente uma vinícola privada que se mostrou bem sucedida durante a pandemia, já que as compras de vinho se esgotaram para muitos restaurantes. A vinícola reforçou a profundidade da colheita, um pilar fundamental da lista Nice Matin.
Então, como você se torna um sommelier líder na cidade grande? Dica: não se trata apenas de vinho. “Sem hospitalidade, não importa o quão inteligente você seja, você não é um bom sommelier para mim”, disse Tuergeman. “Você tem ou não.”
O renomado chef Charlie Palmer lembra de ter mais interesse em vinho do que a maioria dos chefs em seus primeiros dias, muitas vezes tentando arrecadar dinheiro suficiente para experimentar os cobiçados burgúndios. Crescendo em uma comunidade agrícola, ele sempre sonhou em fazer vinho. “Não há comida sem vinho e vice-versa”, diz ele. “Está muito conectado.” Palmer se juntou a Matthews ontem à noite no Instagram Live de sua casa em Sonoma.
Palmer deixou sua marca no mundo do vinho quando seu Aureole Las Vegas ganhou o Grande Prêmio em 2000. Com quase 3.000 vinhos aninhados em uma torre de vidro de quatro andares, os amantes do vinho lutaram para não chegar a Las Vegas para a vista.
“O Grande Prêmio em Aureole Las Vegas nos dá uma identidade porque as pessoas vêm lá para a profundidade do programa de vinhos”, disse Palmer. “É algo que penduramos em nossos chapéus.”
O chef também assumiu o papel de enólogo e realizou seu sonho enológico com o rótulo Charlie Clay Pinot Noir, uma colaboração com um velho amigo e enólogo de terceira geração da Sonoma, Clay Mauritson. O rótulo está em sua 15ª safra e produz 400 caixas por ano, a maioria das quais são vendidas em Aureole.
A pandemia forçou os restaurantes a fazer ajustes difíceis. A Sereia Fiorentino geralmente fecha durante o verão, mas este ano o restaurante fechou em março. Para proteger seus funcionários e manter o negócio funcionando sem problemas, a Fiorentino criou um conceito de “caixa de jantar” para quatro, incluindo duas garrafas de vinho, um aperitivo, um prato de macarrão, um aperitivo, sobremesa, água e pão, tudo para ir.
Palmer fez algo semelhante com Aureole em Casa, entregando comida de qualidade para as portas dos clientes, chamando-a de “entrega de luvas brancas”. Este não é um conceito novo para Palmer, que fez parceria com o Meals on Wheels para levar pratos a idosos confinados em suas casas em Nova York e Sonoma.
Ambos os líderes estão otimistas com o futuro. A Fiorentino planeja reabrir no dia 9 de setembro, para a 35ª temporada de La Sirena, com 50% de sua capacidade, e a Palmer já começou a receber clientes em alguns de seus restaurantes.
Fiorentino, no entanto, aconselha os jovens restaurateurs a permanecerem vigilantes. “Tome todas as precauções possíveis para sua equipe e clientes”, disse ele. “Faça a coisa certa e não seja muito frívolo sobre isso.” Palmer expressou um sentimento semelhante e instou a geração mais jovem a usar o poder das mídias sociais para alcançar as pessoas.
“Trata-se de calcular o risco que você quer correr para se recuperar”, disse Palmer. “Hoje, é sobre sair e dizer às pessoas o que você está fazendo e por que é especial.”
Assista aos episódios completos com Fiorentino, Turgeman e Palmer no IGTV do Wine Spectator, e conecte-se para ouvir o Straight Talk with Wine Spectator às terças e quintas-feiras às 19h. E.