Sommelier de Nova York Levi Dalton fala sobre sushi, menus degustação e vinho de laranja
Levi Dalton, 35 anos, sempre soube que estava a caminho de uma carreira na gastronomia: com seus pais no ramo de restaurantes, ele nunca se imaginou fazendo outra coisa. Sua primeira pausa veio para a faculdade quando ele começou como garçom e depois como sommelier no The Federalist em Boston. Dalton mais tarde mudou-se para Palm Beach, Flórida, para explorar a culinária francesa e mediterrânea no posto avançado de Daniel Boulud, antes de se mudar para Nova York, onde serviu como gerente de bebidas no restaurante de sushi homônimo de Masa Takayama.
- Depois de uma viagem ao Japão.
- Dalton começou uma carreira de três anos como diretor de vinhos no Michael White’s Convivio and Wine Spectator Grand Award Alto em Nova York.
- Onde se concentrou em vinhos do sul e norte da Itália.
- Com o fechamento desses restaurantes no ano passado.
- Dalton está de volta ao grupo de restaurantes Boulud e atualmente está destinado a Boulud South.
- Perto do Lincoln Center.
- Dalton falou recentemente com o Wine Spectator sobre como sua experiência com cozinhas japonesas.
- Francesas.
- Italianas e mediterrâneas moldou seu paladar e informou sua abordagem única aos acordes.
Wine Spectator: Como você começou a trabalhar como sommelier? Levi Dalton: Não foi meu primeiro trabalho no ramo de restaurantes, mas trabalhei para Daniel Boulud há vários anos e isso realmente lançou as bases para a minha visão de gastronomia. Foi incrível trabalhar com essa cultura. Uma das coisas sobre a organização de Daniel, e é verdade hoje, é que é uma equipe realmente incrível de pessoas do vinho. Há muita experiência no mundo do vinho, então você está realmente cercado por pessoas o tempo todo que podem apenas dizer suas coisas que são realmente importantes para o seu modo de pensar sobre vinho.
TV LATINA: Como foi trabalhar com a culinária japonesa em Masa?Trabalhar na Masa me fez explorar a ideia de pares de comida e vinho, porque eles não vêem dessa forma. O que eles fazem com saquê e cerveja, principalmente com cerveja, é que eles não vêem isso como um negócio. Estou falando de convidados japoneses. Eles usam cerveja como usaríamos um sorvete para limpar o paladar em um longo menu degustação. Entre cada mordida de peixe, eles apagam o registro do paladar com cerveja para sair. Não há sentimento de que você deve combinar os dois sabores.
E no Convivio? LD: [Chef Michael White] sempre preparou um menu degustação composto por antipasti, massas com frutos do mar, pasta de carne, depois peixe e carne. Você estava enfrentando um problema conceitual sobre como você deveria [combinar] isso. um branco com antipasti e um branco mais grosso com pasta de frutos do mar, e então sua inclinação é fazer um vermelho mais leve, um Dolcetto ou um Rossese, com pasta de carne. E então o que você faz com o peixe? Era um enigma.
LATINA TV: Como você resolveu o problema? LD: Eu usaria vinhos de laranja [uvas brancas maceradas na pele] para acompanhar os peixes porque embora tenham características de vinho branco, com acidez, eles também têm essa profundidade de concentração que você associa com os taninos de pele das variedades de uvas encontradas. vinhos laranja e tinto. Então eu voltaria para um vermelho encorpado para terminar com o último prato de carne. Vinhos de laranja podem ser uma valiosa ferramenta de pareamento. Eles também têm casais que os chantageiam. É como xerez. Há algumas refeições que você pode comer com xerez fino que realmente destaca isso. Com vinhos de laranja, coisas como cogumelos simples ou shiitake, esse tipo de comida umami, eles realmente têm uma maneira de pegá-los.
TV LATINA: Quais são seus vinhos de laranja favoritos? LD: Gravner, Radikon, Vodopivec, Paolo Bea e Dettori.
LATINA TV: Quando você combina comida e vinho, há algo em que você se concentre em particular?LD: A progressão dos sabores foi passada pelo Daniel no início da minha carreira, fiz um menu de acordes para ele e coloquei um Sauternes com foie gras e não fiquei muito feliz. Embora seja uma combinação clássica, ele sentiu que você não pode pensar em cada prato por conta própria. Você quase tem que fazer um menu de pareamento para trás. Você tem que começar com o lugar que você está indo, então voltar, então você começa com o último vinho e então você pensa sobre como você vai chegar lá, porque que tem que ser o final, este deve ser o mais complexo, o mais profundo. Você quer construir e crescer.
TV LATINA: E acordes em um restaurante mais casual, como o Boulud Sud?LD: Não temos tantos menus degustação. A ênfase é no compartilhamento e em pratos pequenos. Você está quase sempre procurando uma ponte entre diferentes sabores. à mesa, vinhos que podem fazer muitas coisas diferentes. Quando você pensa nos vinhos que fazem isso, muitas vezes você pensa na Borgonha, da qual temos muito, ou Fiano di Avellino, que eu amo, ou os brancos gregos, de coisas de Santorini, como Sigalas ou Gaia, coisas que realmente têm raízes naqueles lugares de onde a comida vem.