Cremoso com cobertura crocante, saborosa, mas não muito picante, o prato de Natal do Chef Manish Mehrotra é uma questão de equilíbrio (cortesia do Sotaque Indiano).
A ceia de Natal geralmente é uma festa feita com uma bandeja de rosbife e um pletlet de acompanhamentos, mas este não é um Natal típico. Estas férias de inverno no final de um ano difícil requer comida reconfortante, sem sacrificar a sensação de uma ocasião especial. Felizmente, menos viagens significa mais tempo para cozinhar, e pequenas reuniões tornam menos difícil romper com os clássicos e tentar algo novo.
- Para uma receita de Natal sem precedentes para esta temporada.
- Recorrem ao chef Manish Mehrotra.
- Cujos restaurantes Indian Accent exemplificam esse equilíbrio entre reconfortante e deslumbrante.
- Com locações em Nova Deli e Nova York.
- Os restaurantes apresentam a assinatura do Mehrotra.
- A abordagem modernizada da culinária indiana em um ambiente gastronômico.
- “É mais uma cozinha indiana mundial”.
- Disse ele ao Wine Spectator.
- Basicamente.
- é culinária indiana.
- Sabores indianos.
- Especiarias indianas e tudo mais.
- Mas as combinações são um pouco diferentes.
- É um desafio.
- Mas também é divertido.
Nascida na pequena cidade de Patna, no leste da Índia, Mehrotra frequentou uma escola de gestão de hotéis em Mumbai e trabalhou com vários grupos de hotéis antes de abrir o sotaque indiano original em Nova Deli em 2009, e depois seu irmão americano em 2016. de outras culinárias internacionais, os dois postos avançados apresentam ingredientes locais de suas respectivas regiões. Em Nova York, há um paneer assado com nabos pequenos e cordeiro assado ghee com panquecas roti entre as opções à la carte. Em Nova Deli, itens do menu degustação incluem paneer de curry de pimenta assada e coentro, e confit kabab de pato com sevai crocante (um macarrão de arroz popular no sul da Índia que se assemelha a macarrão).
Outro prato que apareceu no menu de Nova Deli da Mehrotra é o que sugere para esta festa: arroz bengali kitsch-ree com óleo de mostarda, salsicha frita e fritos de purê de rosquinha. O ponto focal do prato é o kitsch-ree, que é o riff de Mehrotra em khichdi, um prato indiano de arroz e dal (ervilhas secas, lentilhas ou feijões mungo cozidos até macio) que tem sido tradicionalmente considerado longe da gastronomia. “É aqui que eu estava, a comida reconfortante da Índia, muito antes do macarrão Maggi chegar às nossas costas?Cada comunidade tem sua própria receita de khichdi, mas os dois ingredientes básicos não mudam.
De acordo com Mehrotra, khichdi “permaneceu muito tempo confinado à culinária caseira na Índia e agora está fazendo aparições refinadas nos menus dos chefs indianos de Londres. A versão clássica é vegetariana, uma dieta que a família de Mehrotra praticava em sua família quando crescia. “como ele lembra, “ninguém nos impediu de comê-lo longe de casa”, ele há muito incorporou proteínas animais em sua cozinha.
Para sua versão não vegetariana, Mehrotra sugere usar uma “boa salsicha de porco carnudo”, mas salsicha de frango também é uma opção. Compare o prato saudável e quente com o grampo britânico de salsichas e purê de batatas, embora o produto final seja mais complexo. A salsicha é um pouco picante, mas não um tempero deslumbrante, com um tipo muito reconfortante de risoto [kitsch-ree] . . . e decorá-lo com um papado (um fino, crocante flatbred, também conhecido como papadum), o que lhe dá uma crocante diferente para o prato?, diz ele. É uma explosão de sabores em sua boca, mas sempre de uma forma sutil.
Embora fazer isso em casa requer um pouco de pré-planejamento, o resultado é um prato completo, satisfatório e bem equilibrado, e embora a receita possa conter ingredientes desconhecidos, como asafétide (um extrato de ervas picantes que dá vitalidade a outros aromas). As folhas de fenugreek (mais macias que as sementes) e moong dal (feijões secos de mungo; lentilhas) podem ser facilmente substituídas), estas podem ser facilmente compradas em mercearias indianas e grandes varejistas como Whole e Amazon.
A única ressalva de Mehrotra é garantir que você esteja criando um kitch-ree com uma textura suave e sedosa que quase parece mingau. ‘Não deve haver grumos, então certifique-se de continuar mexendo durante o cozimento e misture bem. O kitsch-ree pode até ser feito com um dia de antecedência e aquecido no fogão. “A única coisa é que na hora de aquecer tem que adicionar um pouco de água e mexer bem e tirar todos os caroços.
A mistura de rosquinhas de donut pode ser preparada com até quatro horas de antecedência e depois frita antes de servir para o frescor ideal.
Para um vinho complementar que limpa o paladar, a Mehrotra traz à tona o Chardonnay Hudson Vineyards Napa Valley Carneros 2016. ? Este prato é amanteigado e sedoso em sabor e textura, e a salsicha é um pouco esfumaçada e marinada. Então um bom Chardonnay semi-seco vai muito bem com isso”, explica ele, para ajudar a clarear a boca quando você come kitsch-ree e permitir que você desfrute do sabor do chorizo.
O consumo de álcool continua sendo um tabu na Índia, onde é fortemente regulamentado e restrito. No entanto, a Mehrotra desenvolveu uma afinidade pelo vinho e um talento para pares, e a localização da Indian Accent em Nova Deli consegue oferecer pares de vinhos cuidadosamente selecionados, apesar dos desafios de fornecimento. . ” Cabe às agências governamentais e aos importadores de vinho fornecer vinhos para você”, diz ele. “Nós realmente temos que trabalhar muito duro. Ele atribui sua educação informal sobre vinho às suas viagens internacionais, que o expuseram a muitas regiões e estilos diferentes. . ” Isso é o que realmente me ajudou a combinar meu menu na Índia com os vinhos, mesmo que tenhamos uma seleção limitada.
A localização de Nova York, onde vinhos de todo o mundo são muito mais acessíveis, tem uma lista tão impressionante que detém o Prêmio De Melhor excelência do Wine Spectator. , Itália, Alemanha, Áustria, Califórnia, Oregon e acessibilidade Madeira. La é um fator importante no programa de vinhos com preços moderados, e também uma razão chave por trás da escolha da Mehrotra de um estilo Hardonnay “universalmente apreciado” para combinar com este prato. Porque na reta final de um 2020 difícil, poucas coisas soam melhor do que um vinho que vai agradar a multidão junto com um grande prato de comida reconfortante.
Para rosquinhas de purê de rosquinhas (dê cerca de 8 rosquinhas)
Para o molho masala (dê cerca de 2 xícaras):
Para arroz:
Para o dal
Para kitsch-ree:
Para a salsicha:
Decorar:
Comece as fritas de purê de rosquinhas
1. Aqueça o ghee em uma frigideira grande em fogo médio, adicione sementes de cominho, sementes de coentro, gengibre picado, pimentas verdes tailandesas e uma pitada de asafétida, adicione purê de batata cozida e masala chaat, polvilhe com pó de cúrcuma, sal e garam masala em pó. Refogue bem até que as batatas comecem a grudar no fundo da panela, de 12 a 15 minutos, mas certifique-se de que elas não queimem. Finalize com folhas secas de fenugrego e suco de limão. Deixe esfriar.
2. Adicione a farinha de tempura a uma tigela grande e misture lentamente na água, usando a quantidade de água indicada nas instruções de farinha tempura de sua escolha, bata bem até ficar homogêneo e reserve.
Prepare o molho de masala
1. Aqueça o óleo em fogo médio em um kadhai, wok antiaderente ou outro fogão grande com paredes médias a altas. Adicione sementes de cominho e folha de louro. Adicione cebola picada e refogue até dourar, de 3 a 4 minutos. Adicione a pasta de gengibre e alho e refogue por um minuto. Adicione o pó de pimenta vermelha, o pó de cúrcuma e o pó de coentro. Refogue por alguns segundos antes de adicionar tomates picados e sal.
2. Continue a pular até que as gotas de óleo apareçam e a masala engrosse, cerca de 12 a 15 minutos. O molho deve ser quase uma pasta, sem consistência fluida.
Prepare o arroz
1. Lave o arroz em água fria pelo menos duas vezes. Coloque em uma tigela e cubra com água suficiente para decorar o arroz, desagindo por 30 minutos.
2. Adicione a uma panela com 3/4 xícara de água, ghee e sal e ferva pelo tempo indicado nas instruções da embalagem, escorra a água e reserve o arroz cozido.
Prepare o dal
Ferva o moong dal com cúrcuma e sal, como instruído na embalagem.
Para kitsch-ree:
Aqueça o ghee em uma frigideira em fogo médio. Adicione sementes de cominho e deixe estalo por 1 minuto, adicione gengibre picado, alho e pimentas verdes tailandesas e frite por 5 a 7 minutos. Adicione o molho de masala, tomates picados, pó de pimenta vermelha, pó de cúrcuma, pó de garam masala e sal.
2. Despeje o moong dal cozido e adicione o arroz cozido. Misture bem e deixe ferver, deixe ferver por 10 a 12 minutos. Adicione um pouco de água se você encontrá-lo para ficar muito grosso. O kitsch-ree acabado deve ser cremoso e líquido. Adicione a manteiga e reserve.
Cozinhe a salsicha
1. Faça cortes em primeiro plano que penetram na pele de cada salsicha para evitar que a pele fique frizz quando a salsicha estiver cozida, deixe as salsichas inteiras ou corte-as em pedaços, como quiser.
2. Si usar o picles de manga opcional, retire a medula das peças de manga no picles. Purê os picles de manga em um liquidificador e coe para fazer uma pasta lisa.
3. Aqueça o óleo de mostarda em uma frigideira em fogo médio-alto até começar a fumar, adicione o molho de masala e a pasta de picles à manga, se necessário, frio por 4 a 5 minutos. Coloque a salsicha na panela, quando a salsicha estiver cozida, retire do fogo e finalize com suco de limão.
Frite as fritas de purê de rosquinhas
1. In uma panela grande, aqueça o óleo a 340 graus F. Adicione as migalhas de pão panko a uma placa larga e rasa. Forme a mistura de rosquinhas em almôndegas de tamanho médio (cada rosquinha deve pesar aproximadamente 3/4 onças), mergulhe-as na pasta de tempura preparada e cubra com migalhas de pão.
2. Trabalhe em gravatas se necessário para que as rosquinhas não se sobreponham, frite em óleo quente até ficar dourada e crocante, de 5 a 7 minutos, virando para metade do cozimento para garantir o cozimento uniforme. Retire com pinças e agite suavemente o excesso de óleo, em seguida, transfira para uma placa.
Servir:
Para cada fatia, coloque o kitsch-ree em uma tigela de macarrão ou em um prato, coloque a salsicha por cima, com as fritas de purê de rosquinha de lado e enfeite com o papado assado de sua escolha. Sirva quatro.
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excepcionais e muito bons de lançamentos recém-classificados. Você pode encontrar mais opções em nossa pesquisa de notas de vinho.
Soave Classico La Frosc 2016
Classificação: $91 $34
WS Review: Um soave rico e cremoso, com toques de baunilha e especiarias que acentuam as notas geladas de damasco, bolo de esponja e creme. A acidez suave dá-lhe essa definição e concentração, criando uma impressão ligeiramente tentadora no acabamento com fumaça. Agora até 2024. 1, 650 caixas fabricadas na Itália. Allison Napjus
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Classificação: $91 $35
WS Review: Textura aberta e exuberante, com acentos torrados com sabores de pera congelada e merengue de limão. O acabamento amanteigado mostra uma riqueza saborosa que persiste com notas esfumaçadas. Agora até 2024. 9 293 caixas feitas. da Califórnia. ? Kim Marcus
Cuvée Terlaner Alto Adige 2018
Classificação: $91 $31
WS Review: sabores ricos de melão, maçã gala, gengibre ralado e mineral de pedra sobrepõem uma acidez suave, tudo emoldurado em uma forma esbelta e elegante. É bem equilibrado e de corpo médio, com acabamento persistente e atraente com pitadas de especiarias, fumaça e flor de maçã. Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Toboire agora até 2025. 18. 333 caixas fabricadas. Da Itália. Um.
Rully Montmorin 2017
Classificação: $89 $29
WS Review: Este branco começa cremoso, tornando-se mais magro e mais concentrado à medida que a acidez brilhante emerge. Os sabores de maçã, caramelo de manteiga e baunilha dominam o acabamento médio. Agora até 2023. 2. 000 caixas feitas. da França. ? Bruce Sanderson
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Classificação: $89 $20
WS Review: Um branco elegante e bem combinado, com uma acidez vibrante por trás dos sabores de limão e maçã, revelando notas sutis de manteiga salgada. A textura macia e a boa concentração dão esse charme e intriga. Boa duração. Agora até 2026,3. 000 caixas fabricadas. Da África do Sul. ?Aleksandar Zecevic
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Classificação: 89 $29
WS Review: As notas de creme acentuam sabores de maçã verde e pera recém-cortados, apoiados por uma acidez firme. Notas grelhadas e detalhes de tempero verde no final, com notas amanteigadas. Agora até 2024. 1. 200 caixas fabricadas. Da Califórnia. ?K. m.
Chardonnay Monterey
Classificação: $88 $18
WS Review: Encorpado e bem temperado, com uma acidez animada que suporta os sabores de maçã Gala recém-cortada e pera cozida. O acabamento assado tem toques de manteiga. Agora até 2023,3. 000 caixas fabricadas. De Califórnia. ? K. m.
Chardonnay do Vale napa 2017
Classificação: $88 $20
WS Review: Os sabores de torta de maçã e amêndoas têm acentos cítricos neste estilo mineral. Detalhes de fumaça e especiarias aparecem no final. Beba agora. 13. 500 caixas feitas. De Califórnia. ? K. m.