Sorria, cachorro molhado. Plástico queimado. Sr. Barnyard, quando os amantes do vinho ouvem esses termos, eles invariavelmente pensam em um vinho defeituoso. Mas e o cedro, tamarindo, lavanda e carne defumada?Você associaria esses aromáticos a algo tão sinistro como uma “levedura de alteração”?
De acordo com as novas descobertas do Departamento de Enologia da Universidade da Califórnia, Davis, todos esses aromáticos têm uma coisa em comum: eles podem vir de leveduras do gênero brettanomyces. Brett, como é frequentemente chamado, tornou-se sinônimo de características indesejáveis. no vinho, envolvido como a queda de muitas garrafas. Aromas e sabores desagradáveis são o resultado de certos compostos associados ao brett, incluindo 4-etilfenol (4-EP) e 4-ethylguayacol (4-EG). durante a fermentação, eles são combinados com outros elementos do vinho para produzir sabores e cheiros incorretos.
- Mas de acordo com a equipe da UC Davis.
- As leveduras de Brett também podem fornecer aromas e sabores que os amantes do vinho apreciam.
- Linda Bisson.
- Professora de microbiologia de leveduras e genética funcional nos EUA.
- Davis e sua colega Lucy Joseph lançaram uma Roda de Aroma Brett em janeiro.
- A roda é o resultado de um estudo dos dois em uma coleção de 83 cepas de brettanomyces.
- O gênero cobrindo uma série de leveduras.
- Do B comum.
- Bruxellensis.
- Um componente integral e bem-vindo de qualquer cerveja belga.
- Mesmo a mais exótica.
- UCD615.
- Que prefere vinho branco.
- Eles identificaram 17 cepas de levedura brett como positiva e cinco como negativa.
A roda de perfume divide os aromáticos em categorias como podre, picante, frutado e animal, em seguida, em identificadores mais específicos como pântano, pimenta preta, tamarindo e cachorro molhado. Bisson colocou a roda à prova comprando 36 garrafas vendidas na K
Isso significa que os viticultores podem usar brettanomyces sem reservas em seu regime de fermentação?”Eu diria que, para a maioria das pessoas, os benefícios não superam os riscos”, disse Bisson ao Wine Spectator. “Brett é hipermutável e hipervariável. Acreditamos que essa variabilidade na expressão fora do personagem também se deve aos efeitos mascarados em alguns vinhos que nós e outros vimos, mas não se sabe por que e como traços fora do personagem são mascarados. “
Pergunte a uma sala cheia de enólogos sobre o brett, e alguns dirão que isso deve ser evitado a todo custo, enquanto outros dizem que ele pode adicionar elementos positivos a um vinho em pequenas quantidades. “Há regiões e estilos de vinho onde as contribuições moderadas dos brettanomyces parecem ser importantes para o caráter tradicional desses vinhos e não são muito mimadas”, disse Bisson. A questão é que Brett não é uma levedura confiável. Personagens negativos podem ser esmagadores. “
Brettanomyces é difícil de controlar. Pode se esconder em vinhedos ou acabar em barris ou outros contêineres de armazenamento e contaminar um porão inteiro.
Os enólogos devem evitar completamente a levedura?”Acho que, no final do dia, saberemos o suficiente sobre essa levedura para que possamos usá-la com confiança e monitorar sua atividade na vinícola”, disse Bisson. “Comparo com a fermentação malolática”, que foi considerada uma fermentação da degradação há 60 anos. Compostos de assinatura malolactica são agora importantes para estilos específicos de vinho.
A nova roda de perfume para vinhos parcialmente fermentado com levedura de Brettanomyces (Clique para ampliar).