Dezenas de vinhedos far niente foram usados em estudo de microflora (Cortesia de Far Niente)
O mundo do vinho assume que as características de um vinho dependem, pelo menos em parte, do lugar onde suas uvas foram cultivadas. É a pedra angular do terroir, a noção francesa da primazia do lugar.
- O que não sabemos.
- No entanto.
- é o que exatamente cria essa sensação de pertencimento no vinho acabado.
- Alguns dizem que é o solo.
- Mas nenhum traço do solo foi detectado em um vinho acabado.
- Seja o clima.
- Altitude.
- Inclinação da encosta ou exposição ao sol.
- Como dois vinhedos adjacentes podem produzir vinhos significativamente diferentes?.
Pesquisadores da Universidade da Califórnia, Davis encontraram pistas reveladoras quando examinaram completamente a microflora de uvas de 40 vinhedos do norte da Califórnia e os compararam com produtos químicos produzidos naturalmente em vinhos acabados.
Eles isolaram milhares de bactérias, leveduras e outras microfloras específicas de 40 vinhedos individuais antes e depois da fermentação na vinícola Far Niente, no Vale de Napa, em 2011. Dois pontos principais a serem lembrados: Primeiro, os modelos em que ocorreram eram diferentes para cada local. E, depois de analisar todos os dados, eles foram capazes de prever os modelos metabólitos de vinhos acabados (bactérias e outras substâncias formadas por fermentações) com uma precisão de 80%.
Um antigo estudo da UC The Davis identificou padrões de bactérias de uma região vinícola para outra que poderiam explicar quimicamente “por que a regionalidade existe”, disse um dos autores do estudo, David UC Mills Davis Department of Food Science and Technology. Este novo estudo mostra que vinhos de vinhedos individuais não apenas apresentam padrões individuais semelhantes, mas esses padrões são previsíveis dependendo da microflora do vinhedo.
Esses modelos podem explicar “por que o Malbec argentino tem um gosto diferente do Malbec da Califórnia”, disse Mills, “e por que Chardonnay de um vinhedo Ram tem um gosto diferente do Vale do Rio Russo”.
O estudo utilizou ferramentas de alta tecnologia para estudar “todas as espécies químicas em cada exemplo de suco não fermentado e em vinhos acabados feitos a partir deles”, disse ele. Ser capaz de prever o padrão de metabólitos em Chardonnay e Cabernet acabados “demonstra uma correlação. “, disse Mills, “mas teremos que trabalhar muito mais para saber exatamente o que está acontecendo que distingue um vinho do outro. “
Nick Bokulich, que está trabalhando em seu PhD, fez o trabalho de análise e é listado como o primeiro autor. “Este é apenas um dos 27 artigos que ele publicou”, disse Mills. “Ele é um gênio. ” E ele está considerando uma carreira em biotecnologia e saúde, não pesquisa enológica. No entanto, conexões através de seus principais interesses tornaram a máquina disponível para análise.
O que vem a seguir? Precisamos mostrar como essas espécies químicas influenciam o sabor”, disse Mills.
Não será fácil. Muito trabalho louco teve que ser gasto analisando as amostras”, disse Mills, atribuindo a vinícola a isolar diligentemente 700 amostras durante uma colheita, “e cada uma teve que fazê-lo cinco vezes”. pode explicar por que ninguém tentou este trabalho antes.