Na Partisan, Brent Kroll seleciona vinhos tintos que são projetados para fornecer diferentes níveis de taninos para diferentes níveis de gordura na deli (Stephanie Breijo).
Como gerente de vinhos do Neighborhood Restaurant Group (NRG), que opera 16 estabelecimentos em Washington, D. C. , incluindo uma loja de vinhos, padaria e diversos conjuntos de restaurantes, Brent Kroll usa muitos chapéus de sommelier. Entre outras coisas, mantém um ambiente eclético e acessível listado no Vermilion Table Table Specialist, vencedor do Wine Spectator Award for Excellence; um programa focado no vinho tinto em Partisan, um amigo dos carnívoros; e uma seleção exclusivamente grega e sul da Itália no portão de ferro do Mediterrâneo, que também ganhou um prêmio por excelência.
- Kroll.
- 29.
- Se interessou por vinho durante seus estudos universitários enquanto esperava nas mesas do Insignia Coach em Detroit (que atualmente detém um Prêmio De Excelência).
- “Eu sempre tive as piores seções porque eu sabia menos sobre todas as bebidas de todos os funcionários”.
- Lembra ela.
- Então eu estava frustrado” e me desafiei a descobrir mais.
- A gerente de bebidas na época era a sommelier mestre Madeline Triffon.
- Cuja capacidade de manter várias listas de vinhos em um grupo de restaurantes inspira o trabalho de Kroll hoje.
Ingressou na NRG em 2013, após posições na Casa Tua, em Miami, e no salão oval e no Adour (hoje restaurante Decanter, no Hotel St. Regis) em DC, como mantém suas listas criativas de vinhos.
Wine Spectator: Washington, D. C. , é uma cidade vinícola muito aventureira?
Brent Kroll: Isso está mudando agora, ridiculamente. Quando me mudei para cá [em 2008], não tinha certeza se ia gostar. Você precisava de um Pinot Grigio na sua lista, um Chardonnay manchado com manteiga e arborizado, um Cabernet, um Malbec, você poderia decidir quais produtores você queria, mas sua lista já foi decidida de alguma forma pelo público. Você escreveu seu BTG [pronto pelo vidro] com medo!
Agora não me intimido com o mercado, Washington abre mais de 200 restaurantes por ano. Está explodindo. Tenho muita sorte, porque com esse grupo abrimos quatro ou cinco estabelecimentos por ano, e posso criar um programa de vinhos diferente para todos; não que [eu] esteja copiando e colando a mesma lista.
TV LATINA: Qual é um exemplo de algo que você pode fazer agora que não conseguiu se safar cinco anos atrás em Washington?
BK: Quando abrimos o Iron Gate, tinha acabado de ser na Grécia, o país tem muitas variedades de uvas nativas. E eu era como, eu não preciso fazer merlots gregos ou chardonnays gregos. Eu sou um nativo. As pessoas me perguntam: “Você tem alguma reclamação e funciona?Bem, claro, funciona, porque as pessoas têm que conversar, trazer homens do mês?Os garçons têm que servir um pouco. Você dá o tom da hospitalidade.
TV Latina: E o que caracteriza o show de vinhos do Partisan?
BK: É um conceito de carne baseado em salsichas, então eu tenho um monte de vinhos tintos do velho e novo mundo que são projetados para fornecer diferentes níveis de taninos para diferentes níveis de gordura. Por cerca de um ano antes de sua abertura, conheci importadores, distribuidores, tentando encontrar safras mais antigas de grandes vinhos. Não se tratava de encontrar safras antigas de grande vinho Lafite; era sobre encontrar uma Ribera del Duero de 8 anos muito boa que eu poderia colocar na lista por US $ 60. Eu também tenho uma página dedicada ao Lambrusco seco; Os melhores Lambruscos secos do mundo estarão em uma lista de vinhos por $30, $40.
TV LATINA: Tem toda essa página lambrusco, então no Portão de Ferro, tem uma ampla seleção de Marsala. Você vende muito disso?
BK: Passamos por Marsala quando fazemos isso como um casal, gostamos de homenagear o que eu acho que é o maior valor do vinho generoso no sul da Itália, as pessoas enlouquecem pela Madeira, e Marsala é um pouco como Madeira e Sherry, na minha mente. Eu queria dedicar uma página ao [Mark of] Bartoli, porque é para Marsala o que Yquem é para Sauternes. Pode ser associado com muitas coisas, especialmente a carne ensopada, como o fogo de um animal inteiro. Claro, você pode fazer isso com alguns preparativos foie gras. Se você fizer isso com sobremesas, eu gosto com coisas como loukoumades. Qualquer coisa com especiarias de pastelaria. Mas com alguns pratos, eu posso fazer Marsala do início ao fim, para um menu de jantar.
TV LATINA: E o seu programa Wine-on-Tap?A venda de vinho de barril foi um sucesso para você?
BK: Produzimos 25 vinhos sob pressão em Partisan e depois quatro sob pressão em dois outros lugares. Eu gosto disso. Toda vez que encontro um importador ou uma vinícola, embora eu ache que as chances são de 5 a 10% [eles me vendem seu vinho em barris], eu coloco as sondas lá o tempo todo. Alguns produtores, como Qupé, estavam lá antes mesmo de eu perguntar.
Os vinhedos são como, “O que isso vai fazer para a nossa marca?”E eu digo: “Isso só vai ajudar sua marca, porque eu vou servi-lo em uma geladeira controlada pela temperatura; o vinho sairia mais frio do que seria se fosse uma garrafa recém-coberta com rolha em um bar; e eu vou ser capaz de vendê-lo por menos e dar às pessoas melhor valor. Nós servimos em uma haste adequada e a uma temperatura adequada. É melhor para o meio ambiente e mais barato para nós.
LATINA TV: O que você está bebendo hoje em dia?
BK: Eu bebi muito Menca e um monte de Grignolino, tanto quanto os vermelhos [van] são. Quanto aos brancos, eu me pego bebendo muito Assyrtiko. Txakoli rosa eu esmago muito; É uma delícia. Ameztoi faz uma magnum no método Champagne, você pode levá-la para jantar ou você pode levá-la para a praia.